作者：沈庹
9月3日，粤式火锅老大捞王，正式向港股上市发起冲击。川式海底捞、呷哺呷哺小火锅、粤式捞王，错位竞争，三足鼎立。
在火锅这个中餐市场最大的细分赛道，40万家火锅店同台竞技，白热化竞争下行业增速下滑，三巨头都陷入了运营效率下滑的囧境。
在这个转型升级的关键节点，谁能更大程度获得年轻人的青睐，谁就能领跑中国连锁火锅行业的下半场。海底捞提前变阵，呷哺呷哺创始人回归，捞王港股上市募资，市场格局到底将如何发展？
异军突起
1994年3月，拖拉机厂电焊工张勇，带领自己的太太以及老同学施永宏两口子，在四川简阳开出第一家海底捞。
张勇曾撰文回忆，创业初期，连炒料都不会，做出来的火锅味道很一般，想要生存下去只能在服务上下功夫，没想到以此树立了品牌效应。
4年后，败光了家族珠宝产业的台湾富二代贺光启，误打误撞在北京西单开出了第一家呷哺呷哺。因为是大家没怎么接触过的小火锅，前几年都是不温不火，直到2003年“非典”之后，才慢慢被人接受。
海底捞凭借极致服务声名鹊起，2011年出版的《海底捞你学不会》一炮打响并成为行业圣经。2014年呷哺呷哺上市成为“火锅第一股”，进一步激发行业热潮。
现在的很多当红火锅店，小龙坎、大龙燚、蜀大侠、佩姐老火锅等，都是这个时期创立的。
除了占主流的川式火锅，顺应了健康与营养趋势的粤式火锅，也通过差异化竞争的方式，逐渐壮大。
粤式火锅也被称为打边炉，三大传统汤底为胡椒猪肚鸡汤、花胶鸡汤与毋米粥，与辛辣的川式火锅相比，粤式火锅更清淡，特色鲜明。
第一家捞王粤式火锅店2010年诞生于上海，3年后，捞王锅物料理品牌推出，以上海为中心辐射长三角，并于2019年开启全国化战略。
在网红餐饮如过江之鲫的今天，捞王异常低调，实力却不容小觑。
截至目前，捞王旗下 “捞王锅物料理”、“锅季”、“捞王心灵肚鸡汤”三大品牌，已经在26个城市开出了136家直营餐厅。
根据弗若斯特沙利文报告，公司作为排名第一的粤式火锅连锁餐厅，在中国火锅市场排名第四。
9月3日，捞王向港交所递交IPO招股书，有望成为海底捞和呷哺呷哺之后，第三家上市火锅店。
同样的困境
极易标准化、食材包容度高、社交属性强、场景多元化等因素，让火锅成为4万亿中餐市场中的第一大品类。
中国40万家火锅店，到底哪个品牌才是你的心头好？海底捞讲服务，巴奴拼食材，佩姐主打自己的老火锅家传秘方，近年流行过的还包括鱼火锅、潮汕牛肉火锅、卤味火锅、冰煮羊火锅等，几乎每个细分赛道都是龙争虎斗。
2017年之后行业增速下滑，白热化竞争却丝毫未见放松，导致整体运营效率下降。
随着近些年连锁化的推进，头部公司大规模攻城略地，特别是去年疫情之后，大量空缺点位被巨头抢占，加剧了“运营效率下滑-大量新开门店”的恶性循环。
此前一直以翻台率优势屹立不倒的海底捞，神话破灭。其2017年和2018年的翻台率达到5.0，此后一路下降，今年上半年，由上年同期的3.3降至3.0，三线及以下城市门店甚至跌破3。
捞王锅物料理餐厅，2018年-2020年的翻台率分别为3.1、3.0、2.5，今年1-6月下降至2.4。
报告期内，公司营业收入分别为8.71亿元、10.95亿元、11.25亿元、6.47亿元，净利润分别为5905.5万元、7991.5万元、6744.1万元、2145.0万元。
业绩下滑不仅与公司近几年门店扩张速度加快有关。进一步分析后发现，去年，捞王锅物料理餐厅的同店销售下降了14.9%，同店翻台率从3.2下降至2.6。
运营效率下滑，海底捞业绩持续承压，今年上半年收入翻倍至200亿元却只赚了9600万元，股价暴跌，公司不得不提前实施接班人计划，多位有基层工作经验的经理人走上关键岗位，试图重振。
呷哺呷哺的情况类似，运营下滑、业绩下降、股价低迷，多位核心高管出走，甚至不惜与公司撕破脸，创始人贺光启回归，大打收缩牌。
面临几乎同样的市场环境与运营压力，捞王如何破局？
拥抱年轻人
中国连锁火锅巨头们经过20多年的发展，近年逐渐进入瓶颈期，亟待升级。
服务、食材、配方等等，都太容易复制，难以形成护城河。很多火锅品牌，你甚至吃不出任何差异。
供应链能力近几年屡次被提及，但行业内除了海底捞等少数几家巨头，谁又能全盘玩转呢？
内核升级太难，品牌们都把精力花在了外在的包装上。这个行业最重要的，仍然是如何占领用户、特别是年轻用户的心智。
最新数据显示，火锅消费者中，21-30岁这部分，占到了53%，其他所有年龄段，加在一起才只占据剩下的47%。
这几年，为了拥抱年轻人，呷哺呷哺煞费苦心。2016年推出“火锅+茶歇”模式的高端子品牌湊湊，后来，创始人名下的奶茶品牌茶米茶，通过授权方式，进入全线火锅店；2019年打造了ins风的in xiabuxiabu；去年的X火锅，则是自己“一人一锅”模式的升级高端版。
但是，随着湊湊CEO张振纬和公司行政总裁、in xiabuxiabu主理人赵怡离职，贺光启一次性关店200家、回归大众餐饮，公司的业务尝试被大面积清理。
捞王的核心业务为捞王锅物料理餐厅，近几年，公司陆续推出主打一人食火锅的“锅季”，以及连锁快餐店“捞王心灵肚鸡汤”。
同时，公司用协奏曲来包装餐饮产品：胡椒猪肚鸡如同快板，双腊煲仔饭如同行板，而马蹄竹蔗水如同急板。
只是，概念虽高雅，可能效果还不如海底捞的甩面、怂火锅的跳舞那样简单粗暴。
