筷玩思维记者李三刀写于苏州
在今天，餐饮可以说是一个时尚的行业，每隔数月的一个小周期，行业大概率会有一些新的东西冒头，只要足够拉长周期，看似传统而底层的民生餐饮总会有一些有趣的东西值得关注。
比如说烤肉，这个传统的大品类在近一年来涌现出了新的模式：自助烤肉，它不是过去落座点餐的玩法，而是像超市那样，顾客从餐柜自选菜品，然后拿到桌上自行来烤。这让我们想起了盒马鲜生的海鲜加工，顾客从盒马的“货架”上拿海鲜，如果需要餐饮加工服务，那么顺带就可以在盒马店里把海鲜给吃了。
在筷玩思维看来，盒马的海鲜餐饮是零售提供的餐饮服务，而自助烤肉则是餐饮和零售交融的玩法，在餐饮烤肉这个事儿上，过去是菜单点餐式，顾客到了自助烤肉门店，由于可以自己拿餐品、可以看到餐品的呈现，烤肉这个事儿似乎变得更开放了些。
在顾客的视角上，菜品是自己选、自己拿的，烤这个事儿也是自己做的。由此也有评论指出，这不就是价格自定的自助餐么？
但是，我们不能先入为主用这么狭窄的目光来看待一个新模式。
即使都是自选烤肉，在同一个概念下也有多元玩法
对于当下这股自选烤肉的风潮，有人认为它是从东北烤肉发展出来的，以连锁品牌“东北小胖墩自助烤肉”为例，门店有长长的冷柜作为自助取餐区，顾客可以从选餐区选取相应的烧烤菜品。为了有助于顾客识别，小胖墩的大多自选菜品盘都封住了保鲜膜，并打好了菜品名以及价格的标签。在体验方面，顾客从取餐柜还能看到有厨师现场对一些食材进行切配，这是传统烤肉模式看不到的风景。
我们把视野回到东北，东北一些烤肉老店确实有将烤肉放到冰柜让顾客自取的做法，不过大多属于烤肉自助，在此处，我们就不讨论自助烤肉从东北走出来的真实性，毕竟自助烤肉在全国都是存在的。从细节来看，自助餐的烤肉是“自选冷柜+自助烤肉”，而当下说的自助烤肉是“切配外置+自选冷柜+自助烤肉+餐饮化服务”的综合形式。
我们还可以看到有品牌从传统烤肉转型到自助烤肉，在杭州，“骏府·烤肉自由”去年开业一段时间后，门店才升级为自选烤肉，顾客到店从菜单式点餐升级为自选菜品，门店同样可以看到厨师鲜切肉，在服务上，无论是东北小胖墩还是骏府，服务员都可以帮顾客烤肉。在结账方面，两家都是根据盘子颜色收费(也有按烤肉签子收费)，可见自助烤肉的玩法在餐饮业已经趋于同质化。
还有一类自助烤肉门店的菜品则是由供应链配送，开放式冷柜是“货架”，店员根据货架空缺补足产品，顾客到店就像逛超市，从冰柜拿菜品，服务员安排桌子就可以自助烤肉了，不过这类门店没有餐饮服务的属性，服务员并不会帮顾客烤肉，这是将自助玩到了极致的模式。
同样位于杭州的“为青春地摊烧烤”，其门店走的是“地摊+钢铁”风格，店内钢铁抽风管道的设计和做旧的砖墙风格很显眼。门店还贴心写清楚了消费流程，“第一步找桌、第二步选串、第三步结账”，之后就是开吃了。在钢铁风的表达上，为青春地摊烧烤的烧烤用品大多统一为铁制品，比如烧烤用的钢铁签子、钢铁烤炉、钢铁烤盘。
在佛山，“哈碳长”的特色是现切现串，其标语是“烤串自己选，新鲜看得见”，门店有开放式厨房，厨师在顾客眼前切肉、串肉，再放入大厅冰柜。哈碳长的招牌菜是烤牛蛙，特色菜还有烤海鲜，对于不怎么会烤肉的顾客，门店服务员和店长还可以帮顾客烤。
从时间来看，这些自选烤肉几乎都是去年才开业，门店主要位于华东和华南，而且大多品牌在点评、小红书等社交媒体都投了不少广告，很多顾客都是慕名而来。
我们在点评看到，也有顾客不认可这类模式、指出“要自己烤，价格还不便宜，感觉就是冤种”，但也有评论认为，自选烤肉加大了食材操作的开放度，烤肉不再是过去冷冰冰的速冻模式。可见对于自助烤肉这个新模式总体还是褒贬不一。
自选烤肉是不是新模式？
如果单从时间的角度，自助烤肉可以说是一种新的模式，但再从具体形式来看，并不是所有自助烤肉都是新模式，且更不是所有自助烤肉的内核及竞争力都是一样的。
我们可以看到四类不同的自助烤肉。
1)、传统型自选烤肉
早前的烤肉也有自助模式，典型是自助餐，顾客自选菜品后自助烤肉，还有一类是落座后点餐，然后等服务员上菜再自己烤肉，这类模式店家一般不帮忙烤，只是会根据顾客需求来换烤纸和烤盘。
2)、在传统型的基础上进行简单优化
有些传统烤肉及自助烤肉为了迎合市场，于是在门店改了一个位置用来摆放烤肉菜品，顾客通过外置大堂的冰柜自选菜品，此举为点餐增加了互动性，同时也节省了人力，服务员不再服务于点餐和出餐，但服务员或者厨师需要对菜品进行及时补货。
3)、零售模式的自选烤肉
典型是超市风，门店提供场地和食材，如果是供应链模式，门店甚至不需要厨师，只是对菜品进行补货即可，北方自助烤肉倾向于顾客自理，而南方烤肉则会根据顾客需求提供帮忙烤的服务(帮忙烤肉的服务员有限，通常一个服务员服务2-3张台子，且是阶段性服务)。
4)、零售与餐饮结合的自选烤肉
比如供应链+餐饮，门店通过供应链市场化配送来解决一些没什么特色的标品(比如莲藕、土豆、肥牛卷这类)，在供应链产品之外，门店还对核心菜品进行餐饮化服务，以此来形成差异化及特色，比如一些高品质肉类的鲜切、鲜腌制作以及鲜活海鲜的加工、其它优质食材的改刀和搭配、鲜酱料的调制等。
零售自选模式看起来好像只是将在家烤肉餐厅化而已，在这方面需要餐厅有自己的餐饮化特色及招牌产品，而纯粹供应链零售模式则很容易被到家烤肉/零售烤肉品牌所取代。
如何判断一个品类的玩法有没有新意，我们主要看它对于传统带来了什么改革、它对于顾客带来了什么样的新服务。
在自助烤肉赛道下，它确实有一些新意，自选模式加大了烤肉的开放度，顾客可以直接看到肉的品质，而不是等着菜品从封闭的厨房端出来(虽然自助餐也是这个形式)，这给顾客和餐厅的消费闭环增加了一些互动。
而由于食材的开放透明，这也会倒逼门店升级菜品的品质(这是自选烤肉和自助餐差异的一个起步点)。在食材互动属性方面，自助烤肉引入了明档开放式厨房，有了厨房前置的前提，厨师手作的鲜切、现串同样能提高餐饮的体验感(可以认为是高端自助餐的大众烤肉化)。一系列操作之下，烤肉从一个偏零售的餐饮品类逐步向多元餐饮化的层级进阶。
自选烤肉这股新风还能吹多久？
自助烤肉盛行后，烤肉可以说是有了新的局面，品类不再如同过去那么冷冰冰。
我们要明白的是，自选烤肉在传统烤肉品类算是一个新的模式，不过对于整个餐饮业，甚至对于餐饮消费者来说，自选烤肉并没有什么新花样。
比如自选超市风格在火锅、串串、自助餐等品类早就有了，又比如鲜切、明档厨房在粤菜、酒楼、火锅等品类也是老花样了。综合来说，自助烤肉并没有做任何的创新，新模式只是变革了传统的思维，而有了新的自助模式，烤肉在整个餐饮品类也变得更加合群了。
那么，在革新的角度，自选烤肉能否在整个烤肉品类流传开来？自选烤肉的新风还能吹多久？
在回答上述这两个问题之前，我们且来看看自助烤肉的优劣势及差异化。也就是说，我们要探讨自选模式的利与弊，它只是作为噱头还是利于品类的？它是短期收益还是有长期利益？
在自选模式上，如果是纯零售模式，门店只是通过供应链进货、配货，再等顾客自选并自行烤肉，这种模式提高了餐饮的效率、标准化了流程并去除了非标的因素，这短期无异是有优势的，但由于没有餐饮化的服务和餐饮化的产品，顾客尝鲜过后很容易流失，它的竞争力甚至还不如到家烤肉。
对于餐饮化的自助烤肉来说，它仅仅是做了开放式厨房和自选菜品的改革，成本方面略有变动，而加入了厨师鲜切产品，门店对于厨师和服务员的要求会高一些(高要求仅仅是基于传统烤肉的角度)，总体而言，多了餐饮化的服务和餐饮化的体验，这长期是有利的。
问题在于：如果所有产品都需要鲜切且现场展示(比如土豆、白菜这类常规蔬菜)，这无疑增加了人工成本又降低了效率，还占用了大量的仓储、厨房加工面积及对于展示台的占据，如果没有源源不断的流量，风头过去后门店成本会成为利润的大敌。自助烤肉哪些产品要标准化和工业化、哪些产品要餐饮化、哪些产品要展示鲜切，这些都是需要设计的。
我们从点评来看，大多自选烤肉的人均客单价基本在60-100元区间，从大众中端起家，这是稳健的做法，目前优质的自助烤肉品牌依然是稀缺，烤肉的消费流量大多都往自选的赛道处涌入，自选烤肉成为烤肉品类的顶流是当前的主脉络。
在筷玩思维看来，传统烤肉向自选烤肉升级或者转型的时候，门店的特色和餐饮化依然是重点。毕竟自选烤肉的核心不是菜品的自选，而是零售化对烤肉原有效率的改革以及餐饮化对原有零售体验的升级。
