作者：李艳
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
临近春节，全国多地疫情开始反弹，各地纷纷倡导“就地过年”。随着各地餐厅取消线下年夜饭预订，半成品年夜饭、年夜饭小份套餐或将成为今年过年大热门，有商家甚至拟推出“年夜饭豪华单人套餐”。
“单身经济”的兴起给餐饮行业带来了红利和商机，《中国餐饮大数据2020》显示，2019年美团点评平台“一人食”的关键词搜索量同比增长了132%，搜索人数增加了137%。
“一人食”的消费群体正在被“看见”。在烤肉品类火热的当下，一些烤肉品牌也开始试水“一人食”。这到底是噱头，还是真实需求？
社交属性品类试水“一人食”
企查查数据显示，近五年来，我国“一人食”相关的餐饮企业不断增加，目前共有653家企业注册成立。2016年的年注册量突破50家，此后几年不断增长。2020年是过去五年中注册量最多的一年，共注册了112家企业，同比增长了43.6%。
从品类上看，2020年5月，美团点评热搜排名前五的榜单中，烤肉超过了火锅和烧烤，位居第一。除了疫情下，烤肉满足了人们大口吃肉的需求，更重要的是，一人一套餐具，相互之间交叉较少的用餐体验，正是当下疫情特殊环境下消费者所需要的。
去年12月18日，韩式烤肉品牌权金城推出“一人烤”门店，北京首店位于西单食宝街一层。门店采用全新的品牌形象、装修风格及用餐场景，品牌定位为“不合群的烤肉店”。
将发展目光瞄准“一人食”业务，是权金城发展新业态以加速品牌年轻化的一种尝试。目前看来，这种对传统烤肉业态的颠覆模型，既增加了高频消费属性，也填补了低客单、轻快餐场景下品质烤肉的空白。
同年，在杭州也开了一家“一人食”日式烤肉店，位于中山中路的KAGARI YAKI烧肉速食研究所。这家烤肉店被称为杭州首家平价单人烧肉，人均80+，每天供应30+款烧物，且明确规定不接受三人及以上的用餐。
除了“一人食”烤肉，还有“一人食”烤鱼，越来越多的餐饮企业都开始尝试挖掘这一市场。
但是，具有强社交属性的品类入局“一人食”，是新概念串联老模式，还是真可以发展壮大？
“一人食”烤肉是噱头还是需求？
随着国内“单身经济”的崛起，年轻人对个人精神世界有着更高的追求，消费形态也随之不断演变。极高的坪效和翻台率，也让越来越多的餐饮企业开始入局这一领域。
但目前来看，“一人食”反响较大的案例多在于零售端，如海底捞的自热锅、小龙坎的火锅菜等，堂食里，呷哺呷哺是最早做一人一锅的，算是较早的一人食代表。
尽管北京的权金城和杭州的KAGARI YAKI烧肉速食研究所都尝试推出了“一人食”烤肉店，但是对于强社交属性的品类来说，“一人食”的用餐场景或许并不完全契合这个品类的大众消费逻辑。
内参君通过观察发现，在北京权金城一人烤店内用餐的消费者中，结伴用餐的频率较高，虽然店内一人一个烤炉，但座位挨得很近，极其方便与邻座交流；在杭州的KAGARI YAKI烧肉速食研究所，店内用餐环境与权金城如出一辙，而且还设置了“双人位”，店内用餐环或许有悖于真正的“一人食”。
有消费者表示：“感觉一人食烤肉更像是一个噱头，虽然是单独的烤炉，但并不妨碍与邻座交谈，店里依然是闹哄哄的，对比之下，真正一个人去吃饭的就显得更孤独，也就不会再去了。”
一家做石锅烤肉的老板表示：“先不说‘一人食’是不是伪需求，就餐厅来说，其实很多餐厅不一定都是指着菜品赚钱，酒水也会占很大的比例，‘一人食’的话，那酒水部分基本就不赚钱了。我觉得‘一人食’有存在的必要，但没必要单独开一家店。”
据了解，最具有“一人食”传统的是日本，日本人普遍认为“美食能够拯救灵魂”，所以更加专注食物本身，希望安静地享受一顿美食。而对于喜群居热闹的中国人来说，真正的“一人食”或许还不能完全接受。
“一人食”模式应用或很难多品类复制
在国外，独食文化很兴盛且有着深厚的文化底蕴和群众基础，单人就餐甚至会被看作具有特殊的意义。对于一家餐馆来说，有单身食客愿意到店就餐，是该餐馆能收到的“最佳好评”。
而在国内，一个人去餐馆吃饭的尴尬，更多的是因为单人去人员聚集的餐厅就餐，与所处环境有些格格不入。
在疫情影响下，消费者的消费习惯和需求发生改变，首要关注的是饮食卫生健康。“一人食”烤肉能够率先试水，是因为贴合当下用餐需求和消费者心理，所以从某些方面来说，疫情也推动了“一人食”的发展。
但是，在模式应用上是否真能行得通？
就拿烤肉来说，烤肉是需要一定技术含量的。在日本其实有很多单人份烧肉套餐，但都是专人烤好之后直接给客人上桌的，反观国内的模式或许只学了一半。
前文提到的权金城和杭州的烧肉速食研究所，虽然都推出“一人食”的概念，但是在用餐环境上并没有真正凸显“一人食”。另外，在用餐体验上，客人也很难自己烤出好的味道，因此影响体验。
石锅烤肉的老板表示，烤肉是没办法快餐化的，一人食可以，但是不能全自助无服务。“一般情况下，我们都会帮客人烤肉，但如果客人自己烤的话，就必须得安排专人勤换篦子和看着火候。而且，炭火烤肉的话，对客人的技术要求就会更高些。”
“一人食”烤肉本意上是自主用餐，但实际体验上并不是很好，因为大多数人并不具备一定的烤肉技术，自己烤肉往往会影响口感。而对餐厅来说，也增加了一定的人工成本。除了烤肉品类，烤鱼也是如此，在体验上并不能实现完全自主化。
由此可见，“一人食”模式在一些品类上是很难复制的。虽然“一人食”是一种大趋势已是行业共识，但如何在品类上更好地应用这种模式，还需要餐饮人不断地摸索和尝试。
