在湊湊、喜家德、老乡鸡小酒馆之后，火锅巨头海底捞也在北京低调开了3家小酒馆，延续了一贯的低价“包抄风格”，继海底捞“十八汆”9块9的面、自助茶饮9块9的奶茶后，现在在海底捞，你又可以喝到一杯9块9的鸡尾酒……
餐企老板内参 温瑞连、孙露露| 文
独家探店“Hi捞”小酒馆
鸡尾酒9.9元一杯
据悉，海底捞的小酒馆，目前只在北京三家店试营业，分别是望京新荟城、望京华彩、三里屯SOHO。为了探究小酒馆不同时段的氛围，内参君分别两次前去，为大家揭秘“Hi捞”的亮点。
亮点一：
时尚潮流，微醺气氛十足
内参君前往北京望京新荟城海底捞门店，刚走到门店，就看到门口矗立着一块醒目的“Hi捞”小酒馆招牌。虽然还未正式营业，但服务员依旧秉承着海底捞“有求必应”的态度，热情地迎着内参君走进了小酒馆。
深夜福利——特调鸡尾酒9.9元一杯
一进大厅，内参君就感受到这家店跟印象中的海底捞不一样，整个店的环境时尚鲜明。霓虹灯的布置，瞬间将人从以前热闹的火锅聚会氛围中，拉到了微醺娴静的小酒馆氛围。
“火锅+酒，世界我有”等话术，氛围十足
“Hi捞”小酒馆大概不到10平米，是在店内隔出来的一块位置。小酒馆吧台与就餐区仅隔着一个小料台，两个区域并没有完全独立开来。小酒馆三面环绕着吧台，背后矗立着一面酒柜延伸到屋顶位置，前来就餐的顾客可以围着吧台坐一圈，一边聊天、一边看帅帅的调酒师“表演”。
设计感十足的酒架
酒柜一览
“火锅+酒”的气氛，让内参君产生疑问，热闹的火锅店里开安静休闲的小酒馆，到底是一种什么样的体验？两种风格如何实现融合？店长介绍，小酒馆目前只是海底捞门店新增的一项服务而已，至于氛围，更像是介于驻唱酒吧和轻吧之间的场景。
亮点二：
9.9元一杯鸡尾酒，价格亲民
生意好时每天四五十单
内参君了解到，目前，海底捞小酒馆还在装修，但是从上周开始已经陆续接客营业，“上周我们试营业第二天（七夕当天），生意就很好，有四五十单。”店员介绍，平时的话大概有二三十单。
调酒师透露，点酒的大多是店内就餐的顾客
从小酒馆的价格来看，也是比较亲民的。分为特调鸡尾酒系列、斗酒系列、无酒精系列和纯威士忌4个系列。客单价在28.9元-99元之间，比如特调鸡尾酒均为28.9元，威士忌单杯的价格在35-69元之间。其中，有两款命名为“怦然心动”和“仲夏北斗”特调鸡尾酒，在试营业期间的活动优惠价是9.9元一杯。
据了解，海底捞的小酒馆酒水菜单，都是海底捞自制推出，酒精度数一般不超过10度。其中的一些小酒还采用海底捞火锅食材，如“怦然心动”小酒是用海底捞小番茄手工压制，喝起来口感清新，特色十足。
“怦然心动”和“仲夏北斗”两款是9.9元特价酒
亮点三：
小酒馆+茶饮
拉拢年轻人
内参君发现，这家海底捞门店，除小酒馆外，自助茶饮区也在装修中，酒馆+茶饮+火锅的结合，使得门店风格更加时尚、潮流。
店长告诉内参君，“因为这门店附近离保利、望京soho很近，望京商圈的白领人群、年轻人比较多，所以想以这种创意的形式，吸引更多的年轻人光顾。”不仅门店氛围“微醺”，调酒师打扮更是年轻时尚，且都是通岗工作：日常是服务员小哥哥，等吧台来了客人，马甲一穿，摇身变成帅气的调酒师。
见内参君及同事是两位女士，海底捞还贴心地送上了玫瑰花及小吃拼盘，更添惊喜感。
调酒师告诉内参君，店内还准备有唱歌的专业设备，氛围“到位”时，顾客甚至可以开启“自助欢唱模式”。同时，店里也会不定期邀请专业歌手，或由店员担任“麦霸”变身“氛围组”。
内参君联系了海底捞负责人，得到的回复是：“Hi捞小酒馆”目前还处在调试和优化中。做小酒馆的原因是，吃火锅的客人有“喝小酒”的需求，所以就在菜单中增加了酒的比例。
火锅店里开小酒馆
高调“湊湊”，低调“Hi捞”，暖调“巴奴”
就餐厅里开小酒馆来看，“火锅+酒”模式海底捞不是第一家，今年5月份，湊湊火锅已经在北京三里屯开出了第一家“火锅+酒”的小酒馆模式；7月底，巴奴郑州的概念餐厅，也加入了酒水吧，并将“工业精致风”发挥极致。
首先，从集团对小酒馆的重视程度来看，湊湊小酒馆的面积在20平左右，从一家火锅门店分出相对独立的20平做小酒馆，足见其重视程度。并且安排了专门的驻唱歌手，让整个小酒馆有了更强烈的酒吧氛围。而海底捞不到10平米的吧台，虽然加入了酒馆元素，更像是在试水阶段。
目前，海底捞小酒馆在北京有3家店，全部处于试营业阶段，其中一家就在三里屯。未来，不排除会在酒吧氛围浓厚的三里屯店打造和湊湊同样高调的模式。
从二者的氛围来看，湊湊给人的总体感觉是在小酒馆里吃火锅，而海底捞给用户的感觉是在火锅店里喝小酒。
而巴奴的概念餐厅，则更加强调“清新氛围”，现制饮品、现酿啤酒、现榨果汁为三大主打系列，凸显“新鲜”的特性。无论是产品设计还是风格，都更加符合女性审美。
最后，从客单价来看，与海底捞吧台式单人落座模式不同的是，湊湊的小酒馆，主要以套餐售卖模式，售价从128-338不等，相对来讲，更适合多人玩乐、聚会喝酒的场景，而海底捞和巴奴的小酒馆，则推出的多款单品，价格更加亲民，更适合单人或者两、三人模式休闲饮酒场景。
“餐+酒”模式哪家强？
乾坤未定，皆为黑马
餐厅里开小酒馆，除了火锅，此前还有喜家德“饺子+酒”模式、老乡鸡“快餐+酒”模式、和府捞面“小面+小串+小酒”模式。这几家风格各有特色，市场评价也略有不同。
风格上 ，喜家德的小酒馆是从整个店面形象上升级打造，位于大连的新店在招牌logo上加上了“喜家德饺子酒馆”，整个店面采用中式大红的色调，店内配置一大排酒柜来凸显小酒馆的标签；和府捞面则在装修上“重投入”，营造十足的氛围感，整体感觉更像日式居酒屋的风格；老乡鸡则在空间布局上，采用了原木森系的设计风格，绿植搭配上酒柜，凸显田园风格但又不失时尚感。
菜品设计上 ，很多餐饮品牌在做小酒馆时，不仅在酒的菜单上做调整，而且根据小酒馆的设置，还搭配了大量“下酒菜”。比如“和府小面小酒”增加了“江湖菜”比例，晚间小酒营业阶段，还提供此前没有的炸物、烧烤、卤味、炒饭等菜品。“喜家德饺子酒馆”除了日常的饺子，还增加了卤味、凉菜等下酒菜品，小酒馆的增加一定程度上，也丰富了自家的菜品结构。
在酒的选择上 ，喜家德更多是以瓶装展示为主，和府捞面则以原创酒为主，有奶酒、米酒、黄酒、气泡酒等多个微醺系列，还有店内自己调制推出的“有龙井的奶酒“、“有陈皮的黄酒“、“有茅台的气泡酒”等，其各有风味。
总体来看，海底捞和湊湊等“火锅+小酒馆”的模式，更多是想在自己漫长的24小时营业时间内，以更多增量的服务来实现新的创收。而像老乡鸡、和府捞面、喜家德等快餐店里开起的小酒馆，更多的是要延长自己的营业时间，不局限于只能在白天时间段的饺子、面食。
内参君发现，增加小酒馆之后 ，喜家德的营业时间由原来的早九点到晚九点，延长到现在的早7点到凌晨。和府捞面也将营业时间也从之前早十点到晚九点，延长到凌晨2点。打破时间段的限制，让快餐企业有了更多的想象力。
小结
小酒馆自2019年来处于全面爆发之势，各家企业也是“蓄势待发”的状态。从目前的市场总体模式来看，大家还处于摸索阶段。海底捞也是“观望”了一个阶段后才开始“动手”的。小酒馆模式能否成为标配？未来还会有怎样的变化？内参君将持续关注。
