中国餐饮市场的竞争格局，正在被重塑。
一方面，百胜中国、海底捞、眉州东坡等餐饮头部品牌开始加速规模化，开快餐店、做食品工厂；另一方面，千味央厨、思念等食品供应链大佬，紧锣密鼓布局线下门店。
餐饮业迎来了两个“野蛮人”，正在规模化的道路上高歌猛进。
头部的竞争凸显，末梢的夫妻店更是危机重重。
总第2674期
餐企老板内参 王盼| 文
餐企向上，供应链向下
巨头们剑指夫妻店
根据《中国餐饮大数据2021》，至2020年底，餐饮连锁化率仅有15%。也就是说，大部分餐饮店都是夫妻老婆店。
在夫妻店的大盘之上，连锁餐饮品牌和供应链企业，形成了餐饮市场的两大阵营。
当下，中国餐饮业存在一个有意思的现象：餐企向上，不少头部品牌把自己的供应链向第三方开放，跨界到食材供应链领域；另一方面，供应链向下，不少供应链企业自己开起了餐厅。
餐饮的规模化竞争，不是在连锁门店规模上，就是通过零售食品模式展开。无论哪种模式，两大巨头的大举扩张，剑指的都是夫妻店。
餐饮巨头海底捞在尝试快餐门店后，内参君近期到店观察发现，消费者多为外卖小哥、快递小哥。这些十元店，横刀夺走的还是一些夫妻店的生意。
餐饮老板内参创始人秦朝认为，海底捞更似在做“压力测试”，把成本、价格压到最低，颠覆整个业态。当它入侵10元店的末梢市场，拿下规模最大的餐饮板块，再提高客单获取更高效益，就轻而易举。
未来三五年，大部分小餐饮都可能面临被巨头收割的危机。
从火锅这个第一品类的发展态势就可窥见一二：2020年火锅行业百家门店以上的，占到16.2%，较2019年，上涨了3.5%。头部企业正在占领更大块的市场。
餐饮品牌向上：
开放供应链真“香”吗？
餐饮巨头们，正在瞄准上游供应链市场。
3月26日，百胜中国宣布，西南供应链支持中心项目开建。
该项目是一个物流配送中心，预计2022年中建成投入使用。百胜中国称，以后还会利用自己供应链的“储运冗余资源”，向第三方提供托管物流服务。
内参君的理解是：未来百胜中国有可能会对第三方开放自己的物流配送服务。如果真是这样的话，那就是实质性地开放供应链。
巧合的是，在今年3月份北京举行的中国餐饮创新大会上，眉州东坡创始人王刚透露：眉州东坡旗下的食品公司“王家渡”刚刚完成一轮融资，复星资本领投近亿元。
“王家渡”是眉州东坡打造的食材供应链企业，产品以川味香肠、午餐肉等包装食品为主，此外还有下饭牛肉酱、烤鱼调料等半成品和调味品系列。目前已经启动上市计划。
眉州东坡在打造开放供应链上，不仅仅是“发力”，而是“狂奔”了。
在供应链领域早就“狂奔”已久的，还有知名火锅品牌“大龙燚”。
早在2015年，大龙燚的重心开始向供应链倾斜，打造了一家名为“辣海生物”的企业，投资7个多亿在四川广汉市建立工厂，主要生产以“辣”味为主的复合调味品。除了满足自家门店的基本需要，其余产品全部对外销售。
餐企自建供应链的现象由来已久，但以往大多是满足自己门店所需，一般不对外开放。最早对外开放供应链的大部分是火锅企业，如海底捞。
近几年，一些其他餐饮品类也陆续放开供应链。2017年，中式快餐巨头真功夫旗下的“功夫鲜食汇”开展对外开放服务；冰城串吧的“利思客”，也在满足自家门店需求的同时，向外开放供应链。
餐企跨界供应链的逻辑大部分基于以下两点：
1.供应链的市场规模更诱人！
受制于开店速度、店面管理、加盟商管理等因素，餐饮门店很难做大做强。
相比之下，供应链行业目前发展迅猛，稳定性和可持续强，市场规模很可能会超过餐饮门店，前景非常“诱人”。
2.对外开放：平摊成本，拉升利润。
餐饮企业的供应链首要供应自家门店。但供应链的投入属于重资产模式，产能一旦释放，生产的产品就需要找到出路。
对外开放，不仅能降低自身供应链端的成本，还能通过销售获取一定的利润，反哺餐饮企业。
供应链向下：
下沉到餐饮门店的最末端
供应链企业，也盯上了连锁餐饮门店的规模效应。
2021年1月16日，餐饮供应链领域米面制品的龙头企业——千味央厨，在郑州悄然开了一家名为“早饭师”的早餐店，主打各种类型的油条。所售卖的油条半成品都来自千味央厨工厂。如今，“早饭师”已开出了5家店，还计划在全国范围内扩张。
供应链介入餐饮，在工业化和管理效率上，很大程度超过部分粗放型经营的餐企。当供应链巨头布局完成后，一场效率之间的竞争必不可免。
供应链企业干餐饮，千味央厨并非首创。
最早介入餐饮的是速冻两大巨头——三全食品和思念食品。这两家企业几乎占据了中国速冻米面制品70%的份额，但两家都有绕不开的“开店梦”，并且屡战屡败、屡败屡战。
早在2005年，三全食品就在郑州开了一家名为“有知有味”的中式快餐连锁店，之后迅速进入北京市场，在东直门、中关村等地相继开店。但没过多久，该项目失败。
随后，三全又推出“三全鲜食”项目，瞄准白领午餐市场，以写字楼鲜食售卖机的形式立足。但当时外卖市场已蓬勃发展，这种预制盒饭口感和消费体验上都大打折扣，很快，项目停运。
去年，“三全涮烤汇”以在商超中打造“店中店”模式轻资产运作，主做火锅、烧烤调味料。
思念食品在餐饮行业也是进进出出。2004年，思念食品在上海徐家汇开了名为“一江两岸”的快餐店，并喊出了三年全国300家店的口号。但好景不长，2009年“一江两岸”全国门店倒闭。
很快，思念食品又启动了一个名为“动吃组”的快餐项目，同样以失败告终。
思念食品至今没放弃餐饮项目。今年1月悄然在天津成立了一家名为“爱烧饭”的供应链管理有限公司，瞄准居民日常三餐所需，计划开设米面半成品和预制菜的社区店，等于变相进入了餐饮行业。
就在几天前，“爱烧饭”首家店正式开业，该店落户于思念食品工业园的办公楼内，只面向园区的员工，是一个封测体验店。70㎡的空间里，共400多个SKU，除了预包装冷冻食品，还设置了热食区。
据悉，爱烧饭的定位是只做社区，不做商圈。首家封测店设在园区，也是为了收集更真实的反馈信息。待时机成熟，立马对大众市场开放。
目前运作相对成熟的“餐饮+食品”企业，是位于青岛的“船歌鱼水饺”。
这家名为“青岛船歌伟业”的食品公司于2009年成立，一方面生产鱼水饺，利用商超、互联网对外销售，另一方面自己开餐饮门店，目前在北京、上海、山东、深圳、大连等城市有50多家门店。
已具备工业化优势
供应链大佬跨界连锁餐饮，扩大收益
供应链端跨界到餐饮，大部分是基于以下三点：
1.垂直品类头部，杀入快餐领域。
供应链企业一定是在某个品类做得非常专业，觉得自己有比较大的优势，能够撑得起门店的运营。
比如，千味央厨在油条这个领域已具备了绝对优势，开油条为主的早餐店也理所当然；船歌鱼水饺在海鲜类水饺做到了细分领域龙头，也具备了开店能力；三全食品和思念食品在米面制品具有绝对优势，介入到以米面为主的快餐领域，也并不奇怪。
2.高度工业化的供应链，降维打击低效门店。
餐饮从业者普遍认为，自己所处的是一个苦行业：又累又不赚钱。但这种累和不赚钱跟餐饮的工业化程度不高、数字化渗透率低、运营管理效率差有关。低效率类似于体力劳动，当然辛苦。
但供应链企业不一样，他们所处的行业中，工业化程度、数字化程度、运营管理效率都非常高。在他们看来，餐饮行业还是有很大的利润空间，前端还是一片具有高附加值的“利润沃土”。
3.打造最佳销售渠道。
门店对于供应链企业来说，有两大好处：一是当推出新产品时，门店是很好的试验场，可以协助优化产品；二是当门店到了一定数量，形成连锁规模后，其实就成为供应链企业可以掌控、稳定销售的渠道。
结语
可以预见，在巨头们的“野蛮入侵”之下，餐饮行业的市场格局正在翻转。头部攻占领地后，餐饮夫妻店生机在何处？
秦朝认为，小餐饮有两个突围的方向。一是选择抱大树，加盟一些规模成熟的头部品牌，在大的餐饮体系中谋求利润空间；二是注入匠心，做出工业化无法抵达的口味，在头部不擅长的领域施展拳脚。
“哪怕是小店，重新审视市场，找到自己的差异化，避开巨头所在的领域，在缝隙市场里面也可以寻找机会。”秦朝说道。
