作者：李卅
当初随着香港影视文化传入内地的港式茶餐厅，似乎也和港剧一样慢慢淡化在大众的眼中。茶餐厅这一业态如今怎么样了？又呈现出哪些新变化？
霓虹灯迷离、买手店云集，北京三里屯向来是年轻人眼中的潮玩圣地。隐匿在此的饭店、酒吧、甜点铺子，更是国内餐饮业时兴的风向标。
近来，多家起名为冰室、冰厅的新派茶餐厅接连入驻三里屯，到店就餐和等位的食客络绎不绝。与日渐式微的传统茶餐厅相比，这批新生代品牌似乎有着完全不同的打法——菜单精简、菜品上相、价位亲民友好、就餐环境瞄准老香港氛围感，而其吸引的也大多是城市里的年轻群体。
以三里屯为例，并不新颖的茶餐厅再次步入升级阶段，赛道活力加速释放。但在一些从业者看来，危机也在同步显现。
随着玩家的不断增多，新派茶餐厅的同质化日趋严重。在消费者的“审美”“审味”疲劳下，茶餐厅已然成为餐饮业内卷最严重的领域之一。
如此看来，茶餐厅赛道亟待新一次破局，其未来又将走向何方？
01
融合菜的鼻祖
茶餐厅十年前就已“内卷”？
提到茶餐厅的起源，不得不说它才是中西融合菜的鼻祖。据梳理，上世纪四十年代，西洋文化在经济恢复期的香港大肆传播，西餐厅随即成为富人们最喜光顾的场所。
渗透到大众层面，高大上的西餐和主营冷饮小吃的冰室形态产生碰撞，初代茶餐厅应运而生。著名学者马家辉曾表示，茶餐厅将“世界宇宙包罗在碗筷刀叉之间，是具体而微的全球化象征”“混血、不中不西、但也亦中亦西。”
从菜品上看，传统茶餐厅中既有粤菜常见的点心、炒粉、叉烧、汤面，还有着各类西餐风格的三明治、多士、炸鱼薯条，的确是融贯中西，应有尽有。
在香港，茶餐厅还会结合当地人饮食习惯，分不同时段选择性供应产品。灵活的经营模式叠加丰富菜品，茶餐厅随即演化为一种“功能性”刚需，成为港人生活中最接地气的餐饮类型。
90年代以来，香港内地文化交流频繁，茶餐厅开始在同属粤菜领地的广东完成移植，内地茶餐厅赛道就此开启。作为一种新鲜且洋气的餐饮业态，茶餐厅显然具备进一步扩张的潜力。而在茶餐厅的北上征程中，一批较早期的连锁品牌功不可没。
例如，香港人黎德发在1998年左右便将触角瞄准文化包容的上海和北京，相继创立新旺茶餐厅以及更加高端的港丽品牌，至今仍在茶餐厅市场占有一席之地。
1998年，“避风塘”亦在上海开出第一家门店，专营港式小吃、点心，并以此为样板展开一轮扩张。
△避风塘门店，图片来源：避坊塘官方
广州人梁国强在2003年创办的“表叔茶餐厅”，则开启了茶餐厅加盟化的先河，“表叔”的快速扩张还带动了“表哥”“表妹”等品牌相继出现。
如今看来， 早在十余年前，茶餐厅便进入了一轮内卷竞争。 虽然这类加盟连锁的品牌并不十分正统，但还是让不少内地消费者耳目一新。
在行业快速扩张下，内地的茶餐厅风潮也第一次到来。可惜的是，潮流未能持久，风光一时的“表叔”“表妹”已然成为昙花一现，接连消失在内地茶餐厅的赛道之中。
有业内人士对红餐网（ID：hongcan18）表示，当年茶餐厅市场刚刚引入内地，品牌竞争不激烈，一些品牌占到了先发优势，确实滋润过一段时间。 但当赛道拥挤、专业品牌变多，“蛋糕”显然就不够分了。加之这些连锁加盟品牌走得太急，对加盟商管理不到位，超多SKU和大店的经营成本等也使其负担过重，最终走向衰落。
九龙冰室的创始人黄小舟也表示，想着在热浪赛道下分一杯羹，对行业的初心没有坚持，这样的玩家往往是会被淘汰的。
在此之后，茶餐厅行业也进入了打磨品质的阶段。
02
茶餐厅老字号袭来
赛道却再次走弱
尽管一些早期品牌相继消陨，但就行业发展来看，其显然起到了市场教育的作用，为专业玩家入场以及行业后期发展打下基础。据红餐网梳理，在内地茶餐厅的第一轮风靡中，来自香港的本土品牌也从起初的试探变为主动进攻，最终“黄雀在后”脱颖而出。
例如2004年前后，茶餐厅老字号翠华和大家乐，共同将触角瞄向了餐饮文化十分包容的上海，并沿着华东、华南以及重点一二线城市的路线持续渗透。太兴集团则是以深圳为起点，一路向北，以“太兴”品牌设为根据地，繁衍出多个新品牌。
△太兴餐厅，图片来源：太兴官网
一个标志性事件是，翠华控股在2012年正式登陆港交所，成为名副其实的“茶餐厅第一股”。彼时，翠华在内地虽只有5家门店，但在2007年至2011年间，公司内地的销售收入由25亿元增至70余亿元。
随着老字号品牌的持续加码，内地茶餐厅市场再迎高潮。据《中国粤菜产业发展报告》，截止2017年，全国茶餐厅总量已近8000家。其中，连锁品牌主要集中在香港输出和上海源起。
用“好景不长”来描述此时的茶餐厅行业，虽有些残忍，但却道出了行业真实。 据红餐网梳理，在这批老字号玩家争相北上不久后，行业便再度出现颓势。
以翠华为例，按照公司上市期的表态，其曾计划在2015年的内地市场扩张至30家门店、到2017年扩张至80家。可截止2015年3月底，翠华于内地门店仅为19家，2019年3月底为35家。期间，翠华控股还经历卖身风波、高管纷争等重要转折。
△图片来源：翠华餐厅官网
2017年，大家乐也宣布全面撤出华东市场，剩下的门店固守广东。同样登陆港股的太兴集团，“太兴茶餐厅”这一品牌的内地发展也显得乏力。
对于老字号们的困局，业界近来讨论甚广。新发烧腊总经理郑志伟便直言评价： “衰落的问题早就有了，巨头也开始沦陷是一个新的标志。”
记者注意到，尽管正统玩家不断增多，但粤菜和茶餐厅在国内大部分地区依旧属于小众的特色餐饮，市场容量着实有限。此外，一些品牌在北上征程中，也难免走了一些弯路。
比方说，茶餐厅基因本该是亲民的草根定位，但在内地，其一度走起上千平米的大店和中高端路线，和大众消费者失之交臂；要么引入川菜等其他餐饮特色，盲目探索融合路径；还有的对供应链等管控不佳，难以将香港模式顺利搬迁……这些错误的试验，无不加剧其在内地的水土不服，“后劲不足”成为必然。
而放眼大环境，香港茶餐厅集中北上这十多年，恰好赶上了国内餐饮业的深度调整。与老字号安身立命的“匠心”“经典”“传承”思维对比，眼下的餐饮市场更加奔着多元、创新、场景化、年轻化的方向发展。在此背景下，传统茶餐厅也不得不面临品牌老化、吸引力下降、转型迟缓等现实问题。
“市场变化太快了，传统品牌尤其是连锁品牌，其没办法像一些年轻品牌一样，按照新的市场需求去定制发展路径，大象转身十分不易，衰落也是正常的。”一位业内人士对红餐网表示。
03
新势力茶餐厅扎堆
品质、流量缺一不可
餐饮业的升级风潮无疑也吹进了茶餐厅赛道。如上分所，在内地餐饮业的变迁潮流下，一些极具创新力的新派茶餐厅，正如雨后春笋一般加速涌现，茶餐厅赛道的生命力也重新被激活。
近年来，被冠以冰室、冰厅、大排档等新派茶餐厅开始大行其道，不断占领年轻消费者的心智。对比于传统品牌，这类新派茶餐厅显然对餐饮业的新玩法更加熟稔，并呈现了这样的共性—— 在产品选择更加精简、颜值更高、门店规模更小、客单价也更加亲民。
作为新派茶餐厅的代表之一，九龙冰室已创立十年有余。提到对赛道的创新突破，黄小舟告诉记者，结合对传统茶餐厅行业的认知和反省，“轻资产”是其为九龙冰室定下的一个最重要的发展策略。
黄小舟说道：“今天很多人都说要做小而美的餐厅，我们10年前瞄准了这样的概念。例如，九龙冰室会将餐厅的面积控制在在120-160平米之间。产品上基于粉面、烘焙、烧腊、点心等品类，每种仅选出几样精品并作出改良，以此完成菜单升级。”
记者走访市场了解到，当下热门“冰室”等，虽只有百余平米的空间，只能紧凑摆下二十几张桌位，但食客和店员在狭窄的走廊或楼梯里摩肩擦踵，袖珍的半开放后厨更是繁忙热络，呈现出一派热闹景象。
菜品上，大多是以柠檬茶、叉烧饭、菠萝包、漏奶华、炒牛河为主，选择虽不多，但明显经过了精致的设计，外观十分诱人上相。
此外，这些餐厅也大多有着类似的装潢风格，例如格子地板与餐桌、上世纪香港电影或专辑的大幅海报、硕大迷离的的繁体字霓虹招牌，让光临的食客仿佛置身于光怪陆离的尖沙咀一隅。
和不少网红餐厅类似，抖音、小红书等新媒体阵地也成为这类新派茶餐厅的营销主战场。在食客用餐前，一些服务员还会耐心指引食客如何在点评软件中打卡标记，并以饮料甜品作为回馈，从而增加餐厅的线上关注度。
用黄小舟的话说， 这类新派茶餐厅“自带流量”，其在线下门店的商业变现也就十分自然。
但伴随赛道火热，品牌间的同质化也再度出现。正如记者所感，在新派茶餐厅的门庭若市下，实际上很难区分出不同品牌在产品、环境方面的明确差异，一番走访下来，新鲜感很快丧失。
“已经觉得审美疲劳了。”郑志伟这样说道。在他看来，一些创新品牌起先做得确实比较好，但跟风的太多，餐厅的创新动力显得不足。高度同质化下，网红餐厅吸引了一时的客流，却很难做得长久。
△新发茶餐厅在深圳的首店（图片来自新发茶餐厅）
这一现象已引发了从业者的普遍担心。黄小舟表示，今年以来，茶餐厅包括冰室，“内卷”情况非常严重，每个品牌都在想办法去突围。而突围的重要方向，同样指向了品牌的创新力。
“常规的需求我们依旧要做好，除此之外还得找出自己与其他品牌的不同，并做到最大化，这是一个修炼内功的过程。”黄小舟说道。
结合案例来看，现在一些茶餐厅融合了东南亚等异域元素，高辨识度下迅速收获了一批粉丝；有的茶餐厅着重突出性价比，将西餐店几百元的高档牛排做成了几十元的简单版本；有的在门店形象上创新和改变，试图进行品牌革新……
△广州最近比较火的泰式茶餐厅（红餐网摄）
而对于传统派玩家来说，改变也在悄然发生。郑志伟总结道，像新发烧腊一样的老字号，意图不在高速扩张，他们思考的是如何保持传统口味，为消费者带来从一而终的体验。
“但这与创新并不冲突。例如，品牌方可以运用科技化管理把原材料管控得更好、更新鲜；把产品做到更加标准化；餐厅运营更加高效和现代化等等。” 郑志伟补充道。
从某种角度来看，竞争变大、赛道革新速度快，对行业来说也是积极的。因此，品牌方需要用一个相对稳健的方式和节奏去成长，保证品质和流量都越做越好，才能为茶餐厅赛道争取更多可能。
