作者：王盼
仅仅用15㎡，就让餐厅全年增收300万。你做不做？
这一模式下，前有珮姐老火锅、九街淑芬、朱光玉火锅、马路边边等火锅品牌交出“高分卷”；后有老甘家、西米几样菜等中餐品牌入局，驶入利润“高速路”。
01
涨价=被骂？
聪明的老板都在“暗中数钱”！
前阵子，内参君发表一篇文章 《大批火锅店极力推甜品，不务正业还是增收奇招？》 ，文中提出，火锅的创新，正在向甜品靠近。
这一话题引起了不少老板的共鸣。一位南京的餐饮老板坦言，疫情常态化下，各个餐厅都在寻找新的利润增收出路，这是不可抗拒的趋势。“不仅是火锅，各个餐饮业态对饮品、甜品的需求都在增加。”
定位于“小龙虾赛道”的重庆老甘家，通过上新甜饮品“店中店”，单店月营业额增加近8万，全年近100万。以毛利70%来计算，绝对是一笔不小的增收；朱光玉火锅更是疯狂——15平的店中店，生意好到需要雇6个甜品师傅，甜饮品日流水8000-10000元，全年增收300多万。
以上说的都还只是单店数据，放到连锁规模下，分分钟“秒杀”多少同行……
对此，专注餐饮甜品、饮品供应链的“三分甜”联合创始人古咸刚深有体会。他的观点是：餐厅想做增收，要少“内卷”，多“拓新”。
“增收有两个方向，一个是将原有产品做品质和价格的升级。比如一盘普通毛肚39，水牛毛肚59元。但是这有风险，客户的选择是纵向的，直接对标售价，容易触发对价格的敏感；二是增加一些颜值高、出餐快、有传播力度的新品，比如甜品和饮品。做横向品类增加，进而给顾客多重选择，优化盈利模式。”
02
从“颜值”到“增收”
“甜品店中店”正强势入侵餐饮！
事实上，甜品、饮品“入侵”餐厅，这股势头的崛起，并不是新现象。
大致看来，这阵风经历过2个阶段的迭代升级。
1.0时代，“从无到有”。很多餐饮老板意识到，增加新品或能带来引流惊喜，并尝试着在门店里上有颜值的甜饮品。但仅仅停留在“有”的阶段，并没有与原品牌做调性匹配或定制，品质也良莠不齐。
2.0时代，“从有到优”。老板们对于经营效率、利润率有更加“实际”的评判标准。“怎么卖”、“如何实现增收”等话题成为核心。同时，产品与品牌调性更加匹配，定制、专属、独家、原创的比重增加。
“始于颜值，持于营收。”
这一点，早已被快餐巨头麦当劳所验证：每个拥有甜品档口的门店，平均客单价都增加了10%以上。行业相关数据也显示，餐饮门店的甜饮品营收，占门店总营收的5%-20%之间，按照中国餐饮4-5万亿元的大盘来看，10%也可实现4-5千亿元的规模。一直没有被重视的甜饮品供应链，实则蕴藏着巨大的机会。
从1.0时代，到2.0时代，这是甜饮品供应链行业的升级迭代，同时也是“三分甜”的迭代。今年9月，三分甜甜饮品供应链全国2.0发布会举办，标志着三分甜从1.0时代的网红餐饮幕后的推手，迭代为帮全国餐饮门店做一个增收的“甜品店中店”2.0时代。
03
从模式→产品→场景→效率
赚钱的“店中店”有四大核心
打造一个成熟的“甜饮品店中店”，需要从模式设计，到产品和场景匹配，再到效率，实现“四连闯关”。关于这一点，已经为豪渝、冒椒火辣、朱光玉等500多家餐饮品牌成功打造新模式的三分甜，总结出了一套“方法论”。
>先说模式。是在菜单上增加品类，还是单独设立店中店？答案：看客流。
以18-40岁为主要消费者画像，门店按照日均客流200人为一个线，200人以上的，可以做独立店中店，进行场景升级；反之则应该相对“简化”，适当增加少用设备的柠檬茶、牛乳茶等饮品系列，即可实现灵活经营。
“我们算过单独成立‘甜饮品店中店’，整套设备加上装修，投入下来接近5万元。以冒椒火辣魁星楼店为例，日均客流1500人左右，门店客流29.1%的点单转化，一个月就能实现16万的增收，这个数据从点单转化率的角度来看，比较轻松达到。”三分甜甜饮品供应链负责人告诉内参君。
通过甜品小站，门店月增收10-16万
>再说产品结构设计。这个道理和餐厅设计菜品是相通的，其中，四个系列不可或缺：
1、爆款型、热销系列。已经被市场和同品类餐饮印证过的产品，风险更小。比如柠檬茶、雪山冰、冰汤圆等；
2、网红颜值系列。存在的意义主要是“打卡和拍照”，视觉上要有冲击力，具备传播属性，比如在烤肉门店的五花肉雪山冰；
3、新品系列。比如暴打苦瓜、咸蛋黄牛乳茶这类产品，客户认知度不高，存在机会；
4、利润系列。通过高毛利为餐厅带来实际的增收，比如杨枝甘露冰汤圆等。
>场景匹配，也是考验创新力的一大关键。
同款甜饮品放在不同的业态门店下，需要转变不同的呈现风格。比如暴打柠檬茶，在朱光玉、饿狼传说、老甘家、三叁街头串串等不同的品牌店内，用完全不同的包装风格。同一道产品，放在朱光玉能爆，但不意味着一模一样照搬回去也能爆。除了产品的变化和升级，还需要考验品牌对产品的策划和营销能力。
“暴打柠檬茶”在不同品牌的不同呈现
此外，研究准客群及消费场景，才能匹配到真正合适的产品。比如：小朋友多、老人多的商圈，适合养生热饮，于是，小吊梨汤、木瓜炖雪蛤等常被“点名”。针对儿童，也可以用奶瓶来装乳酸菌饮品；烧烤店做夜市，则研发“微醺系列”，在原有的甜饮品基础上，适当加上酒精配比；如果是客单价原本就不高的快餐、简餐，则上新冰豆花、冰粉等售价在5、6元的小单品，成本价1元左右，也可实现高效增收。
>效率，是终极维度。餐饮门店饭市相对集中，做甜品和饮品，最需要“出餐快、用工少，高效率”的产品，是真正适合餐厅推新的。SKU尽量控制在10道左右，出餐时间控制在2分钟以内。这些维度都是评判‘甜饮品店中店’的重要指标。
对此，成都一位连锁串串香负责人十分认同：“要考虑实际落地的问题，人效如何、坪效如何、多少产品实现投入和收益的平衡？这些需要精细测算，也需要专业的供应链团队介入指导。”
04
再造一个朱光玉的爆款甜品？
四分靠产品，六分靠推广
经常有老板问三分甜：我要如何打造一个朱光玉火锅类似的爆款甜品呢？
面对这种话题，他们的回复很明朗——四分靠产品，六分靠推广。
在“店中店”这件事上，三分甜供应链团队通过2000多个合作餐饮门店甜饮品的落地实战，总结出了大量的经验。
建议一：不要把希望寄托于新品爆品，要重视门店的推广转化。增加甜品饮品，不是简单的采购行为、买卖行为，本质是投资行为，投资行为就要从整体考虑，要在产品之外，匹配相应的门店推广策略。核心是要做好门店进店客群的甜饮品点单转化率。
建议二：专业的产品不宜太多太杂，要考虑实际操作效率。“有的老板为了测试，一口气上新30多个SKU，从面积到人员配置到出餐效率，都无法承载。”三分甜供应链告诉内参君，他们的研发库拥有上千款甜饮品，可根据品牌的真实需要进行产品的选择。
建议三：在甜饮品设备上，不要只图贪便宜。
有了好的产品、惊艳的包装和门店推广，还需要匹配适合的设备。然而，为了省钱，在这一点上后悔的老板可不少。
比如“雪山冰”这道爆款，有的老板舍不得买好的雪花机，而去市场上寻找便宜的“平替”，却发现，制作出来的“雪山”还没端上桌，就塌陷了，更别提拍照打卡这些后续传播了。
磨刀不误砍柴工。有的钱可以省，有的钱不能省。
05
小结
近几年，“餐+饮”的不断升级，让餐饮品牌找到了提高门店增收的关键点。三分甜甜饮品供应链合作的餐饮品牌营销数据显示，在良好的甜饮品门店运营支撑下，甜饮品的门店客流点单转化率可以达到30%以上，销售额占比能达到10%左右。
为此三分甜甜饮品供应链开启“百城合伙人计划”，致力于推广“餐饮+甜品站”的模型，让全国餐饮门店都有一个增收的“甜品店中店”。
