头图来源|视觉中国
缩短营业时间、无员工上岗、商场里无客流……上海、广州、深圳等城市都正在经历北京不久前经历的阵痛。
新十条公布之后，北京感染人数迅速上升，成为全国第一个达到感染高峰的超大城市。从12月7日新十条公布之日到12月12日北京日新增感染者到达峰值，五天时间内北京商场客流经历断崖式下跌。
好在圣诞节前后，北京正在恢复原有的秩序，地铁人流恢复，复产复工，年货消费恢复节奏，甚至出现了排队就餐的现象。费大厨辣椒炒肉的创始人费良慧告诉品牌数读，费大厨北京的门店营业额恢复了80%，集合店品牌番茄口袋CMO崔璨也表示，门店营业恢复至去年的80%水平。
北京客流及品牌的恢复节奏可看做一个典型样本，为正在经历或者将要经历感染高峰的城市提供了预判。在制定2023品牌拓展计划策略上，多家品牌表示对接下来充满信心，门店拓展将稳步回复，同时持续渠道调整。
北京恢复80%，上海和深圳恢复30%左右
北京商业的反弹出乎很多人意料。根据百度健康数据显示，北京市疫情指数峰值出现在12月11日至12日，传导到商场和品牌上就表现为无客流、无员工。
图源：百度健康
“我们感染最严重的时候大概是2周前，几乎一半的员工都感染了，但是现在员工基本上恢复健康，都回来上班了。”番茄口袋CMO崔璨告诉品牌数读（ID：winlive2019）。番茄口袋和北京整体企业恢复节奏大致相同，经过2周左右，番茄口袋的门店销售恢复了80%左右，费大厨费良慧也表示，费大厨门店也恢复到了80%的水平。
商场也在首批客流恢复中快速反弹。据媒体报道，12月24日，北京朝阳合生汇单日客流超10万，截至24日18时，西单大悦城客流达到前一天的2倍，餐饮销售比前一日增长100%，比上周六涨了7倍，银泰百货北京大红门店客流大幅上涨。
随着月初上海、广州、成都、武汉等城市感染人数攀升，北京商业的情况在各城市重演。以上海为例，百度健康数据显示，上海在12月21至22日进入感染高峰，12月21日起，上海新世界大丸百货、上海新世界城、上海久光中心、上海大宁国际商业广场、上海金桥啦啦宝都、百联青浦购物中心等多家商场均调整营业时间，调整至11:00~20:00，超市业态营业时间改为10:00~20:00，部分餐饮外卖营业时间至22:00。截至发稿前，上海金桥啦啦宝都公布12月31日起恢复10:00~22:00正常营业时间，但其他商场仍未有调整。
图源：商场公众号
与营业时间变化同频的是客流的减少。品牌数读走访了上海多家购物中心，正常工作日和周末场内客流无几，部分门店仍处于关闭状态，圣诞节客流有部分反弹，节后又回到无人的状态。费大厨费良慧表示，现在上海门店营业额恢复了30%~40%左右，现炒称重快餐品牌稻香情CEO关中鹏也表示，稻香情的门店流水仅为原来的六七成。“现在开店就是在亏钱，所以很多门店就提前放假了。”关中鹏说道。
而另一集中爆发感染的深圳，也正在进入感染高峰，百度健康数据显示，深圳在12月21至22日进入感染高峰，费大厨深圳的门店恢复也仅恢复30%~40%左右。
在多点的感染高峰中，北京、上海等多地企业倡导居家隔离，由此带动了外卖需求的短期爆发，部分餐饮企业通过外卖维持门店销售。费大厨的外卖比例达到了15%，但稻香情因为考虑到外卖对就餐体验伤害较大，现炒的优势难以凸显，同时外卖需要增加店内人员配置，叠加抽成等因素，没有上线外卖。费良慧也表示，外卖对现炒的就餐体验影响很大，只是疫情感染中不得已的举措。
而这段时间内，企业也面临更多成本压力。全面封控时期，品牌尚且能和商场谈判房租减免，员工成本也有所下降，但如今商场都在营业，租金减免的可能性不大，稻香情和费大厨均不约而同的表示，“现在的情况对企业现金流的压力比较大。”
开放加盟的稻香情也感受到了来自加盟商的冷静。“今年加盟商与往年相比，加盟商减少了60%~70%。很多人看到机会也抓不住，没钱了。这段时间对加盟商信心的冲击仍在延续。很多人宁愿再等一等看一看。”关中鹏补充到。
春节前后进入恢复期，门店拓展稳步回复
全国什么时候能从感染高峰恢复？
费良慧预计上海在春节前后会恢复用餐，基于深圳移民城市的属性，春节返乡潮过后才会逐渐恢复，预计3月初左右。对于选址商办楼底商的稻香情来说，春节是个低谷，3月初办公人群复工后预计稻香情能迎来恢复期。“只要感染后按节奏正常恢复，人的信心很容易就跟着恢复，最多也就一个月的时间就能调整过来。”
此外，圣诞消费爆发向品牌释放了积极的信号。番茄口袋崔璨认为，三年抗疫压抑的消费需求需要一个宣泄的出口，民众需要借助消费来达成瞬间的情绪满足，这利好百元价格带的产品，也利好品牌明年的销售恢复。
而一个普遍的共识时，眼前的无客流、无员工、现金压力都是暂时的，在制定明年的拓展计划时，并不会有打折。费大厨曾在2020年8月在橘子洲头宣布三年百店计划，目前费大厨门店数73家，赢商大数据显示，在24个重点监控城市商业建筑面积5万方及以上已开业购物中心中，费大厨在全国的分布为湖南省39家、广东省23家、上海6家、北京5家。对于明年的拓展计划，费良慧表示三年百店是费大厨一直想要达成的目标，2023年还将围绕着这个目标前进。
据悉，现在番茄口袋在全国仍有4家门店，包括北京西单大悦城、朝阳大悦城及大兴荟聚3家以及12月新开的深圳福田COCOPark购物中心门店。明年，番茄口袋还将持续扩张，进驻上海及更多新一线城市。今年下半年，番茄口袋开放加盟，但团队对于加盟没有急于求成，稳步拓展中。
对于3月恢复，关中鹏持乐观的态度，这也推动他当下仍在寻找优质铺位，寻找加盟商。据悉，稻香情仍有2家门店在装修，1家正月十五日之后开业，1家明年3月开始运营。明年，稻香情将冲击50家门店的目标，逐渐从上海向华东拓展。
在具体的门店拓展计划之外，品牌渠道调整依旧是重点。品牌数读从多个品牌方处得知，明年的渠道计划大致有如下几个方向：整体策略上来看，渠道优化将持续，适度性开店，但是门店要优中选优；加速“向上”和“向下”，加速线上和线下融合，挖掘下沉市场的消费潜力；具体到城市商圈上，品牌也有了分层分级管理的意识，比如在市级商圈重点商场内的门店用来打造品牌影响力，调整区域商圈的门店结构，并且尝试在社区商圈进行布局；加快店型创新。
相信，随着疫情好转，消费行业的”至暗时刻“正在过去。
参考文献：
北京商报：“阳康”们开始逛街！仅一周末，北京商场数百个品牌成全国单日“销冠”
