喝酒撸串是件潮流事，或许串店还能开成潮流集合店，击中年轻人的心！
总第 2844 期
餐企老板内参 七饭| 文
撸串需求大变化：
要有串有酒有欢乐
据《中国餐饮大数据2021》数据显示，烧烤门店数量占比从4.1%增长至4.7%，0.6%的占比增长在所有品类中排名第一。如火如荼的烧烤赛道，早已开战，不少品牌加速开城拓地，立下了百店、千店的拓展目标。
如何在火热的赛道中找到精准切口，占据一席之地？年轻化、潮流化成为了新尝试，把一家串店开成“潮流集合店”，或许是条不错的新路径。
随着新一代消费者的成长，他们的“撸串需求”正发生巨大变化：
场景更新：简陋的烧烤摊虽然充满烟火气，但不够潮流，也无法叠加更多社交属性，无论环境和菜品，都无法转化为社交“语言”。
产品要新：消费者不再满足于简单的牛羊串和烤鸡翅，而是希望产品更多元，更具独特性。同时，餐+酒的打法也开始风靡，拓品类拓赛道成为商家新的思考方向。
氛围感要强：随着生活压力的增大，年轻人越来越需要一个轻松的用餐氛围，放松身心。
新需求引导着品类更新和新品牌诞生，做年轻人的生意，要注重场景营造、产品打磨。内参君也在这条路径上找到了新样本——大肆撸串。
这个2016年诞生、2018年摸索出成熟单店模型的品牌，希望能在市中心的繁华商圈，打造一个年轻人畅快撸串的地方，有酒有串有欢乐，轻松不拘谨。无论是产品打造，还是场景营销，都有颇多值得借鉴的地方。
借力国潮与潮流文化
场景率先发力
在无数餐饮品牌纷纷开出场景新店的当下，场景力已经成为吸引年轻消费者的独家利器。而大肆撸串“迎合”年轻消费者的第一步，便是打造独特用餐场景，在视觉感受上率先发力。
“肉是济世良方！”
“一串解千愁！”
“春花秋月何时了，不如大肆撸烧烤！”
……
店内随处可见的口号，表达着年轻人的撸串主张，和用餐环境风格一致，共同营造出具有潮流感的场景。
从名字看，大肆就带着江湖豪气，犹如《新龙门客栈》中那座酒肆，带着浓郁的大漠风情。
最初的空间打造上，大肆引入大量国潮元素，形态各异的竹灯笼、竹伞点亮空间，墙面也特意“做旧”，呈现出浓郁的电影质感。
最新开业的苏州观前街店，则引入了当下的潮流文化，City Camping（城市露营）— 在工作之余到户外露营，贴近大自然，放松身心。大肆撸串希望能借由绿植、帐篷，营造出贴近自然的放松状态。
融合特色烤串、创新产品
产品结构要丰富
场景是外壳，产品才是重要的内里。
年轻消费者对串的需求正发生巨大转变，“近5年的时间里，消费者对撸串的要求越来越高，不仅品质要高，口感要好，展现形式也要新颖，同时融合趋势越来越明显，撸串再是牛羊肉、烤鸡翅，而是希望能吃到更丰富的产品。”
意识到这种转变，大肆撸串并未将串品局限在单一领域，而是在传统肉串基础上，不仅增加了江浙一带的烤蔬菜，还加入了云南昭通小串、湘西烤牛油、乐山烤鼻筋等地方特色烤串，还有沈阳烤鸡架、老妈蹄花等特色美食。
同时，大肆在原有的烧烤产品之上，融合年轻人喜爱的元素，打造出一系列爆款菜品，如榴莲糯米鸡翅、双蛋烤茄子、薄荷清流鸡翅，富有新意的独家产品，是品牌的流量担当，也易于在社交平台传播。
30%常规产品+30%地方特色小串+30%创新产品，这种“新老组合”，既保证了产品的熟悉感，又富有新意，产品丰富度大幅提升。
餐饮是一个不断吸纳、融合的行业，烤串这个看似简单的餐饮类型，正在大肆撸串团队的运营下，不断汲取各餐饮类型的优势，挪为己用。
产品组合的背后逻辑，与餐饮第一品类—火锅极为相似。火锅丰富的涮品与小吃组合成丰富的产品体系，体验感拉满，同时又营造出一个舒适的社交空间。
大肆撸串的优势同样如此，90元的人均，可以点出一桌子满满当当的菜品，有着绝佳的用户体验。而受疫情的影响，聚集用餐的火锅受到了一定冲击，可以单独食用，又有社交属性的串串则迎来了一个小的红利期。
特色酒饮融入
营造“无忧”的微醺氛围
在当下，小酒馆成为了爆款餐饮类型，正开出千店万店，深受年轻消费者的喜爱。
大肆撸串早就开始发挥“串+酒”这一黄金组合的魅力，每家店都暗含一家“无忧酒肆”，能让人快乐忘忧。
与串的丰富性、独特性一脉相承的，低酒精的调和酒也是大肆撸串的特色。无忧酸奶酒、荔枝贵妃酒等调和酒，酒精度数低，可以体验到微醺的醉意，同时又拉满了氛围感。望山楂、望梅好等国潮气泡饮品，解腻解渴，带着气泡饮品的独家快乐，也给消费者更多选择。
氛围感的营造上，大肆撸串则更像咖啡店，有丰富的产品和饮品，又有氛围轻松的用餐空间，延续着烧烤店的烟火气，又是明亮的、欢快的。
时令更新、联名上新
时时带给粉丝新意
产品更新上，大肆的节奏则更像正餐厅，一年四次，随时令更新菜品。
近日上新的秋季新品，抓住了“蟹”这一热点，推出大肆香辣蟹，蟹的肥美搭配辣炒风味，非常受年轻人喜爱。在春日，则是海鲜狂欢，黄鱼、墨鱼与小葱，搭配出别样的春日风味。
除了常规上新外，联名也成了产品更新的重要形式，如与王小卤推出炸、卤、烤为一体的卤烤新品，与植物肉品牌星期零推出的植物肉干&植物肉把把烧，与周黑鸭合作推出的串烤卤鸭脖、卤鸭舌等，都颇受好评。
“我们会选择一些调性更契合的品牌，不定期推出联名产品，一方面是做产品创新的探索，另一方面是给到粉丝更好、更新的产品，让粉丝看到品牌的活力。”
在呈现形式上，大肆也并未框死在“串”这个品类上，而是融合了卤味、热锅等新形式。此时的大肆撸串，更像一个集合店，将年轻人喜欢的环境、菜品与风格融合在一起，串与酒是主角，欢乐是氛围主调。
这种潮流感也得到了年轻消费者的喜爱！在小红书上，大肆撸串的自打卡内容已经超过1w+，周末的夜宵时段，门店常常会大排长队。每到一座新城市，都会刮起一股强劲的潮流撸串风潮，引发社交媒体强烈的讨论。
门店模型更成熟
更具品牌拓展力
从国潮串烤酒肆作为切口，大肆撸串已经跑出了较为完善的门店模型。
选址上，城市的核心商圈是大肆撸串的首选，这里汇聚了更多敢玩的潮流人士，同时商场一楼的门店或者临街店铺能将营运时段拉长，叠加了多个午餐、晚餐与夜宵三个消费场景。
晚餐和夜宵时段是主发力点，如上海的人广店，晚餐与夜宵，形成了势均力敌的两个黄金时段，134平的门店，平均翻台可高达5.3次。
为提高出餐效率和出品稳定性，大肆撸串启用了定制化的烧烤设备，并搭建了较为完善的供应链体系，来支撑品牌的长久拓展。
团队方面，5年历练，也铸就了相对成熟且具有创新属性的团队，他们即是品牌目标人群，也是品牌的创造者，更能切实体会到年轻人的“痒点”和传播点。
如今，大肆撸串已经在上海、杭州、苏州、南京等地开出了17家店，与周边包围城市中心的拓展方式不同，已经历过市场验证的大肆撸串走的是高举高打的路线，占领着城市极为重要的商圈，如上海静安寺商圈、杭州湖滨商圈、南京的新街口等。同时利用带有旅游属性商圈的辐射作用，将品牌效益拉的更长。如开在杭州湖滨银泰in77的门店，可以借助西湖强大的人流，将品牌传播得更远，有利于品牌的日后拓展。
经历了门店模型的打磨，门店长期的良性运营后，大肆撸串将继续发力，到2022年，将在华东开到50家门店。
大肆撸串为烧烤品类年轻化提供了新的思路，依靠打造完整场景，占据社交媒体的高地，通过特色烤串与小吃，提供更丰富的菜品选择，通过有节奏的上新与品牌联名，带给消费者新鲜感，而一瓶酒、一瓶气泡饮的融入，能营造出更轻松的社交场所，这些潮流元素的叠加，势必会受到年轻消费者的追捧。
