近5万亿的餐饮市场，小吃占了近半壁江山。
2021年，小吃格外受关注。曾经“有品类无品牌”的小吃不断休闲化、规模化，网红品牌不断涌现，成为年轻人的新时尚。
目前国内的万店连锁品牌为蜜雪冰城、绝味鸭脖、华莱士和正新鸡排。蜜雪冰城今年门店突破20000家；用时最短完成万店的是绝味鸭脖，目前超16000家店；正新鸡排2017年突破万店，现在已经有了23000+家门店；华莱士门店超18000家。
炸鸡、卤味、快餐、茶饮都是大热的行业，但和近几年消费者关注度较高的新品牌相比，四家万店之王略显“默默无闻”。
从拉面到米粉、从奶茶到点心、从炸串到卤味，此前一直被资本“忽视”的小吃，在2021年受到了投资人前所未有的追捧。
小吃不再“小”，谁又是下一个万店之王？
01
百亿入局，资本也“上瘾”
美团发布的《2019-2020年中国小吃产业发展报告》显示，全国目前约有500万小吃商户，是餐饮业最大的品类赛道。
民以食为天，吃乃“投”等大事。
观潮新消费根据公开信息不完全统计，从2020年至今，小吃领域融资事件约40起，融资金额超30亿元。背后不乏红杉资本中国、IDG资本、源码资本、高榕资本、腾讯投资等三十余家投资机构。
而算上整个餐饮业内的融资，仅今年前11个月，粗略统计，融资事件超220起，披露融资额近500亿元。
资本圈基本已经达成共识——对于实体餐饮来说，只要单店模型跑得通，供应链可控，任何品类中诞生大规模的连锁品牌都并非难事。
小吃变成了风口，资本也扎堆儿。上半年张拉拉、马记永、陈香贵等拉面几乎在同一时期获得融资，下半年炸串、卤味也一样。
其中融资最快、最典型的要数夸父炸串和陈香贵。夸父炸串半年连续获得三轮融资，累计金额超1.5亿元；而陈香贵一年多来连获4轮融资，金额超3亿元。
前有咖啡、茶饮，后有拉面、炸串和卤味。从当年的皇太吉、西少爷开始，创业者和投资人对单品小吃的挖掘就没停过。不过初代网红单品的失意，除了自身问题外，很大一部分原因是整个餐饮产业链的不完善。
小吃一直都在，为何在今年格外备受关注，成为热门赛道？
“小吃消费升级”下，很多街头美食都值得重新做一遍。新消费群体崛起，不管是食品还是视觉形象亦或是用户体验等，很多以“夫妻老婆店”形式存在的小吃品类都有被升级的需求。
小吃本身就具有成瘾性，入行门槛低、覆盖地域广泛、种类繁多。虽然较为分散，且长期有品类无品牌，但这也意味着跑出来的机率更大。
此外，小吃多为小店模式。在供应链完善的情况下，相对更易复制、扩张速度快，更易规模化连锁。小面积更有效率，更灵活，选址也更多元化。
金鼎资本创始合伙人刘扬表示：“主要是因为餐饮供应链工业化、标准化改造了路边摊，给市场带来了巨大改变；其次，人才是改变行业的根本。激励体系的改变、人才素质的提高，行业的创新会超出过去一代人的想象。”
在夸父炸串创始人袁泽陆看来，新一代消费者的升级需求和市场上较低端的供给之间形成巨大的鸿沟，这就是小吃消费升级的源头。
袁泽陆还总结出了九字真言为“小门店、大连锁、全供给”，十六字方针为，“小吃升级、社区复兴、市场下沉、数字运营”。
小吃如此火热，蜜雪冰城也坐不住了。其官方微博显示，10月，其首家“雪王城堡体验店”在总部河南郑州正式开业，不仅卖奶茶等饮品，还卖鸡肉串、年糕串和面筋等炸串。11月，天眼查数据显示，蜜雪冰城股份有限公司申请注册了“幸运小食部”商标。
如今的小吃行业越来越休闲化、零食化。
02
拉面、炸串，爆发的缩影
品牌机会最易出现在“大赛道，有品类，无品牌”的场域。行业的固有裂隙给了品牌生长的空间，新的消费浪潮也在加急制造破局者。
上半年拉面热，下半年炸串火。在众多人看不懂成立2年就估值10亿的兰州拉面时，炸串的融资金额就突破了想象。
从今年年初开始，资本加速了小吃品牌化。“马记永们”的爆发，主要归功于兰州拉面这个品类本就有广泛的群众基础。伴随店面、产品、服务的升级，也有越来越多的消费者愿意进店消费，并为之付出更高的溢价。
定位“书房里吃面”的和府捞面更是将“面”推向了高潮。今年7月，和府捞面获近8亿元E轮融资，创下年度业内最高融资纪录。而截至目前，该品牌已累计拿下6轮超16亿元的融资。
粮草充足下，店面扩张速度也在加快。数据显示，和府捞面2021年新增门店数较2020年翻番，全国约2天新开一家店，门店总数预计到年底达到450家。
还值得注意的是，和府捞面也在进行多品牌的扩张。今年5月1日，和府捞面在上海落地子品牌“和府小面小酒”，并陆续进入福州、天津、淄博等地。
下半年的炸串、卤味、麻辣烫一个接一个上场。投资人连续数月在长沙、成都等地扫街。为了投进，多轮拜访劝说、提前快速打款等，给创业者不少“倾斜”。
喜姐炸串创始人王宽宽曾透露，在其A轮融资时，拿到了100多家机构的TS（投资意向书），其中不乏红杉资本中国等一线机构。最后也是在找上门的源码资本常凯斯多轮劝说下，拿了钱。
夸父炸串的情况也类似，连续多轮融资后，此前拒绝过的投资也转身想投。
夸父炸串的创始人袁泽陆，此前是“西少爷肉夹馍”的联合创始人。他创业前花了10个月考察了炸鸡、火锅等20多个品类，得出结论小串是最具“万店基因”的品类。
在袁泽陆看来，万店连锁的八大共性基因：消费无地域差异、重口味成瘾性、炸蛋白质类、极致性价比、产品全供应、门店极简操作、品类抗周期、街边选址占比高。
而炸串这个品类几乎同时满足以上的全部基因。夸父炸串抓住这一行业机会，率先将炸串进行品类品牌化，并结合了“夸父追日”的国潮设计风格，深得年轻人喜爱。
华映资本创始管理合伙人季薇表示，既因为看好炸串品类市场，也因为“夸父炸串将街头小吃在视觉呈现、体验感上做出提升，构造了新的消费场景和体验感。夸父炸串的加盟商赋能体系相对完善，采用“小门店+大连锁+全供给”的商业模式，团队具有互联网+餐饮的复合型专业背景和管理理念，呈现较强的产品能力和品牌营销能力。”
据美团研究院相关数据显示，2019年至今小吃产业订单量占比超过1%的细分品类就有17个之多，其中炸鸡炸串居于TOP10之列。这一品类过去最大品牌主要为正新鸡排、华莱士，如今已被崛起的新品牌不断替代。但拉面和炸串也只是小吃、餐饮爆发的缩影。
03
谁是下一个万店之王？
“万店这件事对我来说是个执念，我看了很多万店的品牌，包括正新、绝味、华莱士，这也是我一开始就确定的经营理念。”袁泽陆丝毫不掩饰自己的万店梦。
目前，成立不到3年的夸父炸串，门店数量便已经突破1800家，月新签约和新开业门店数量均突破120家。
喜姐炸串在2年多的时间里从南京走向全国23个省份，已布局门店超过1400家，每月新签约门店近百家，喜姐炸串的目标是“百城万店”。
仅从行业和增速上看，确实串更具备“万店”的潜质。
“中国餐饮产业过去这么多年之所以没有诞生巨无霸企业，既非少品类，也不是少项目，而是体系和核心能力的缺失，”和府捞面创始人李学林在接受36氪专访时曾表示，这包括组织、核心人才、工具应用、管理理念、自动化应用、数据化管理等多个方面，为的是确保百店、千店、万店规模下的灵活运作，以及体验不走形。
小吃品牌连锁化的小店模式并不新鲜。臭豆腐、鸭脖、烤肠等都是初代小店的王者。虽然拥有广大的消费群体，但都不正规。随着正新鸡排、绝味鸭脖等品牌的崛起，才逐渐由脏乱差的地摊走向品牌化、正规化。
而现在，每个城市都会有几条小吃街，阿甘锅盔、开胃花甲、紫燕百味鸡、福前小酥肉、螺蛳粉等等十余种不充分的品类，地域特色不断被挖掘的同时也满足着消费者的需求。
从目前大热的几家小吃品牌来看，主要有几个共性：重视供应链打下扎实根基，如此才能实现规模效应；精耕口味，独创或首创爆款，建立产品壁垒；数字化运营和管理；开店快，覆盖面广，场景更多元化；环境更优，设计风格更贴近年轻喜爱。
创业者和资本共同助推下，小吃江湖也带来了大变化。《2021中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，2019-2020年小吃快餐品类的连锁化率分别为14.3%、17.3%。但相比日本和美国均超过55%的连锁化率，发展空间还很大。
当下的新品牌能否打破昙花一现的网红魔咒还未可知，但可以预料的是，餐饮已迎来了黄金时代，小吃将迎来下一个万店，未来10年也将会有数十家连锁餐饮品牌上市。
