作者：蔡大柒
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
反复的疫情不断冲击着餐饮行业，至关重要的年夜饭档期连浇凉水，退订电话一个接一个，各地出现了不同程度的退订，有的餐厅退订率甚至达到了100%。
餐饮人的心彻底凉透了。
有危机也有机遇，就地过年的政策让半成品年夜饭成了风口，小份量、可加热成了新趋势。
如何用好一场危机，扭转败局，内参君梳理了这些年夜饭新策略。或许餐饮人们还能从不断变化的危机中，找到新的发力点！
年夜饭遭遇退订潮，是危机还是机遇？
“年底收入一般能占到三分之一，现在可能要打水漂了”。春节档作为餐厅运营的黄金期，是全力冲业绩的时候，运营得好，利润甚至能做到全年的50%。
但北京、上海、石家庄、哈尔滨等多地出现了散发疫情。反复出现的疫情，让防控措施再升级。截至目前，江西、四川、黑龙江、湖北、陕西、江苏等超15个省市已经陆续发布通知，要求取消团拜、联欢、聚餐、年会等群体性聚会和人员密集型活动。
同时，家庭聚餐也被限制在10人以下，致使多地出现了年夜饭退订潮。
据相关媒体统计，北京，初一至初六预订量，仅占可提供餐位的三四成，目前还在陆续退订；天津，各餐企平均预订率为去年的50%；广西南宁，不少饭店的年夜饭订单居然遭到100%退订；浙江杭州、绍兴，陆续退单，八成聚餐被取消；山东济南、德州，较往年同期明显下降，现在剩有大量余位……
年关难过，有悲观的餐饮人感觉会像去年一样暂停营业，“再折腾下去，就真撑不下去了”。
面对退订潮，也有餐饮人准备好了组合拳。上海一连锁餐饮品牌负责人提到，现在餐厅是两手准备，一方面做好防疫工作，去年疫情爆发时就摸索出了一套比较完善的流程；另一方面则是积极准备半成品的年夜饭，也是根据去年推出的半成品产品调整的，“和去年比，今年算是有所准备的，但形势依旧不明朗。”
面对未知的突发疫情和汹涌的退订潮，餐饮人该如何应对，这三条举措将助你打好年夜饭保卫战！
措施一：
年夜饭弹性预定，积极沟通，不坐以待毙
各地的餐饮烹饪行业协会发出倡议，餐饮企业要主动担当社会责任，与消费者加强沟通，经协商妥善处理年夜饭退订。
“年夜饭的退订数不是很多，只要按照固定人数来安排就没什么问题。”对于尚未受疫情影响的地区，餐饮品牌一方面正按照防疫要求，不断加强堂食的安全系数。另一方面，调整沟通频次，更主动地和消费者沟通年夜饭的预订情况，变被动为主动，多次确认来调整食材的备货量和人员配置。
面对因退订而剩余的食材，不少餐饮企业充分利用积累的微信社群，在群里售卖食材，通过低价给到消费者福利，或者直接作为活跃社群的奖品，赠送给忠实用户。
此外，年夜饭模式也正打破之前的老规矩，不再采用套餐制——消费者预定餐厅设计好的年夜饭套餐。如今消费者可以灵活点菜，在一定程度避免大量食材积压的情况，但对食材储备和后厨人员安排提出了更高的要求。
受疫情政策用餐人数限制，不少商家还推出了中小桌年夜饭。北京的一些老字号餐厅推出了6人、8人的套餐，还有4人版的“迷你”年夜饭。这些小套餐的占比超过一半以上，并且10人“封顶”。有了去年的战“疫”经验，餐饮人在备战年夜饭时，更谨慎，更灵活。
措施二：
推出年夜饭半成品，主打小份菜、自热菜
据 《北京商报》的问卷调查显示，有39.34%的受访者选择“在家做年夜饭”，有26.87%的受访者选择“做一部分，买一部分半成品”，仍有10.52%的受访者选择“定年夜饭半成品”。
从数据不难看出，消费者对年夜饭半成品仍有较大需求，更倾向于可灵活搭配的半成品。在产品种类需求方面，有60.18%的受访者认为，企业“可以不用套餐形式，多推出一些招牌菜单品”。
1月13日以后，饿了么APP上“年夜饭”的搜索量比去年同期上涨了4倍。相关负责人也表示，半成品年夜饭、年夜饭小份套餐或将成为今年过年大热门，还有商家推出了“年夜饭豪华单人套餐”。
特别是全国29省份倡议“就地过年”，半成品年菜需求大增！不少厨艺不精湛的青年“留守”他乡，半成品年菜可以给他们大展厨艺的机会。
此外，由于用餐场景的不同，此次半成品也打破了套餐制，更倾向于小份量或一人食。
如南京大牌档，今年首次推出了面向2、3人家庭的小份套餐，占了套餐品类的1/3，价格从198元到398元不等。
口味要求外，打造小份量年菜，还要够“懒”，自热菜成了大趋势。可直接加热，省去洗菜、洗碗等繁琐流程，像眉州东坡推出的外卖年菜，用了可直接加热的“金饭碗”，一步到位。
当然，很多餐饮品牌还不具备完善的产品研发能力、生产能力，因此业内专家建议可以小范围尝试，先从自家招牌菜入手，试水餐饮零售化。
在保证便捷、安全的前提下，半成品年菜的高品质、个性化无疑会成为巨大的竞争优势，收获更多年轻人的喜爱。
措施三：
年夜饭上门，大厨上门，做好疫情防护是前提
在今年，年夜饭也打破了堂食的限制，打包上门。
如上海的食庐，线下提供的年夜饭套餐可自取，也可以闪送到家。产品全都采用铝盒+覆膜密封包装，保证食品的安全卫生。
除了采用现有的配送体系，不少餐饮企业也对人员进行了调整。如今年堂食和外卖变为五五开的南京大牌档，有4800名员工在岗，有需要时则会调整到配送队伍中，确保年夜饭准时准点送达。
大厨上门也成了热门的年夜饭服务之一，相比套餐打包上门，主厨到家爱的年夜饭有多种定制菜单，选择更灵活。
如主厨到家服务已经持续10多年的大董，自主研发的家用电烤鸭炉，能让顾客在家吃到现场烤制的烤鸭。
眉州东坡推出了5大服务，除了春节期间正常营业之外，还有堂食、外卖年菜、半成品年菜，以及大厨上门做菜。
为了保证服务的安全，大厨上门的团队不仅自备口罩、体温枪、消毒酒精等防疫用品，还需持有核酸阴性的检测报告，甚至都接种了新冠疫苗。
面对汹涌的年夜饭退订潮，餐饮品牌们正用一套套组合拳来应对这场危机。当然，危机之中必包含机遇，餐饮零售化的尝试，离店到家模式的探索。一次次危机正在“倒逼”餐饮人，告别过往单一且固定的运营模式，根据情况不断调整，多条腿走路，提高抗风险能力。
