食品安全必须零容忍，但事实是，90%的中餐厅后厨，经不起卧底。
总第 2823 期
餐企老板内参 月半| 文
沉默的“胖哥俩们”
带来新一轮的食安战役
9月3日，胖哥俩又成了焦点。
原因是，除了之前被新京报记者卧底“揭发”的两家店外，又有三家门店被立案调查。
这一次，创始人没有再出面、声泪俱下地道歉。毕竟道歉的作用微乎其微，人们更关注的，是行业里新一轮的食安战役。因为不光是胖哥俩，市场监管总局还在近日进行全面排查，并公开了多起食品违法立案查处情况。
接连发生的事件，暴露了中国餐饮食品安全监管中最棘手的部分。一面是沉默的“胖哥俩们”，另一面，则是全国上下针对“食安”进行新一轮整顿：8月最后一天， 中纪委网站发布《网红餐饮企业须守住安全底线》文章；中国饭店协会也发出倡议书，倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。
不得不说，近年来媒体频频“卧底”餐饮业，一抓一个准。很多知名的连锁大企业、红极一时的网红餐厅，也纷纷“中招”。不禁让人感慨——90%的后厨，经不起卧底。
蛇打七寸
餐饮的“七寸”在后厨
从2017年“一笼小确幸”出现顾客食品中毒事件； 到后来海底捞、面包新语都面临过“老鼠门”事件； 去年，正在冲刺资本市场的绿茶餐厅被曝光石家庄某门店后厨存在多项食品安全隐患……餐饮人在食品安全上的“栽坑”似乎从未停止过。 后厨安全，历来是国内餐饮企业管理中最棘手的部分。
“餐饮人一直都在打怪兽，这个怪兽就是食品安全。这仿佛是一个永恒的话题，躲不过绕不开，还不能有一丝一毫的松懈。“济南一位连锁中餐厅创始人感慨。
为什么这么难？
1.餐饮的管理链条太长、需要人为的环节太多。从原材料采购、到加工、到上桌甚至售后，“从头到尾都是细节”。
在内部管控上，对细节的把握可以用“防不胜防”来形容。这并非为餐饮人“找借口”，而是具体操作中实实在在会遇到的问题。
灶台上有污渍能否及时处理，掉在地上的食物怎么安置，在高峰期混用刀具案板等问题……都是后厨最为常见的话题。“但凡涉及到人，就需要管控，就容易有纰漏。作为老板，肯定是要严格要求的，但承诺易、落地难，是大部分餐饮店会遇到的问题。即便有流程化，每个员工在具体操作时，也会因为个人意识的深浅而有所不同。”一位餐饮老板告诉内参君。
2.速度与规模，加剧了整个行业的运作风险。尤其是在疫情反复的背景下，对于连锁餐饮来说，跨区域管控能力减弱。
2012年开始，中国餐饮先后经历了好几波高速狂奔的风口。最初是快时尚，而后是“互联网+”，近两年又流行起“明星开店”、“网红餐厅”……在市场和资本的加持下，餐饮迅速网红化、连锁化。
《中国餐饮大数据2021》中提到，中国餐饮市场连锁化进程不断加快，从2018年的12.8%，到2019年的13.3%，再到2020年的15%，呈现不断增长态势。
一面是高开店率，一面是人才资源的紧缺、跨区域管理难度的加剧。快速扩张的结果，并非所有企业都能完美“承接”的，“速度与品质”，也如同鱼与熊掌一样，变得难以兼得。
先说人才，许多网红店创始人都是跨界而来，原本没有专业的餐饮经验，找来的管理人员如果也不够专业，就会在生产流通、物流、供应、食品安全等方面欠缺，容易出现一些隐患；再说疫情客观因素，全国疫情的不断反复，给连锁企业带了更多挑战，加重了终端门店管控困难。比如胖哥俩门店数百家，总部对具体分店的管控很难及时到位。
3.不排除一些餐饮品牌食品安全意识淡薄。“要么是钱的问题，要么是人的问题，要么都有问题。”一位投资人评价。
胖哥俩之所以将隔夜蟹放冰箱里第二天售卖，归根揭底在于“降低耗损，节约成本”。其背后的现实利益因素不可忽视。
保定一位素食餐厅老板认为，网红餐厅，如果老板的食品安全意识淡薄，那就有可能只顾着追求新奇营销和利润获取，而不能保证食品质量安全，终将无法经受时间的考验。是一种“短择”行为。
一位不愿意透露姓名的餐饮人坦言，老餐饮人，尤其是经营时间较长的餐饮人，或多或少在食品安全方面“栽过”，因此意识更为强烈，也明白食安问题对一个辛苦经营的实体来说有多严峻。但是一些不成规模的小作坊、或是一些网红餐厅，相对而言更容易因为管理者的“短见”，忽略掉很多细节、甚至存在侥幸心理。
没有完美
只有无限接近完美
其实，中国餐饮人，在食安这条路上，从未停止自我完善的步伐。
早在2014年，原国家食药监总局便在全国推广餐饮业“明厨亮灶”行动，引导餐饮服务提供者通过透视明档、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房等多种形式，将餐饮服务关键部位与环节置于消费者眼皮子底下。
那时候，行业形成了一股“明厨亮灶”的热潮。据南方周末报道，截至2015年底，全国各地实施“明厨亮灶”的餐饮企业已达到41.9万户。
湖南某拥有40多家直营连锁的湘菜品牌，就是在那两年，先后完成了所有门店的明档改造。回想起，老板非常感慨：“那时候去广东、去青岛、去黑龙江都考察过。回来以后团队一起商量，调整菜品结构，增加了一些便于明档展示的浏阳蒸菜，甚至尝试改变点餐模式。然后就是响应号召，全员学习培训、拉横幅喊口号啥的。过程挺难，但大趋势不可逆。当然，现在明厨亮灶已经是很多企业的标配了，没啥值得炫耀的。”
今年7月底， 外卖版“明厨亮灶”在浙江率先立法，使得线上订餐环节的食品安全上升到了法律的高度。 内参君曾发表文章《立法了！ 外卖版“明厨亮灶”或将掀起行业大变革》，对该事件进行热点追踪。 采访中餐饮人普遍认为，“立法”可最大程度扫除食品安全隐患； 同时，从线下到线上，这是一个重要节点。
除了政策层面，餐厅自身也在不断完善。
比如，与生鲜有关的餐饮品类面临主要的问题是：源头分散，中间商多。一些大型企业在寻找供应链合作时，落脚点往往在效率和价格。而江边城外，考虑到全国连锁需要更高标准的食安，直接“大手笔”与光明渔业合作，搭建溯源体系。总裁孟红波曾接受内参君独家专访时坦言，虽然采购成本高很多，但也省下了很多不必要的麻烦。
海底捞不断优化智慧餐厅，尤其是2.0版，革新直指后厨，也称“无人厨房”。其意义一方面在于减少人力成本，另一方面在于提高食品安全。因为该餐厅的后厨为全封闭式，温度基本控制在0°到4°，菜品直接从中央工厂运到后厨，并在菜盘中镶嵌可追溯芯片，在具体操作中，由智能机械臂传送菜品。
这种方式，最大限度地减少了传送中人为造成的食品安全隐患。
更多的餐厅，则在门店一线管理上“下功夫”，“西贝、乐凯撒、喜茶等都会频繁有督导去各家门店巡查的，帮助门店及时发现并整改问题，避免因为个别门店而影响整个品牌。 ”一位餐饮老板告诉内参君。
内参君采访了数位“老餐饮人”，大家普遍认为，食品安全的优化过程，不只是后厨这一方天地的事，而需要企业自上而下地推进。产品结构是不是足够优化，管理规范是不是足够细节，执行落地是不是足够严谨，以及督导是不是足够完善……“就像我们正在进行的4D厨房，所有物品有名有家，厨房放置井然有序，但这些都是能看到的，在看不到的地方，团队付出了大量的成本和心血。”河北唐山一名酒店老板告诉内参君。
“4D厨房”管理模式，要求餐饮单位所有物品、设备和从业人员的操作行为，全 部规范统一，通过颜色、数字、标识等将厨房进行分区、分类、定位和定向，严格做到生熟分开、冷热分开、干湿分开。
“传统中餐，要做到去人工化不太可能，更多的是加强内部管理，细化流程。”
用成长眼光
看餐饮行业的自省与未来
“卧底3个月，中国90%以上的食品企业都可以找出或大或小的事；卧底半年，95%都能发现鸡毛蒜皮的毛病。”对于近来记者频繁卧底爆出餐饮黑料，长期从事食品安全调查报告的记者洪广志在一次媒体采访中说道。
一方面，对于违反食品安全的“黑心商家”肯定是零容忍的，但，如果用成长的眼光来看餐饮发展，“链条很长，我们可以做到尽量。但要说谁能百分百杜绝，的确很难。”
餐饮人是最具自省力的，从某个角度来说，无论是政策大环境还是餐饮人自身，都在食安这条路上不断精进。“没有谁家后厨是绝对完美的，但我们要无限接近完美。这里的完美，不是一个结局，而是一个心态，或者说一个过程。”一位餐饮老板说。
