作者：青橙
1月26日，美团通过大数据和行业衍生的数据结论，发布2022年餐饮行业的十大趋势：万店时代、“有料”经济、“芯片式”创新、边界消灭、区域涅槃、极致性价比、下沉“深水区”、盈利式增长、品效合一、第二增长曲线，并逐一解读。
有料经济
何为有料？
即从传统优势食材或特色菜中找到灵感，一种食材或一道菜重新定义为品类细分。
以火锅为例，从MAT2021火锅销售份额及两年复合增长率来看，本地鸡窝火锅打边炉、泰式火锅、菌菇火锅、猪肚鸡火锅等有料火锅增长迅猛，成为“有料经济”的显著表现。
边界消亡
拆掉竞争边界的墙，餐饮正重新定义增长可能性。核心表现为业态的融合和品类融合：正餐快餐化、快餐正餐化趋势加速；业态复合与时段交叉的模式，产生了更多消费可能；咖啡与奶茶，火锅与茶饮等搭配，彼此匹配度越来越高。
美团餐饮数据观发现，在过去一年里，市场上涌现一大批新类型餐厅：面积100~200m㎡
左右，客单价在50~100元，介于快餐与正餐之间，瞄准了崛起的中产阶层。
极致性价比
美团餐饮数据观认为，未来一段时间，极致性价比所代表的餐饮模式备受青睐，而“品质向上+单价向下=极致性价比”。
快餐在这方面做得较好。将毛利降低，吸引更多到店消费，构建成本优势后，通过性价比获得高扩张性和低利润率，但利润额高。理想状态下，如果把毛利率做到50%，就可以外卖、外带；做到40%，就可以打通零售场景。
品效合一
如今的餐饮运营，拼的已经不仅仅是单店的运营能力，更重要的是互联网数字化对年轻消费者的吸引和持续的品牌曝光能力。比如商家对线上渠道愈发重视，线上deal供给普遍加码。
美团数据显示，最近一年，美团在线deal数量同比增加25%；线上提供deal的门店数量从MAT2019到MAT2021年增长了18.5%；店均在线deal的数量从MAT2019年的3.4个上升到MAT2021年的4.1个，增幅达17%。
近些年，中国餐饮连锁化率在不断走高，美团数据显示，2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%。连锁餐饮品牌中，目前以门店规模≤100家店的小型品牌为主，而万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，三年时间占比翻倍，跑步进入“万店时代”。
从MAT2021火锅销售份额及两年复合增长率来看，本地鸡窝火锅、打边炉、泰式火锅、菌菇火锅、猪肚鸡火锅等有料火锅增长迅猛，成为“有料经济”的显著表现。当下，有料火锅正在异军突起，主打“猪肚鸡”的粤式火锅捞王在冲刺IPO。牛蛙火锅蛙来哒、虾火锅王婆大虾、鱼火锅新辣道“有料”火锅品牌也在崛起。不单是火锅，茶饮业的“有料”经济也很明显，书亦烧仙草、柠季都是代表。“有料”经济正在成为餐饮同质化竞争的下一个突破口。
相关数据显示，目前国内预制菜市场的规模超过3400亿元，占食材总体的比重还不足10%，和中国餐饮结构类似的日本市场，预制菜品占比达到60%以上。有研究机构预测，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿元级餐饮市场”。美团餐饮数据观认为，未来，餐饮业还会有更多的依靠技术提升底层能力的“芯片式”创新，这将成为餐饮品牌的核心竞争力，也是最大的机遇。
美团餐饮数据观总结，餐饮业大融合的核心表现，为业态的融合和品类融合：快餐正餐化、正餐快餐化趋势加速；一些头部快餐企业开始上新别人家的“爆品”。另外，大融合下新物种频出，相关数据显示，在过去一年里，市场上涌现一大批“精致小馆”：面积在100-200㎡左右，客单价在50-100元，做介于快餐与正餐之间的简餐市场，瞄准了崛起的中产阶层。拆掉竞争边界的墙，餐饮正重新定义增长可能性。
相关数据显示，在被投资的品牌中，地方小吃（如泡馍/肉夹馍、豆花、凉皮/凉粉等）一栏比例最高，100平方米以内的店型占到了61%，小吃小喝小店型风格明显。地方型创新品牌的正在重塑品类，并且开始走上全国扩张的道路。
美团餐饮数据观还指出，餐饮行业唯一不变的东西，是极致性价比。快餐在这方面做得较好，将毛利降低，吸引更多到店消费，构建成本优势后，通过性价比获得高扩张性和低利润率，但利润额高。理想状态下，如果把毛利率做到50%，就可以外卖、外带；做到40%，就可以打通零售场景。寒冬里，谁能把性价比做到极致，谁就存活下去。
企查查数据显示，2021年1-11月，餐饮行业吊销或注销了80.9万家门店。其中，大量门店属于短期爆火，但缺乏稳定的长期盈利的能力。当下，餐饮从“红利式增长”的上半场过渡到了“盈利式增长”的下半场。餐饮行业机会红利已经消失，竞争持续加剧，餐企需要越来越注重长期组织力打造，更注重客户价值，才能获得持久稳定的发展。
过去，餐饮品牌的传播渠道更多的是传统线下广告、点评、微信公众号等，未来，快手、抖音、各类直播视频平台将成为新的传播窗，餐企要勇于尝试，储备自己的流量。未来，如何把媒介流量、店铺流量变成品牌自己的流量，如何经营好自己品牌的流量，才是餐饮品牌的核心竞争力。
此外，餐饮企业必须找到第二增长曲线。最具代表性的就是餐饮“线上线下融合”，有数据显示，截至2021年4月，餐饮企业门店中“堂食x外卖”模式比例从疫前的35%提高至40%。同时，“堂食+外卖+新零售”三栖新模式成为新增量。此外，“快餐x正餐”、“主品牌x子品牌”、“品牌输出X供应链服务”，都将是曲线生长的方向。餐饮行业的经营逻辑正在被颠覆，“上游原材料规模化采购，中游食材集中化加工，下游服务多品牌”让主宰这一模式的企业，经营更具稳定性与持续性。
