作者：王菁
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
大年三十，奈雪的茶上市传闻靴子落地，对外官宣启动港股上市流程；大年初七，瑞幸宣布了一系列组织架构调整及相关任命，看起来很像是一个月前管理层内斗传闻的“续集”。在当天的瑞幸全国会议上，其管理层宣布了2023年的发展目标：门店破万。
一言难尽的2020过去了，对于餐饮行业来说，新一年承载了太多对于发展和创新的期待，首先爆出的两个猛料，拥有不少重叠的关键词——饮品、资本、扩张、公司化进程……
也许这预示着些什么。
奈雪的茶IPO：
2020前9个月收益近20亿，创立至今未实现整体盈利
奈雪的茶IPO可以算得上是牛年饮品圈第一个大新闻。
2月11日，新茶饮品牌奈雪的茶正式向港交所提交了上市A1申请，启动港股上市流程。从招股书中，不但能一窥奈雪的茶近期的业绩表现，更能够看出这个头部饮品品牌今后的布局策略。
从门店营收上来看，奈雪的茶茶饮店2018年及2019年收益分别为9.095亿元和22.915亿元。2020年前9个月门店方面收益则为19.855亿元，较2019年前9个月的15.916亿元增长了24.39%。
而从整体业绩表现来看，奈雪的茶2018年、2019年以及2020年前三季度的收入分别为10.87亿、25.02亿元、21.15亿元；净亏损约6973万、3968万、2751万元。
也就是说，一直保持高速发展的奈雪，整体上尚未实现盈利。其中材料成本、员工成本是奈雪的茶的主要支出。
据招股书透露，截至2020年9月底，奈雪的茶在大陆61个城市有420家店铺。其中，一线城市有155家，新一线城市有148家，二线城市有98家。
无论从开店数量，还是门店收益上都可以看出，3年时间里，奈雪的茶在二线城市的门店增长非常明显。但随着门店的快速增加，门店销售额却出现了逐年递减的趋势。
以一线城市为例，2018年其单店日销售额为2.9万元，2020年（截至9月30日）这一数字为2.02万元。而门店的订单量也随着销售额的下滑呈现一定程度的降低。
但这显然没有影响奈雪的茶继续大力拓店的计划，品牌称将在2021年和2022年于一线和新一线城市分别开设300家和350家店。当中70%将为奈雪的茶PRO茶饮店。
瑞幸“削藩”：
撤销大区层管理架构，2023年冲击万店，重回美股
一个多月前的瑞幸内斗中，现任董事长郭谨一和全国多个大区总经理分为两大阵营互相喊话，没想到这么快就有了续集。
2月17日，瑞幸咖啡董事会发布公开信称，瑞幸特别工作组聘请了外部法律顾问和法证专家组成调查组进行独立调查，目前显示“没有发现任何证据证明郭谨一存在请愿信中所指控的不当行为”。
2月18日，董事长郭谨一发表新春寄语，感谢全体瑞幸伙伴的努力付出，称瑞幸咖啡在2020年实现了触底反弹和逆势增长。
公开信中还列出部分发展“成绩”：
2020年，瑞幸门店总数近4800家，现制饮品销量超过3亿杯；
全年共推出了77款全新现制饮品，厚乳拿铁、轻乳好茶等明星产品名利双收；
拓展速度和门店质量显著提升，仅2021年1月，瑞幸新开门店数就超过120家。
伴随着亮点颇多的成绩单，瑞幸人事部门于当天发布组织架构调整及任命通知，对组织架构调整及相关任命做出一系列安排。
公司组织架构整体分为前台、中台、后台三个部分；前台涵盖运营线、增长线；中台涵盖技术线、产品线、商业分析部；后台涵盖对外合作线、财务线、人力资源线、合规线。
高级副总裁曹文宝负责运营线，撤销大区层管理架构，负责联营中心、拓展中心、营建中心、运营中心、质量管理部及 20 个分公司的全面管理，向董事长&CEO 郭谨一汇报。
通过这次调整，过去的全国三大区不复存在，吴涛、周斌、李军也被解职大区总经理，其中吴涛调任拓展中心副总裁。
撤销大区如同“削藩”，使瑞幸的组织架构更加扁平化，管理更加垂直。
随后瑞幸马不停蹄地召开了全国电话会议，由董事长郭谨一和高级副总裁曹文宝在北京共同主持，据接近瑞幸的人士透露，会议上宣布了瑞幸的下一阶段目标：2023年全国门店破万。另有未经证实的消息称，瑞幸正在致力于重回美股。
划重点：
品类狂潮，跑马圈地，数字时代，金钱永不眠
“瓜”吃完了，开始划重点。
近一年来，资本和饮品行业密切交互。瑞幸自然是资本市场的老牌玩家，古茗、7分甜、沪上阿姨等加盟品牌也在去年受到了资本的青睐。除夕夜IPO的奈雪的茶，在过去一年就拿到了两轮融资。
从多品牌融资，到头部品牌提交上市申请，饮品赛道正向外界传递着火热市场背后的商业价值。
饮品成为资本宠儿，和这个品类强悍的扩张能力不无关系。奈雪的茶前不久曾透露，目前直营门店数量已超过500家，覆盖城市超过70个。无论从开店数量，还是门店收益上都可以看出，3年时间里，二线城市的增幅非常明显。
而瑞幸此前的拓店规划是，2023年自营门店达到4800到6900家，现在改口要冲击万店，应该是把加盟店也纳入其中了，可见加盟模式对于饮品品牌拓展的助力作用是极大的。
还有一个值得注意的是，奈雪的茶创始人彭心曾透露，奈雪的茶2018年9月份上线会员小程序点单，上线之后，平均每个月会员增长量在200~300万。到2020年12月，已经有了3000万会员。
而按照招股书公布的情况，去年前9个月，微信、支付宝小程序等收入达到8.163亿元，而第三方线上点单平台为5.806亿元。品牌自建的平台订单变成了主力，甚至可能形成属于自己的数字化生态，这使得餐饮品牌的发展想象力进一步被打开了。
近两年来，和餐饮品牌有关的新闻早已不再局限于前厅后厨那些事，变得越来越高大上。这是因为餐饮行业的段位竞争正在升级，越来越具有现代商业的“精英范”。
无论是拥抱资本，还是争夺企业控制权，本质上都是餐饮企业在公司化进程和现代管理模式中的探索前行。
2021，欢迎来到新世界。故事更精彩，厮杀也愈加残酷。
（部分内容整合自咖门）
