在存量时代，全时段运营是餐饮营收增长的最后一块天花板。说白了就是，赚了午晚餐的钱，还想再赚早餐、下午茶、夜宵的钱。
时段虽多，餐厅空间却只有一个。这么多时段的用餐需求，怎样才能在同样的空间里得到充分满足？
我找到了一个不错的案例。
总第 2793 期
餐企老板内参 王菁| 文
全时段运营，如此美好又如此难
全时段运营可以真正地让一个餐饮项目的商业模式变得“安全”，许多头部餐饮品牌都在向全时段运营发起冲击：老乡鸡、和府捞面开辟了酒吧台，必胜客加大了早餐的推广力度，俏江南孵化的中式正餐品牌春风十里俏江南则以中式下午茶作为重要卖点。
通过这些实验性样本，很容易观察到，全时段运营最大的难点是场景。
用餐的每一个时段，顾客都对场景有截然不同的固有印象。必须要在同一个空间里，“提炼”出一个不同餐场景的共同点，然后用超强的运营能力，把这个核心元素贯彻到用餐体验的每一个方面。
全时段运营的公式找到了，品牌的演绎方式却各有千秋，观察一众餐饮品牌后，内参君发现了最为看好的模式。它叫COMMUNE，2016年创立于珠海，短短数年间，这匹餐饮黑马已经在全国30多个城市开了60余家直营连锁店，多位于北上广深、成都、杭州、厦门、福州等一线城市的核心商圈，2021年底预计门店将迈向百家。
支持COMMUNE高速发展的，正是其精心打造的多元化餐饮体验空间，通过产品、空间和文化，将酒水自选和西式餐吧无缝衔接，融合零售系统和餐厅运营体系，使餐厅18小时客流不断。
贯穿午餐、下午茶、晚餐、夜宵的18小时里，空间被自然地划分为“酒水自选区+超级吧台+就餐区”三大板块，COMMUNE抓住了让场景互相融合的关键点，那就是“社交”。
全天候的社交体验空间，常常被称为“第三空间”，并不是什么新概念，真正弥足珍贵的是，COMMUNE打造出了专属于中国年轻人打造的“社交空间”，在产品、空间、品牌理念上，都深谙中国年轻人喜好。
产品——
渗透社交理念，一款新品拉升20%营业额
无论是餐吧、酒吧、咖啡厅，社交空间历来重氛围，产品常常是最不被重视的一环。国内某音乐酒吧头部品牌总经理曾对内参君说，他们对菜品的要求是，“不难吃就行”。COMMUNE显然不满足于此，而是反其道行之，将产品作为近两年创新的一个重要突破点。
日前，COMMUNE推出了重磅新品——幻师小酒桶，立刻刷屏社交平台，店均月销超过2万桶，将吧台销售额拉升了20%。
这款幻师小酒桶容量3L，售价188元起，足够3-5人聚会分享，可谓是为社交而生的一款产品。它的大获成功，得益于团队多年的酒吧运营经验，看准了年轻人对于酒类消费的特殊心理，以茶饮思维营销洋酒，让洋酒产品在年轻群体中流行起来，让更多中国消费者了解到洋酒原来可以有诸多搭配喝法，拉近了消费者与进口酒水之间的距离。
同时，COMMUNE幻师小酒桶由于独特的产品设计，受到了众多追求颜值的消费者追捧，让人产生种草打卡分享心理，“朋友圈化”的能力，让产品和品牌都顺利火到“出圈”。
由于拥有自己的进出口酒水贸易公司，店内提供的酒类产品在数量和价格上都拥有绝对优势。长达20米的世界酒墙上，销售着从美国、拉脱维亚、立陶宛、墨西哥、德国、比利时等多个国家直购而来的1000多种酒品，顾客可以自由选择各种啤酒和洋酒。
全年销售近50万杯咖啡、100W+个pizza、100吨以上的鸡翅......这些数据都证明了COMMUNE在产品上的成功，翻开大众点评，也能看到消费者对于明星菜品如数家珍。
如店内最受欢迎的单品之一黑松露帕尔玛火腿披萨，酥脆的披萨铺上来自意大利北部帕尔玛地区、长达16个月熟成的火腿，咸香达到平衡，独特滋味。
幻师脆脆金沙翅来自国际资深大厨的研发，采用四根鸡全翅，以自制酱料腌制入味再快速油炸，咸甜蒜香兼备，是店内的鸡翅库存消耗大户。
翻开菜单，还有奶酪鱼条、幻师香肠猪肘拼盘、蹦蹦虾等大量小吃，对于产品的重视可见一斑。
空间——
跨界空间组合，任人自由探索
让COMMUNE被称为一个“新物种”的，是其独特的空间设计，酒水自选区+超级吧台+就餐区的创造性组合，把社交所需要的轻松自由的氛围凸显到了极致。
从进店、点餐到买单，再到选座位，甚至取杯子和开酒都需要自助完成，顾客可以无拘无束地在门店随意移动，安排自己的购物用餐。
所有店面没有包间，“社交属性”仍然是COMMUNE空间设计的本质原则。座椅之间的距离设置符合人们的沟通距离，卡座与中间高椅的比例关系也是经过大数据论证，从专业角度提供给大家最舒适的社交距离与聚会场。
立面折叠窗可一“键”打通市内外空间，使客人从室外无界限感的进入到室内空间，无论是空间功能板块还是动线设计，COMMUNE都鼓励大家自由探索，尽情选我所爱。
更多的选择，产生更多消费可能。顾客在这样自由程度非常高的一个空间里，享受两个小时以上的休闲社交，使得项目的整体盈利能力强悍。
COMMUNE不仅获得3项空间设计专利，还获得多项行业设计大奖，吸引越来越多的国际知名设计师的关注和加入，目前门店已优化至4.0版本。在门店打造上，COMMUNE也一直坚持“保持经典，拒绝复制”的理念，根据不同城市文化对不同门店做出相应有趣的升级和调整。
近期开业的成都星悦荟店、清远锦绣清城店、佛山金铂天地店等新店都迅速成为当地打卡点。而即将亮相的COMMUNE RESERVE北京华贸店，作为COMMUNE臻选店，地处于首都超A级商圈，更是值得期待。
这家店在空间上结合了百年欧洲酒窖穹顶元素，加上特色的可升降自动车库门，根据不同时段的氛围需求，控制酒水展示面。北美胡桃木实木地板、实木墙板让整体空间更添温度，融入了品牌标志性logo，并打造了独特的幻师打卡墙。后花园式户外，大师级园林造景，让消费者更加惬意地感受环球餐酒之旅。
而今年第四季度将会亮相的北京三里屯太古里店，将是一家COMMUNE艺术主题店，由国际一线设计团队操刀。
品牌内核——
爱酒却不为酒所累，Z世代需要自由健康的享乐
COMMUNE在品牌定位上的重大突破，在于它提倡一种更加健康积极向上的生活方式，摒弃了酒吧夜店嘈杂暧昧的氛围，推崇轻松自由的社交娱乐。
这种定位为品牌锁定了当下消费领域最为看重的群体——Z世代及新中产阶层的消费客群，这个群体向往自由、见多识广、独立有主见、不随波逐流，不只是满足于物质追求，而是更加热衷于追求消费体验与感官满足。
CMMUNE品牌形象叫做“幻师”，寓意创造美好体验的魔法师，它的原型是一只笔尾树鼩，这个小众的动物，具有5500万年的饮酒历史，酒精度为3.8%的植物是它们的主要粮食，体重47克，但饮酒相当于成年人每日9杯葡萄酒。它们每天晚上要花近2个小时泡在“啤酒”果子里，毫无醉酒迹象。
虽以酒精为食，但并不受其所控。保持健康、快乐的状态，恰恰体现了COMMUNE以意在提倡健康生活，自由探索的品牌理念。“幻师”不仅作为COMMUNE的IP形象代表，同时也研发了自有产品幻师小麦白啤，并会于近两月会在多地举办幻师主题活动。
COMMUNE幻师IP分别大幻师和Q版幻师形象，大幻师酷劲十足，众多粉丝对于幻师每期形象的穿着高度关注。为迎合女性客群的喜好，COMMUNE还衍生了Q萌帅气的小幻师系列，据COMMUNE品牌方介绍，近期将迎来新一波的品牌升级，将会官宣大小幻师背后的品牌故事。
小结
用餐体验，并不是单纯的口腹之欲，而是五感的全方位满足，COMMUNE用高速的迭代优化，保证了“社交空间”的完美体验，并不断甩开跟随模仿者，成为餐+酒新模式中进化最完善的全时段餐饮项目。
多品类经营很容易使品牌定位模糊，运营混乱，而COMMUNE的强势运营能力正体现于此，对于员工进行多岗、通岗的多专业口培训，在占有更多消费时段领地的同时，完美衔接消费场景，平衡菜单产品结构，满足对应消费时段的市场需求。
做餐饮靠的不是奇淫巧计，无论是产品、空间和运营上的深耕，都体现了COMMUNE脚踏实地的创新突破，这将助力品牌在接下来的数年里继续保持高速发展。
目前COMMUNE已经筹建完成近100家门店，在保持高速的拓店速度的同时，店面的整体设计仍然在不断的升级优化。未来几年，COMMUNE无论是开店规模还是空间品质都会一如既往的保持高速发展。
美国诞生了星巴克，欧洲诞生了宜家，而COMMUNE则将成为立足中国市场的标志性休闲商业空间。
