戴丽芬 陈黎明| 文
引来了陆正耀的预制菜市场，今年格外热闹。离除夕还有一个月，预制菜就大举进攻C端市场，让年菜市场“燥”起来……
被年轻人误解、被嫌弃是料包的预制菜，是如何成为年夜饭C位的？
01
多餐厅齐上预制“年菜”
争夺“春节档”
2022第一天， 肯德基官方微博就开始为自家的预制菜“吆喝”上了。 在推文中，肯德基还特意嘱托了一句，“想要为家人做餐团圆饭，团圆金汤满锅金灿灿，超适合全家开捞”。
发力预制菜的洋快餐，想试试预制年菜了。
在肯德基点单小程序的“自在厨房”版块可以买到这款“团圆金满堂花胶鸡汤”，单价119元。小程序页面介绍，这款花胶鸡汤是冷冻食品，加热15分钟即可食用。这款鸡汤是肯德基入局预制菜以来，第一道“年菜”。为了进军“预制年菜”市场，今年6月，肯德基还在上海地区推出了预制“端午家宴”试水。
今年的预制菜市场格外热闹。肯德基这样的洋快餐都坐不住了，本土的餐企和预制菜供应链，更是在各不相让。
才 进腊月，预制年菜之争就打响了。
12月，全聚德就上线了3款年夜饭礼盒，分别为适合8人大家庭、4人小家庭的礼盒，以及全家福佛跳墙礼盒。此外，全聚德还与元气森林、盒马等平台合作，又推出了多款联名年夜饭礼盒。
此外，南京大排档、眉州东坡、小厨娘、莆田餐厅等餐厅也争先恐后推出预制年菜，发力春节档。这些餐厅出售的年菜礼盒套装年菜以含有5-10个菜为主，包含鱼、鸡、鸭、猪等肉制品及淀粉类产品，主要面向小型家庭，售价从两三百元至千余元不等。
各餐厅线上线下齐头并进，多渠道销售预制年菜。线下在门店入口等显眼位置设置展示位，线上利用公众号等平台推广、销售自家预制年菜，有的餐厅还与电商平台合作，开辟更多销售渠道。
老城一品的研发总监在接受央视财经采访时说道，餐厅2021年预制菜的销售额已达到了堂食的两倍以上。
各大商超也很积极。今年，大润发上架的年菜品类非常齐全、菜系众多，还特别研发了“心太软花生酒酿猪蹄”、“酸辣荔枝烤鱼”等针对年轻人喜好的“年菜”。同样，盒马推出“年货节”活动，也上架了不少“年菜”，在盒马生鲜的线下门店与线上APP均能买到。商超的预制年菜中，不少是售卖单个菜品，一份预制年菜的价格在几十至百余元之间。
餐厅和商场大做预制年夜饭，加上味知香、珍味小梅园等预制菜品牌的强力加持，今年的春节饭桌，“预制年菜”要大显身手了。
02
预制菜凭啥包揽大半个春节档？
对于餐饮老板们，预制菜已经是生意“老友”了。 目前，预制菜已有成熟的供应链面向B端市场，但在C端，多次碰壁。 预制菜在C端走红，并能包揽春节档，太不容易。
这其中，疫情是一个很重要的因素。 断了堂食，顾客和餐厅都需要新的餐食流通渠道，外卖解决一部分需求后，另一部分则通过自热、方便食品填补。中国连锁经营协会数据显示，疫情期间90%以上餐饮企业发力外卖产品，其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。
去年春节，商务部出台文件，鼓励外卖年夜饭及预制菜，这一倡议下，众多餐企推出半成品年夜饭，通过店铺或线上平台售卖，销量远超2020年同期。
疫情加速了预制菜市场发展。 居家隔离期间，尝试预制菜的顾客感受到了预制菜的快捷美味，顾虑消退，因此，预制食品销量大增。 在后疫情时代，预制菜依旧保持超高销量，甚至成为今年天猫双十一的关键词之一。 在内在需求与外在宣传的作用下，C端市场已经逐步接受预制菜。
即将到来的春节是疫情开始后的第三个春节，外出务工的年轻群体普遍接受就地过年，但这群年轻人的厨艺撑不起自己想要的过年仪式感，想要新鲜又热乎的年夜饭。因而，加热20分钟就能上菜的预制菜就是最佳的解决方案。预制年菜，今年得火。
当然，预制菜的火热少不了资本力量的支持。2021年3月，珍味小梅园拿下数千万元的融资。2021年10月，麦子妈获得元气森林的投资。同样在去年，味知香成功上市，成为“预制品第一股”。此外，西贝的创始人贾国龙还用自己的姓名开了主打预制菜的餐厅。
进军预制菜行业的企业也逐年攀升。天眼查数据显示，近十年间，预制菜相关企业年注册量增长迅猛。截止目前，我国共有预制菜相关企业6.9万余家。
03
真火还是虚火？
预制菜的火，是真火还是虚火？
餐饮企业对预制菜其实并不陌生，预制菜市场以B端为主，根据相关数据，B端市场份额能占到8成。
预制菜在C端虽人气暴涨，但属于黑红的那种。说起预制菜，其实大众认知里普遍存在刻板印象。“你的外卖在一年前已经做好了”“厨师离失业不远了”......在消费者认知里构建了不健康、取代厨师等等印象。
C端消费者对预制菜的刻板印象，停留在了料理包。因此，预制菜与便宜、无价值感划上了等号。在一年一度的重磅节日，哪是几份料理包可以打发得了的。春节档预制菜，将有价值感的产品，预制菜推向台前。
预制菜的加工更复杂，保质期更短，口感还原度更高。
在B端市场，这类高端预制菜在酒店餐饮早已形成一套成熟的体系。基础半成品，加上精美的装盘，就是一道高价值感的菜品。
一部分较早开始试水的餐厅，并没有直接以“预制菜”的名义开售，比如莆田餐厅、眉州东坡的年夜饭，以外卖的形式售卖。 由于对冷链的要求极高，这些餐厅基本上局限于同城售卖。
去年贾国龙功夫菜就一直在做这件事，一口气开出了200多家店，遍布全国，试图铺开高端预制菜市场。结果并不如意，今年贾国龙功夫菜换了一种讲述方式，在其更新的门店中，将预制菜的身影藏匿起来。
春节档的火爆，正是教育市场的好时节。消费者们更愿意在这种具有仪式感的节日里消费，商家也需要奉上更有价值感的产品满足消费者需求。由此，消费者也会逐渐刷新对预制菜的印象。
04
谁将统领这个万亿蓝海？
C端教育成本高昂，为何还有那么多品牌盯着这块市场？
从味知香的数据可以看到，这个以C端生意为主的品牌，近三年的净利润分别是15.3%、15.9%和20.1%。对比to B的安井食品，净利润不到10%。此外，C端品牌更容易打造品牌壁垒。
不过这块市场在2014年前后就兴起过“半成品热”，青年菜君便是曾经红极一时的明星创业项目。陨落的原因，归根结底是没有解决在家做饭的痛点，比如在家烹饪美食的难度、时间成本等。
而预制菜通过先进的技术，最大程度上还原了美食本身的口味。比如极冻锁鲜技术，让很多难操作的菜品在短时间内维持了好口感。
相关数据显示，目前国内预制菜市场的规模超过3400亿元，占食材总体的比重还不足10%，和中国餐饮结构类似的日本市场，预制菜品占比达到60%以上。
可以预见的是，预制菜行业将有望成为下一个万亿市场。而目前，这块市场还未出现绝对的领导品牌，率先入局者，或许是最难的，也可能是最有机会的。
