徐记海鲜，在餐饮界打拼了20多年的老大哥，正在从高端走向更高端。餐饮高端战，正在打响！
总第 2837 期
餐企老板内参 罗欣| 文
中式正餐节节败退？
不！“高端化”品牌正异军突起
长沙几乎是最热闹的餐饮战场。与黄兴路上“争奇斗艳”的网红餐饮不同，徐记海鲜选择了另一个竞争路数：不争流量，争利润。在徐记海鲜的基础上，他们开出了更高端的品牌——“蓝麒麟”。
蓝麒麟坐拥1400㎡，前厅的挑高设计大气磅礴，壁画由精选的爱马仕丝巾打造而成， 富丽堂皇。这里满足了长沙年轻人的另一种追求：高端品味、精英社交，以及商务间的觥筹交错。
像“蓝麒麟”这种高端化打法的，还有不少品牌。
去年，萨莉亚在2020年末在广州开出了黑金店，200平方米的店面，设有高空造景，走黑金轻奢路线；太二开出黑金店“太二前传”，设计感更强，客单价是“太二”的2倍；喜家德也开出高端水饺品牌“喜鼎”，以海胆水饺为主，主攻高端市场。
为啥“高端化”又开始在餐饮圈风行？
以绿茶、外婆家为代表的“快时尚餐饮”日渐衰退，规模和客单价双双“卡壳”，让餐饮人感到危机重重。“高端化”便是一个从客单价突围的法子。
高端餐饮的利润相当诱人。陶陶居董事长尹江波也曾以澳门品牌金悦轩举例，“每经营好一个店，一天营业额就有上百万，一个店营收堪比上百家小店。”
中国高端餐饮市场经历“八项规定”的打击后，消沉了许久。而疫情后，高端餐饮的优势又再凸显。一方面，高收入群体受疫情影响程度较低，消费能力依然在线，客群稳定；另一方面，疫情后消费者更加重视食品安全，因而也对品牌要求更高，更愿意选择高端餐厅。
依循“供应链基因”
徐记海鲜延伸出高端线
想做高端餐饮的品牌千千万，为何有的能成，有的不能成？这与品牌自身基因有关。
蓝麒麟之所以能成为“长沙海鲜天花板”，一个关键点就是徐记海鲜的供应链基因。食材是高端餐饮的命脉，而徐记海鲜，牢牢把握住了这一点。
徐记海鲜的创始人徐国华从海鲜供应商起家，1999年创办第一家徐记海鲜后，凭借“卖活海鲜，现杀现做”的特点，很快赢得了消费者的喜爱。
品牌从2010年在中国、东南亚、澳洲、北美、西欧等地设立海鲜基地，并在每个供应商基地，驻守一个徐记海鲜供应链的员工，从食材的源头开始把控。此外，对于运输、议价、优化、养殖等关于供应链的环节，都有多年的优势。
22年来，徐记逐步扩大，在全国拥有50多家直营店，年接待人次超545万。2020年疫情之后，徐记海鲜投资规模超3亿元，逆势开出8家直营门店，并在上海、深圳、武汉等区域稳居大众点评鱼鲜热门榜第一。
不是只有求稳，徐记海鲜也常思变。
为了让“年轻化”更深植于品牌，徐记海鲜也把抖音账号经营得有声有色，现在已经有了60多万粉丝。
“求变”更体现在管理上，徐记海鲜的家族管理很科学，给“二代”们留有足够的自主空间和决策权利，蓝麒麟餐厅就是“创二代”自主创建的。
他们基于对老顾客们的洞察总结，“现在的餐饮，不单是吃饭，而是人们在追求美好生活。无论从环境、服务，还是产品呈现上，都要让顾客体验到美感。”
因此，蓝麒麟定位更高端，主打“海鲜+湘菜”，为稀缺海鲜品类和独特菜品重新搭建了供应链体系。一开业，这家店就成为了长沙当地的顶奢消费新标杆。
3个维度解读“品质高端”
当然，优质的产品只是开端。
一位资深餐饮人提到，和2012年大家认知的高端餐饮不同，当下正崛起的高端餐饮不再是价格高端，而是品质高端。这是因为人们的需求变化了，从满足口欲开始转向追求精致生活，高品质餐厅受到追捧也成为必然会出现在市场的现象。
蓝麒麟又是如何做得“品质高端”？这个问题可以从美学、菜品微创新、服务三个维度来解答。
① 美学在线，打造高奢就餐环境
由“海洋”迸发灵感，蓝麒麟入门处流光溢彩，如若深邃的海底。主色调是流光金和静谧蓝，更凸显了餐厅高奢调性。
蓝麒麟亦不断从美学角度呈现产品。
摆盘上最大化保留了蓝龙虾灵动的造型，仿佛如刚跃出海平面一般。让食客在吃到美味之前先感受到盛大的视觉冲击，愉悦感官体验，增强对美食的幸福感。
② 菜品微创新，定制化菜单
蓝麒麟坐拥米其林厨师，从鲜美的海鲜、清淡的粤菜、精致的各式甜点，到地道的湘菜，团队可以根据消费者喜好和要求度身定制晚宴菜单。
徐记非常注重研发，每个季节，都有几百道新品研发创新。更是以“海鲜+湘菜+粤菜+本地菜”的菜品组合，满足不同人群的需求。
比如，红胡椒焗蓝龙虾是邓主厨的招牌菜之一。苏格兰蓝龙虾生长缓慢，是十分珍贵的食材。他大胆用红胡椒与其搭配，红胡椒辣而不呛，有着微微的果实清香。带有辛辣口感的同时不会抢夺海鲜的味道，很符合湖南人的口味。
③ “恰到好处”的服务，更显价值感
话未达，意先会。蓝麒麟的服务员，不只是单纯端菜倒水，更需要的是会思考、观察、揣摩客户的心理，能巧妙地捕捉客人的细微之处，了解其隐含的需求。然后，用规范的服务动作“恰到好处”地完成服务工作。
这背后是“察言观色”的洞察力，以及层层培训后的经验积累。而这种既不打扰，又能满足的服务方式，更显价值感，也更受年轻人的喜爱。
小结
徐记海鲜这位20多年的“老大哥”，在餐饮界一直走得很稳。最近它推出更高端的品牌“蓝麒麟”，释放了一个信号：餐饮消费趋势“高端化”，已然凸显。
美团数据也可作证。2019年黑珍珠餐厅指南发榜后，新上榜餐厅线上流量年同比增长111%，黑珍珠套餐销量同比增长69%，线上订单销售额年同比增长190%。
疫情后可以说是高端餐饮的新节点，消费者们更加追求“质价比”。徐记海鲜在本身的高端基因上，以更高端的系列“蓝麒麟”冲锋陷阵，在高端正餐的赛道上越走越远。
