海底捞又开新技术餐厅，能定制上万种锅底，能1分钟快速出菜，智能化正从前厅照亮后厨，不断加深。
但技术升级，热议也升级，智能化是个吸引眼球的招牌噱头，还是关联未来的关键？
总第2683期
餐企老板内参 蔡大柒| 文
海底捞又开新技术餐厅，可定制上万种锅底
“科技控”海底捞又开了一家新技术餐厅。
店开在上海陆家嘴商圈，正处于试营业阶段，虽然外观上和其他餐厅差不多，但却是众多黑科技加持，如火锅能智能调温，灯光会自动调整明暗等，提升顾客的用餐体验。
但两扇雾化玻璃后的黑科技却引起了内参君的注意。
一扇玻璃背后是最新版的智能配锅机，官方名称叫千人千味3.0。
去年爆火的粉红海底捞餐厅就曾出现过这个机器，定制界面如下，当时只能简单地调整辣度、咸度等，个性化程度有限。
进化到新版本时，顾客不仅能定制麻辣咸鲜的口味，还可以选择各种配料来DIY锅底，锅底的可能性可高达数万种。
操作方式也简单，打开点菜IPad的锅底页面，有标准锅底、入门DIY、高手DIY三个入口，入门DIY更像之前的版本，只能选择麻辣鲜咸度，高DIY自由度更高，可以实现更天马行空的搭配。随配料的不同，价格也会自动调整。
餐厅内还配有“锅底搭配师”这一角色，经培训、考核后上岗，可以为客人DIY锅底提供专业的建议。
顾客点单后，这台配锅机就开始运作，自动配比“红味”“白味”，只需要一个员工来添加鲜料、搬运，一改往日剪袋的低效方式。
另一扇更大的玻璃窗背后是新升级的全自动出菜机。
整个大空间里有4台机械手臂，一只手从周转箱抓取餐盘放在固定位置，另一只手迅速从固定位置拿起餐盘放在菜品架上，有序补货。
顾客下单后，菜品可以在1分钟内快速到达出菜口，再由服务员或送餐机器人送到餐桌。
自动出菜机可以直接抓取中央厨房运至店铺周转箱中的菜品，减少人为失误，阻挡飞虫等异物混入菜品中，进一步提升食品安全水平。
出菜口一端的大屏幕，清晰地显示着每种菜品的出菜数量，当菜品库存过低时也会用明确的颜色标注。当然补货这种事也是智能化的。
智能化不断加深，正入侵后厨
当下，餐饮圈的智能化尝试多集中在信息化解决方案（包含自助点单、结算等）、引入智能机器人等。
对比之前海底捞在北京的智慧餐厅，发力点多在前端，如可容纳80人等餐的影院级巨幕投影屏，再比如360度环绕立体投影，可以带来“沉浸式”火锅就餐新体验。
虽然那时已有了初版的传菜机，但大部分关注点都在用餐体验的提升，关于智能化对后厨效率和安全性的提升，关注颇少。
这次的新技术餐厅，不少餐饮人评价海底捞更务实了，开始尝试更深度更落地的智能化。
这种尝试并非孤例，如碧桂园开出的智慧餐厅，几乎实现了全链条的智能化：
机器人先在中央厨房对食材进行标准化处理(包括切配、过油、飞水、腌制等工序)，处理过的食材进入门店后，机器烹饪设备再根据订单自动调取食材、用料，精准烹饪。
菜品制作完成后再由送餐机器人或者轨道送至餐桌，用餐完毕后再手机买单。
为实现这种全链条智能化，所调用的机器人也非常多，包括迎宾机器人、烹饪类机器人（如煎炸机器人、汉堡机器人、调酒机器人、煲仔饭机器人、炒锅机器人等）、云轨系统以及地面送餐机器人等。
另一个例子则是去年落地深圳的造面怪兽，“160秒能煮6碗面”，由6个拉面机器人在后厨制面，负责面条制作、面条烹饪、消毒分碗、汤底分配、素菜分配、浇头烹饪，从和面到出餐，全是机器人完成。这已经与我们熟悉的只会削面、拉面的机器人大不同了。
而全程的无人工参与，也减少了人工所产生的食品安全问题。
后厨智能化难推进，为何还要频频尝试？
在前厅，送餐机器人替代传菜员，手机点餐替代服务员，这些动作能被看到，体验优化，效率提升，仅用了大概三年时间就快速普及到行业中，行业中诞生了很多龙头企业，如擎朗智能和普渡科技，在送餐机器人领域已经遥遥领先其他企业了。
而在后厨端，以替代厨师为目的炒菜机器人经历了将近二十年的发展，也还处在早期渗透阶段。
为何后厨的智能化如此难推进？
餐饮老板内参创始人秦朝认为：中餐标准化、产品和品类丰富性都是难点，但也是所有后厨智能化的切入点和突破点。但真正的难点还在于中餐品类、业态发展的高度不平衡。
比如说，哪些业态能够用得上机械臂、炒菜锅？海底捞的智能化目前看是最领先的，也是最彻底的。但这很大程度取决于海底捞本身就是无厨师化的、是供应链前置的一种餐饮业态，所以基本上是从工业的供应链到工业的后厨之间的关系，所以实施智能的难度就相对小很多。
试想外婆家这类以炒菜为主的休闲餐厅，可能就无法复制海底捞的智能化。所以炒菜锅一类的代人工智能产品，目前主要的应用场景可能在快餐连锁领域。但就现在来看，普及率也不高。
当然，我们也须厘清，很多智能设备的出发点是替代人工，这一点实际是有偏差的。因为随着中餐供应链的飞速发展，很多餐厅后厨的人工功能已经转移到上游解决了。
秦朝认为，中式快餐大米先生的现炒师傅已经脱离了传统意义的厨师，星巴克的咖啡师也不是绝对意义的咖啡师。而是一个基于供应链和产品标准化的操作员，一个人可以干门店里所有岗位的工作，俗称“通岗”。这其实已经是人工的优化解决方案，而不是彻底把人换成机器，反而可能会降低顾客体验。
此次海底捞新餐厅呈现的多项技术，意图在降低人工成本。这背后还有更大“企图”，年初海底捞创始人张勇曾谈到：
“我想的是如何改变整个餐饮行业的未来，而不只是改变火锅店。所以我们要思考的事情，是如何通过组织结构变革，通过新技术的运用，通过第三方服务机构的打磨，来改善整个行业的成本结构。”
他提到传统行业的制造业，精益化管理比餐饮先进很多。今天所运用的新技术，是为了用更精准的方式去管理餐饮，如食品安全问题，厨房实现自动化生产，食品安全就能解决了，比如通过个性化的口味定制，为顾客提供更好的用餐体验等。
后厨智能化仍属于初探阶段，但头部品牌的率先跟进，无疑有利于行业创新和先进技术的渗透。
