餐企老板内参 孙雨| 文
年夜饭预定或逐渐明朗！
距离2023年除夕，还剩23天。
一般来说，大部分年夜饭属于提前三个月预定，有的甚至提前半年或一年。自从2020年疫情开始，大部分地区倡导就地过年，非必要不外出，以及取消年夜饭等措施，这让许多人三年不能回家吃团圆饭，就连与亲人见上一面都是奢侈。
而今年，在防疫政策逐渐放开和清晰之前，消费者和餐厅对年夜饭仍然保持观望和犹豫，人们担心“今年要不要外出吃年夜饭”“万一被感染了怎么办”；餐厅老板担忧“是否要推出年夜饭，如果推出，有多少人愿意来？我所付出的成本能否收回来？万一没人定或者退单给该怎么办？”
而现在，大家的态度和想法或许开始有所转变，胆子可以更大一些，稳中前进。
自从宣布有序放开堂食、到现在全面放开，餐饮人就看到了希望，一批“阳康”的年轻消费者已经出动，逛街聚餐约会看电影，这在12月24、25日两天周末和圣诞节，北京各大商场已经是人潮拥挤，满满的过节氛围，餐厅排队现象重现。
而在12月26日晚间，国家卫建委发布公告称：新冠肺炎更名为新冠感染；将于2023年1月8日将新型冠状病毒感染从“乙类甲管”调整为“乙类乙管”，为今年年夜饭回归，传递了积极信号。
随着大部分消费者、员工已经“阳康”，人们积极返岗复工，外卖骑手恢复正常，人们的消费信心在逐渐回升。餐饮老板内参创始人、CEO秦朝也预测，“接下来元旦小长假。紧接着有望出现首个报复性年夜饭旺市。”
各酒店餐厅，是时候按需准备年夜饭了，迎接顾客们的到来！
面对经营小高峰，
餐厅要做好哪些准备？
内参君在街访时，有些北京当地人表示，早已预定好了年夜饭，因为每一年都习惯去外面吃；有些人考虑到今年疫情更特殊，准备再等等看；对于个体打工人来说，如果春节不回家，会选择一个人活着约朋友来一顿火锅年夜饭……
其实，对于中国人来说，年夜饭是春节中最重要的一场活动，更多时候并非在于吃什么菜，而是能够和一家人团圆，吃一顿团圆饭，足矣。
今年，不同于往年，一方面考验的是消费者是否愿意是否敢出门，一方面也考验着餐厅能否做足准备，那么对于今年的年夜饭预定，餐厅都做了什么准备？
其一：采取相关措施防止跑单，降低餐厅运营风险
比如，内参君了解到，为了最大程度上保证成本，有些酒店餐厅通过采取压缩年夜饭轮次，把以往的四轮年夜饭压缩至两轮，来降低风险程度。
另外，有些餐厅则通过采取收取押金签合同方式，防止退单现象。12月26日，内参君致电北京萃华楼、森隆饭庄（新世纪百货门店），其年夜饭预订达到往年同期的40%。
不过，其预定年夜饭需要顾客亲临，其中萃华楼工作人员表示，顾客需到店签合同、交500押金方能预定，包间需要收取10%的服务费，且无法退单和退款。截至通话时，对方称除了该店，目前其他门店尚不确定开放年夜饭预订。
森隆饭庄工作人员建议尽快在元旦前预定，门店可以提前备货，如顾客需退单则需要提前一周电话退款。据工作人员透露，目前应该只能预定除夕当天，因为近日收到商场通知，大概率会在大年初一到初七闭店放假，所以不能接客，但具体还是要看实际情况。
相对来说，眉州东坡相对简单，直接电话预约，不收取押金，如果无法到达用餐，直接电话取消即可。据内参君了解，眉州东坡在除夕当天共设置四个用餐时间段，目前只有除夕夜晚上7点-9点半的最晚一段可以预约。
其二、半成品年夜饭、迷你团圆饭，满足不同消费群体
在北京，半成品年夜饭也较为常见，比如淮扬菜馆同春园推出“4-6人年夜饭半成品A、B套餐”和“团圆年夜饭A、B餐”；早在11月初，全聚德就推出不同价位的年夜饭礼盒：德团圆系列、聚美味礼盒、全家福系列和佛跳墙礼盒。
在南京，部分酒店餐厅在国庆期间就开始接受预定年夜饭了。近日，内参君致电永和园酒楼、小厨娘淮扬菜等餐厅，对方表示目前仍可以预订，包间和大厅均有位置，顾客确定好就交全额定金，如果无法到达餐厅用餐，顾客可以打包带走或者改时间来用餐，但是定金无法退还。可见，直到现在今年年夜饭预定还未出现爆满状态。
此外，为了更好的满足顾客需求，扬州的一家餐饮店将除夕当天的年夜饭分成两个时段提供服务：第一个时间段是下午四点半到六点之间，主要是面向方便回家看春晚的家庭；第二个时间段在晚上七点到八点半之间，给到习惯晚些时候用餐的年轻消费者等。
武汉，是座英雄城市，三年前的现在，武汉正在经历巨大考验。如今，生活恢复了往日的喧腾，人们敢于走出来，开始预订年夜饭。其中武汉的半成品年夜饭呈逐年递增态势，据数据统计，2021年、2022年春节，武汉市场半成品年夜饭销售分别达7.8万份、20万份。
近日，武汉餐饮业协会会长刘国梁在朋友表示，武汉餐饮堂食，正在稳步恢复。一位武汉的餐饮老板称这两日走访了两家网红店——东北人烤肉之火石肉堂、董厨煨汤，也已经需要排队。
内参君了解到，某餐厅推出了适合小家庭的迷你团年饭，即年夜饭小桌化，半成品年夜饭小家庭化。一方面为小家庭消费者提供便利用餐，好吃不浪费，展现节俭之风；一方面对于餐厅来说，更方便及时备货。
其三，可能出现退单情况，餐厅最大程度保证食材供给。
经历疫情后，人们很长时间没有外出消费，消费力有所收缩，更不会盲目消费，所以大家对于外出就餐还是比较谨慎。同时，现在还有一批人没有感染过，一旦在春节前后出现症状，可能也意味着家庭聚餐会被取消，继而出现退单现象。
对于餐厅来说，还应该按需准备年夜饭相关新鲜食材，一方面避免因退单现象而食材浪费，也不会因预定增加而出现食材短缺棘手问题。比如“外带年夜饭”来弥补不愿前来餐厅用餐的家庭消费者，人们可以直接将其带回家，通过简单操作即可制成一顿丰盛的家庭年夜饭。
其实，对于大多数餐饮品牌来说，年夜饭是能够展现餐厅形象、帮助餐厅未来提高复购率的大好时机。如果餐厅能够在菜品、服务、场景等各方面给顾客留下好的就餐体验，就会极大增强餐厅与顾客的粘性，带来更多复购订单机会，比如人们的搬家宴、升学宴、小孩满月、婚宴等订单。
其四，餐饮回血复苏，指日可待，但在疫情之下，我们还需要严格做好防护。
餐厅门店、员工要每日严格消毒、做抗原，对食材供应链端要严格控制和查验，将防护措施做全面，为顾客营造安全放心的饮食环境；同时，认真仔细评估门店“现金流”，做好现金流储备，这是品牌在疫情下有更强抵御风险和对抗市场挑拨的能力体现；完全复苏还需要一段时日，餐厅应该做好全面应急措施，合理备货，灵活排班。
整体复苏不均衡，
年夜饭尚有不确定性
除了北京、成都等复苏较快，全国多地新冠感染情况还处于不同阶段的“爬坡期”。
比如在长沙、福州、太原等地，疫情高峰期还未到，大部分人们都在家养病或者是在等待阳，还不太敢出门。“福州目前是疫情感染爬坡期，街上冷清了，商场也没啥人，员工半数在躺着。接下来半个月还会进入高峰期，很多餐厅提前放假关门了。”一位福州的朋友说道。
一位来自山西太原餐饮许老板，前不久在朋友圈分享了可以年夜饭预订，今天告诉内参君，因为最近受疫情影响，门店暂时歇业了，路上基本没人，年夜饭订单也取消了，“春节人员大流动，疫情会不会再来一波还说不好，我们已经做好歇业春节后再开的打算了，所以应该不会做什么准备。”他表示。
用工荒，一是员工阳了在家，二是许多员工直接回老家过年了。
这对于本就招工难的餐饮业来说，无疑是雪上加霜，如果春节前出现年夜饭订单暴增，饭店餐厅需要提前做好应急预案。这一幕其实也早早出体现在了北京各餐厅，伴随着北京商场客流量明显回升，餐厅出现排队等位现象，人手不足、员工急缺成为最大问题。
比如，据胡大饭馆方面表示，目前仍有约10%的员工处于居家隔离状态，整体用人缺口约3成；街边儿牛肉串目前两家门店的用人缺口大概在30%-40%，“由于人手缺口较大，我们适当缩短了营业时间，闭店时间从凌晨2时提前到零点，并正在招聘小时工。”
坚持、挺住，拥抱春暖花开…
当然，也有一些餐饮老板认为，年夜饭生意终归是一个短周期，能够为餐厅引流增量的，还要是日常的营销和经营。
无论如何，历经三年疫情，餐饮人都不能忽视任何一次复苏的机会，毕竟能真正把握住的是一次次胜利，是助力餐饮品牌持续前进的能量。
总体来看，整个大环境和餐饮业都在向好发展，相信明年，餐饮业将迎来春暖花开。
