从阿香米线到哚哚米线，“价格下探”后，一碗米线为何能利润反增？
总第 2796 期
餐企老板内参 王盼| 文
探店哚哚米线3.0版
价格下探，品质上行
“还是得回归到产品本身找突破。价格做下探，品质往上走！”哚哚米线负责人告诉内参君。
两个月前，上海，何勇集团的一间办公室里，公司核心团队正在开会。在提到其品牌“阿香米线”和“哚哚米线”如何做品牌升级时，大家最终总结出五个字——极致性价比。
随后，已经拥有300多家门店的哚哚米线3.0版正式落地。这个浓缩了何勇集团21年餐饮经验和背书的创新米线小馆，将“特色和效率”做到极致。
>橘色+白色调，环境靓丽时尚。 哚哚米线的装修改用明媚的暖色调，并加入城市涂鸦等元素，形象醒目，辨识度高，同时更符合年轻人的审美，契合90、95后对快餐环境的要求。
>透明厨房更有冲击力。 3.0版门店，把厨房“抬”到的前厅， 门店现炒现做，锅气十足。
>产品结构大突破。 在原有的浓汤瓦罐米线基础上，增加了炒鸡拌米线、南昌拌粉、盖码饭等“现做锅气”产品，同时，研发8-9款浇头，极大丰富了菜品结构。
一拌、一炒、一盖
打破传统米线“乏力”瓶颈
一项数据显示：米粉类餐厅从2016年的22.3万，增加到2019年的41.6万。从2018年到现在呈现爆发增长。随着年轻消费群体对米粉类需求的提升，米粉餐厅规模还会继续增长。当前，米粉餐厅占比中式快餐10%的份额。
但不可否认的是，这条赛道存在明显的短板和瓶颈：传统米线增长乏力，无论是味型还是产品结构，都缺乏创新。
如何寻找突破？
哚哚米线在原有的产品结构基础上，瞄准了和米线同属大品类的拌粉、炒粉。市场调研后发现，这俩品类在市场中大多以“低档次”的夫妻小馆存在，但复购率极高，且消费群体基数大，男性消费占比也不少。
同时，选择拌粉、炒粉，还有另一个元素：无论拌还是炒，都是动态的，一“动”，食物的锅气就来了，顾客的注意力也来了。
于是，哚哚米线团队商议，大胆改革菜单，增加品类的同时，研发多款浇头。哚哚米线负责人告诉内参君：“一个浇头可以搭配拌粉、拌面、盖码饭、汤粉等多种产品，无形中大大丰富了产品的可选性，而且，对于门店操作来说，并不会增加太大难度。”
策略之战：
一切为了“高频”和“复购”
目前，哚哚米线以经典浓汤瓦罐米线+爆品拌粉产品为主打，形成了主食（55%）+小吃甜品（26%）+热卤饮品（19%）的产品结构。
强化正餐的同时，突出小吃，满足正餐之外的需求。
在策略层面，用“低价小份”的方式鼓励套餐消费、打开小吃销路。比如肉串，作为小吃，以前在店内是3串一份，而在哚哚米线，改成2串一份，并适当下调价格，充分考虑一人食的需求；上新多款热门地域小吃，比如云南黑糖冰粉等，成为一众粉丝的打卡明星产品；针对拌粉和盖码饭，增加红豆粥、小米粥、鸡汤等作为佐餐搭配。
?“我们对菜单进行调整，打造‘全时段消费菜单’，这是策略，为了提高复购。”负责人说。
能做到这个目标，并不只靠哚哚米线这个单品牌发力。何勇集团旗下还有张寨村陕西面馆、煮田麻辣烫、激力炸鸡社等多个品牌，背后则是集团强大的研发力。产品库中有多个SKU，并针对客户需求、消费升级的竞争需要不断做市场调研。只要是适合与主产品做搭配、并能提高盈利率的，均会第一时间上线测试。
配送率、标准化达98%
售价降低，盈利反增
“健康的企业，一定是价格和品质齐头并进。有实惠的价格，同时也保持高规格的品质。”
这就是哚哚米线一直追逐的“极致性价比”。为了这个目标，哚哚米线在供应链、研发、标准化等多个方面进行不断优化，探索真正的降本增效模型。
据悉，集团旗下共有三个工厂：2013年山东昌乐自建的实体工厂，主要生产酱料、浇头、卤制品等；江苏兴化第二个工厂，又进一步进行了加工补充；如今，集团在河南开封正筹备第三个工厂……此外，自有全国9大物流配送中心，分仓冷链集配直达门店。依托强大的供应链系统，哚哚米线的配送率和标准化达到98%，并实现了门店操作全标准化。
这意味着，门店不需要单独聘请厨师，员工可实现前厅后厨通岗操作。高度标准化，让出餐速度变得非常快，适合外卖。
后端的稳健，也将价格优势释放出来。据悉，加盟商的供货价格在不断下调，而门店，也在紧锣密鼓地做价格的“下探”测试。当前，哚哚米线的售价也在同品类中有很大优势：哚哚米线最实惠的主食仅售9.9元，属于引流爆品，其它拌粉的价格区间在11.9-22元，平均客单价控制在20-25元左右。
如此价格下探，顾客的感知非常明显。据悉，随着经营模型的升级和优化，顾客就餐频次和复购率都有明显提高，门店销售状况比往年提升了30%-40%。
何勇集团成立21年，哚哚米线依托这位“靠山”从中分化出来，从诞生之日，就区别于其它的加盟品牌，价格和效率，是其强势“入侵”市场的终极武器。
多个高盈利模型
匹配不同创业者需求
哚哚米线有多个店铺形态，从20-30㎡的档口店，再到50-60㎡的临街店，80-110㎡的标准店，均可进行投资，也都有成熟的高盈利直营店。
疫情反复，外卖成为了很多餐厅的“救命稻草”。无锡，哚哚米线加盟店仅30㎡，门店仅仅2名员工的情况下，外卖销售日流水5000多元。“哚哚的投资优势就是'灵活'，甚至允许纯外卖店的形式，店型非常丰富多样化，满足不同的投资需求。”值得一提的是，从选址来看，很多商圈可以同时开设阿香米线和哚哚米线两个品牌。比如甘肃的项目，四楼是阿香米线，面积100平米左右；B1是哚哚米线，面积虽然小，但坪效很高，“两个店流水都是28万。”
目前，哚哚米线也在积极拥抱下沉市场，未来将在多个三四五线城市开放加盟。以“极致性价比”，在快餐赛道的较量中占据一席之地。
