春节外，国庆是餐饮人最重要的“捞金”时期。
今年黄金周，全国各地消费热情仍在上扬。根据美团数据来看，国庆前4天，餐饮订单数同比增长49%。
但对于经历过疫情，或正经历疫情的餐饮人而言，理性看待国庆数字的狂热，如何让生意良性发展？又如何在游客潮和本地游客中做好平衡，让营运曲线漂亮又平稳？
这些都是餐饮人的新命题、新思考。经历过一波波危机考验，当下的餐饮人更内省，也更希望餐厅运营能更稳定。
为此，内参君特地和多位餐饮人聊了聊，看看这些当地旅游餐饮“头牌”，如何在国庆热潮中，做好旅游生意的同时，积极布局节后的新经营策略，助力餐厅的长期发展。
总第 2849 期
餐企老板内参 戴丽芬、王盼| 文
北京，簋街，胡大饭馆
“营收同比增长了40%，
剥虾师剥到手抽筋。”
国庆期间，北京，稳居旅游消费的C位。根据飞猪数据显示，北京既是热门目的地TOP1，同时也是热门客源地TOP1。北京市商务局重点监测的百货、超市、专业专卖店、餐饮和电商等业态企业实现销售额63亿元，较2019年增长20.5%。
可是天公并不作美，除了10月1日和7日，一头一尾，天气放晴，其余的“黄金时间”，全是阴雨天。
作为“北京餐饮第一街” 的簋街，似乎并未受到天气的影响，并以强劲的势头承载着客人的“补偿式消费”。支付宝开放平台发布国庆报告显示，国庆期间簋街消费增速进入全国热门商圈消费前十。
位于簋街的胡大饭馆，是一个本土知名网红品牌。从某个角度来说，胡大和簋街相互“成就”、名气捆绑。作为京城麻辣小龙虾文化的发源地，去簋街的游客基本必去胡大，而提起胡大，话题一定绕不过这个文化IP。
胡大运营总监张胜滔告诉内参君，因为疫情反复的原因，这个十一，北方游客大多集中在北方区域旅游，这对于北京整体餐饮环境来说是有利的。外来游客以京津冀、东北、西北地区为主，比重从平日的20%-22%飙升到黄金周的35%。
相比去年来看，胡大在小长假中，营收增长40%，客流增长32%左右，“尤其是2号、3号、4号客流最大，单店单日等位桌数接近2000桌。”
不过，这一数据相比疫情之前，尚未完全恢复。据悉，2020年疫情之后，簋街整体下降了10%的客流。
面对客流逐步的恢复，以及即将到来的小龙虾淡季。胡大也积极采取品牌优化策略，从服务、菜品上进行不同维度的升级。
服务方面，在之前示范剥虾基础上，提供免费帮顾客剥小龙虾，满足部分爱吃不爱剥、或特殊用餐场景下不便剥小龙虾的食客。剥好的小龙虾还会摆出不同的造型，甚至将小龙虾肉穿成串，供顾客“品尝+拍照打卡”。
说起这个黄金周，张胜滔笑着告诉内参君：“一点不夸张地说，我们的剥虾师真的到了手抽筋的状态。不过，这样的调整，有利于品牌力的传播。”
值得一提的是，之前从未开放线上取号的胡大，前阵子也将加入了这项服务，有效分流各店排队量，节约顾客的等位时间。
“以往是顾客都在门口等待，但现在受到疫情的影响，很多人不希望扎堆等候 ，同时天气转凉，室外长时间等候也会影响体验感。于是我们增加了线上排队取号的新功能。” 张胜滔说。
菜品方面，增添些应季小海鲜、砂煲、汤菜类、干锅类产品。同时，经典菜品在原有的基础上，做微创新，以满足客户的口味变化。比如六月黄河蟹，以往会做一些清蒸和麻辣的，今年新推出十三香味，辅料加入一些玉米，年糕等等，很受欢迎。
业内人士认为。这个国庆，能明显看到北京餐饮的“回暖”。虽然国庆一时火，但需要各个品牌积极调整经营策略，才能延续国庆的人气，实现“一直火”。
厦门，鼓浪屿，六号私房菜
“每座城市出现疫情，
鼓浪屿的餐厅都会受影响。”
以往国庆7天，“六号私房菜”的营收就能占到全年的8%，相当于平常一个月的收入。今年福建疫情复发，让这家餐饮错失了全年最宝贵的黄金周。
这家位于鼓浪屿上的餐厅，在今年国庆，面临第二次暂时歇业。餐厅运营负责人钮建告诉内参君，其实在今年8月2日，厦门局部疫情，就让鼓浪屿许多餐厅按下了暂停键。
国庆的鼓浪屿，空无一人
“ 从那时起，通往鼓浪屿的邮轮就受到限制，岛上70%的餐厅至今没有开业。因为岛上不允许骑车，所以基本上没有外卖。我们餐厅中间开业了20多天，过来旅游的大多是省内游客。”钮建说道。
这几年，钮建在鼓浪屿这座小岛上，见证着旅游餐饮的一次次变化。
六号私房菜的前身是一家大排档，2014年前后，钮建观察到游客正在往线上移动，才将大排档升级到餐厅，“借助大众点评起家”。一家店成功后，六号私房菜陆续在鼓浪屿开出了4家门店。
对于景区餐饮来说，选址仍是一个关键点。“景区餐厅借流的效应很明显。”钮建告诉内参君，第二家店开在‘当红’的土耳其冰淇淋旁边。就20张桌子，其中2张大桌，一个月房租就有10万元。即使成本高，全年的利润还是赶超了其他门店。”
在产品方面，“游客来这里最想要的就是‘本地特色’，即使是蚵仔煎这种很多人吃不惯的小吃，大部分人仍愿意尝试一下。”钮建说道。
游客对于食材的新鲜度也越来越重视。“这几年冷链运输更加成熟后，各个地区的人都可以在家吃到活海鲜，口味也越来越挑。”从2019年开始，六号私房菜门店全部上线了活海鲜。
“一般游客到岛上会呆2天，吃4顿饭。其中会吃一顿大餐，剩下的几顿尝试不同的小吃。”除了六号私房菜之外，他们也在鼓浪屿上开了2家小吃店。
小吃店的经营逻辑和大店不同。“选址对小吃店的影响并不大，游客不会很挑，试错成本比较低。但是吃一顿大餐，就会精挑细选。”
如果不是疫情，现在六号私房菜已经在中山路和沙坡尾开出2家店。疫情对旅游餐饮产生了莫大的打击。“每座城市出现疫情，鼓浪屿的餐厅都会受影响。即使是沈阳的疫情，也会降低各地游客的出游热情，岛上的游客便会骤减。”
因此，钮建正在筹划新的品牌，进驻商场，开辟本地餐饮市场。在鼓浪屿上，钮建也眼见着岛上60%-70%的大排档被洗牌。在旅游餐饮市场，优胜劣汰的法则更是惨烈上演。
而在鼓浪屿之外，厦门晴捷品牌策划创始人肖晴统计到，仅仅近20天的时间，岛内就多出了600家餐饮铺位转让的信息，其中不乏平常难抢到的好位置。“好的品牌想要进厦门市场又有了新的机遇。”
成都，太古里，吼堂老火锅
“省内游客明显增多，
最多的一天排到了2000多号。”
位于太古里的吼堂老火锅，从早上11：00开业，直至凌晨2：00打烊，排队的客人就没有断过。
黄金周期间，成都太古里周边的餐厅没有不排队的。十一当天，这里甚至成了停车场，车都走不动。这个当地人几乎不敢贸然前来的商圈，成了国庆最热门的地带之一。
“排队数量和去年国庆持平，不过桌均消费量上涨了，整体营业额上涨了10%以上。”吼堂联合创始人李小孬说道。
省内游客带动了这波消费。他补充道：“今年的客源更多的来自成都周边、四川省内。说普通话的客人明显不多。”
平常来说，吼堂的营业额60%以上来自于游客。
在李小孬看来，本地人和游客在就餐选择上有许多不同：
首先，选择的渠道就不一样。游客更倾向于从大众点评等线上渠道选择餐厅，所以高分餐厅在游客餐饮上就很具优势。而本地居民更多从朋友、朋友圈，以及抖音等渠道而来。
其次，价格选择也不同。本地人的价格敏感度很高，如果他们平常在楼下吃一顿火锅人均就七八十，那么他们对火锅的接受范围差不多就是这个价位。而游客对于价格就不那么敏感了。
再者，选择的品类也不同。外地人来成都，就想吃火锅、串串香，一般不会选择日料、烤肉这些品类。而本地人除了火锅串串以外，也会选择其他品类。
而吼堂能够吸引到源源不断的游客，李小孬把它归结为：成都的网红城市效应+太古里商圈的流量+火锅这个最具成都特色的品类+吼堂浓厚的城市文化属性。
吼堂的文化IP打造，在门店设计上可见一斑。除了在餐厅设计上将老成都市集文化融入到门店里，在店内还可见到蜀绣、绵竹年画、彭州白瓷等四川非物质文化遗产。
在产品上，吼堂也针对游客做了设计。“外来的消费者们更注重食材，所以鲜切牛肉是我们主要的食材之一。如果是本地人多，我们就会增加毛肚、鸭肠这些产品，肉类也更注重腌制。”
在深挖本地特色上，吼堂从甜品着手进行微创新。比如9月底的新品“熊猫恋米苏”，做成了熊猫造型，适于游客打卡发圈。再比如，手打柠檬茶用的是四川达州的非遗醪糟搭配而成。
在多维度发力之下，今年黄金周，吼堂的门店营业额创了新高。
不过放到整个太古里，李小孬认为，人流其实是少了。不少成都餐饮人也告诉内参君，今年游客的数量肉眼可见的比去年更少。做出口碑，吸引更多本地人，更多省内游客，是成都景区餐饮需要考虑的方向。“数据库”同样可以是善于观察的大脑，去回想餐厅的常客。
结语
更加重视本地消费者的，不只是成都。2021年国庆黄金周消费趋势报告显示，今年国庆长假期间，省内游成为大家首选的旅游过节方式，全国异地消费用户占比22.4%，本地消费用户占比77.6%。因此，各地旅游餐饮纷纷在本地口味上更下功夫。
景区的餐饮，也呈现出两个路径发展：一个是深扎本地，做更加本土化的IP，从餐饮的实用价值，向文化价值延伸，让文化IP成为傍身武器；另一个是打造副牌，在游客生意之外，探索本地餐饮的新空间，多条腿走路。
