疫情的突袭导致无数人收入锐减，迫使众多消费者转向理性消费。《2023年中国消费者洞察白皮书》揭示，超过92%的消费者表示将采取更精细的消费规划或缩减开支。
在此背景下，创业者们纷纷采取行动，通过为产品“加料”来增强其性价比的吸引力，从而催生了有料火锅、有料奶茶、有料饭团等新型产品。这股“有料化”趋势迅速蔓延至多个餐饮品类，引领餐饮市场刮起了一股强劲的“有料风”。
01 ■
餐饮市场正在
掀起一股“有料风”
有料”一词原为网络用语，意指某人智慧丰富，点子多。后引申至餐饮界，意指该品类提供“小料”作为特色，预示着“有料”餐饮的兴起。
若论哪个餐饮品类最先步入“有料”时代，火锅无疑独占鳌头。传统火锅以汤底为核心，鲜少提供额外“食材小料”，尤其在川渝火锅盛行的时期，火锅几乎等同于汤底加涮菜，这种模式在当时被视为常态。随后兴起的潮汕火锅与老北京火锅，亦沿此路发展。
然而，随着时间的推移，无料火锅的局限性日益显现：汤底与调料趋于雷同，市场同质化加剧；同时，缺乏新意与新鲜感，难以长久吸引食客，尤其在疫情冲击下，这一问题更为凸显。
在此背景下，“有料火锅”应运而生，它集锅底、主食与多种食材于一体，既可作拌饭佳肴，又可涮煮品尝，实现了“一锅多用，价值倍增”。其实，疫情前已有类似概念尝试，如黄记煌的三汁焖锅，但市场反响平平。
疫情却意外成为有料火锅的催化剂，推动其迅猛发展。一方面，有料火锅不断创新，细分出多个流派，如牛肉类（扎渣渣牛肉、牛牛杂煲、潮汕牛肉火锅等）、鸡肉类（椰子鸡、鸡煲、柴火鸡等），甚至海鲜、美蛙、鱼虾等也纷纷加入有料行列，市场呈现百花齐放之势。
另一方面，有料火锅领域涌现出众多具有一定规模的品牌，如虾火锅领域的王婆大虾（超1000家门店）、李想大虾（600+门店）；鱼火锅则有李二鲜鱼火锅（190+家门店）、抖妞豆花鱼火锅（120+门店）等，这些品牌进一步壮大了有料火锅的市场影响力。
随着有料火锅的日益火爆，有料茶饮也悄然兴盛起来。其前身可追溯至小料奶茶。当初，作为初代网红奶茶初入内地市场时，便率先推出了“有料奶茶”的理念，诸如波霸、冻奶椰、冰淇淋、小珍珠（包括波霸即大珍珠）、椰果、红豆、茶冻及椰奶冻等多种配料，均提供免费添加服务。这一创新举措，迅速让有料奶茶成为了社交圈的热门话题。
随着小料奶茶在性价比与网红效应上的不断凸显，它逐渐超越了“小料”的单一范畴，向多元化趋势迈进。这一过程中，三种显著的进化模式应运而生：
首先，奶茶“甜品化”趋势明显。例如，雪王的春卷奶茶，底层是醇厚的奶茶，上层则堆叠了冰淇淋、饼干乃至春卷皮等多种“小料”，性价比极高。更有品牌创新推出“面包奶茶”，奶茶瓶盖上巧妙“镶嵌”了餐包，一杯在手，既可畅饮奶茶，又可享受面包作为主食的满足感。
其次，奶茶开始“主食化”。在社交媒体上，各类“面食类奶茶”如雨后春笋般涌现，如椰不二奶茶拉面、和气桃桃乌冬奶茶、椰椰斑斓奶茶拉面等，它们共同的特点是将面条状的小料融入奶茶之中，引得网友戏称“一碗奶茶，一上午管饱”。
“有料风”还席卷到了砂锅品类，演化出了“有料小锅”这一赛道。所谓“有料砂锅”，就是砂锅内包罗万象，食材丰富，有荤有素，还可加入粉面主食等等。
如开在魔都的“龙凤鸡煲”，在最原始的红泥碳炉和砂锅内堆满了各种鸡肉、鸡翅、鸡腿、鸡胸等等，再加上麻辣鲜香的口感，分分钟撩人食欲。
还有2021年成立，现拥有170多家门店的沙胆彪炭炉牛杂煲，主打招牌是牛杂煲，煲内汇集着牛筋、牛皮、牛脆骨、牛肚、牛肺、牛肠等N种牛杂。
还有近期“出圈”的广式啫啫煲，无论是肥肠、排骨、黄鳝，还是花菜、秋葵、苦瓜等都可以入煲来啫，真所谓万物皆可“啫”。目前啫啫煲正在起势，热度也不断升温，商城也涌现了不少主打“啫啫煲”的门店。
饭团也没逃过“有料风”的侵袭。如再次翻红的“网红饭团”，除了形态和颜色变得更加多样外，配料也开始更加丰富，除了常见的海苔、紫米、肉松、薄脆外，还有牛肉、鳗鱼、牛油果、土豆、冬阴功等更能提升饭团“气质”的配料。据说，一些网红饭团的配料区，就有三十多种配料。在各种配料的加持下，有些顶流饭团的大小堪比手掌。
此外，汉堡、小火锅也被“有料化”了。如泉州有一家鲜烧小火锅，主打招牌是牛腩锅、肥肠锅，锅里堆满了牛腩和肥肠。还有市场上流行的万州小火锅，铝制金属火锅炉内肥肠、牛肚、牛肉、猪蹄花、猪肚条、猪肉丸混成一锅，有的餐厅还给小锅内配了菜叶、粉条、海带、豆腐等素配菜放在锅盆里烫吃，食材丰富，口味多样，吃一顿顶两顿。
小火锅“有料”后，汉堡也被“加了料”，变成了“料足的汉堡”。如汉堡王的有料培根，双层牛堡配料是炸洋葱圈、芝士片、培根，搭配酸黄瓜、黄芥末番茄酱，口感丰富。
02 ■
有料餐饮为啥会兴起？
有料汉堡、有料火锅、有料奶茶等统称为“有料餐饮”，其共同特点是相比以往，食材更为丰富、充足或多样。简而言之，就是这些餐饮品类变得更加“有料”。那么，为何有料餐饮会逐渐兴起呢？
1、叠加各式小料，让品类成网红，实现品牌曝光。
疫情后，餐饮市场发生了两种改变，一是花样品类越来越多，二是消费者对品类的热情大不如前。在这种情况下，一个品类想获得关注，博得眼球，就需赋予品类网红价值，拉满品类情绪值。
很明显，有料奶茶和网红饭团做到了这点。一方面，通过堆砌各种小料，为品类赋予各式各样的造型；另一方面，通过小料不同颜色的搭配，让品类具有多彩的颜色。
如网红饭团，形态上，三角形、卷饼形、拳头形等等，形态各异；颜色上，白米色，黑米色、紫米色，非常多彩。
还有“面食”类奶茶，有的砂锅中装着“面”，有的杯中盛着“料”，颜色各有不同，有的五颜六色，有的绿的发亮，有的纯黄风格，有的暖色风潮。
这样做的好处也很明显，在小红书上容易传播，发朋友圈可引发话题，发视频能带来热度，如此KOL和消费者便会自发宣传。
当然，这招适用范围也有限，只适合品牌制作噱头，吸引流量，为品牌带来短暂曝光能用，否则，成也流量，败也流量。
2，赋予品类性价比，迎合消费下行的市场趋势
疫情后，人们收入减少，在消费行为上，降低了购买频次；心态上，减少了冲动和攀比；理念上，学会了“一比三”。在这样的消费情况下，餐饮人为刺激消费，纷纷开启了品类的“有料化”。
一方面，丰富食材，让品类的口感层次感更强，汤底更浓郁；另一方面，增加功能，让品类可以“两吃”，有料火锅是先吃后涮，有料奶茶是先吃后喝；最后，强化对比，让有料品类和无料或少料品类在视觉上有所反超，让顾客感觉物有所值。
这三种优势的叠加，让有料品类的性价比直接翻倍，价值感也更强。如有料火锅，之所以能在疫情突袭时，形成与无料火锅相抗之势，便是有料火锅在疫情的超高性价比，一锅两吃和多层次口感，让其有了逆势增长的基因。
3、以“有料+”的方式，创新渠道，实现市场突围
当然，有料品类的兴起，创业者们也有别一番考量，那便是市场突围。以有料火锅为例，在无料火锅统治的年代，火锅店的口味和调料是固定的，服务是相似的，装饰是相同的。
那时一个火锅品牌想快速突围，实现规模化增长，壁垒实在是太高，很少上演百花齐放的场景。自从有料火锅的概念成型，市场才涌现出大量的有料火锅品类，不仅让消费者的兴奋点变高，也为无数创业者提供了创新范本。
如主打渣渣牛肉火锅的千牛刀，在川渝渣渣牛肉上找到灵感，推出了区别于其他火锅涮肉为主的，主打炫饭，用炒菜的方式做火锅的有料火锅，并围绕：炫饭推出了数十款sku和多款锅，让顾客炫饭涮菜两不误。目前，该品牌已经在全国20多个省市跑出了50多家门店。
所以，“有料”品类为创业者提供了一个创新新思路，以此为卖点，或许可以创立新品类，实现品类突围；或可以重塑品类，实现品牌逆势。
03 ■
“有料”餐饮的流行是
性价比餐饮的崛起
简而言之，有料餐饮通过为各品类赋予高性价比属性，在食用方式上创新 “ 两吃 ” 体验，并在视觉上呈现 “ 质价比更优 ” 的享受。这一趋势的背后，是性价比餐饮的迅速崛起。
值得注意的是，性价比的提升既受到市场力量的驱动，也离不开创业者的积极作为。他们敏锐捕捉消费者对性价比的需求，为不同品类打造多样化的性价比形式。这一趋势已催生众多新颖餐饮模式。
首先、品类“吨吨化”。 “吨吨化”亦称“大桶化”，即餐饮品类采用“桶”作为容器，以“吨”或大容量为衡量标准。
这一趋势最初在茶饮业兴起，由甜啦啦等品牌率先推出“桶装”茶饮，随后奈雪、喜茶、蜜雪冰城等知名品牌也纷纷将杯装水果茶升级为1升容量的桶装形态，有的采用大容量运动杯，有的则直接使用手提大桶，形式各异。茶饮业的成功示范后，众多品牌为提升性价比形象，纷纷效仿“大桶化”策略。
龙虾馆也不甘落后，推出了杯装龙虾球，底层铺满乌冬面或火鸡面，上层堆叠着球状小龙虾、黄瓜及特色酱料，其高颜值极为诱人。海鲜餐厅则创新推出桶装龙虾，各类海鲜汇聚一桶，佐以各种调料，令人垂涎欲滴。此外，串串店也力推大桶串串，无论是炸串还是冷锅串串，皆装入大桶之中，尽显诚意。
“大桶化”作为产品包装的一种创新方式，本质上是通过大容量的视觉呈现，给予消费者高性价比的直观感受。然而，这一模式亦有其弊端：一是网红效应显著，易迅速走红却也易快速冷却；二是成本高昂，受季节影响大，且因竞争门槛低而难以维持长期竞争力。
尽管如此，“大桶化”的优势同样显著，它能迅速营造“物超所值”的印象，激发消费者的探索欲，促进口碑传播，助力品类突破界限。历经两年发展，该模式仍被不少创业者所采用，并预计在未来仍具生命力。
其次，品类“自助化”。“自助”并非新模式，但与以往相比，今年流行的“自助风”刮得更猛烈，也更加精致。
首先，品类更加丰富。火锅自助、串串自助、面食自助、烘焙自助、海鲜自助等纷纷涌现，这些品类相比传统自助，品类更加聚焦和细致，模式也更加多样和专业。即便同一品类也细分了不少自助。火锅自助就延伸出了打火锅自助、现切牛肉自助、小火锅回旋自助等多种选择。
其次，形式更加多样。如按照时段划分，推出早餐自助、午餐自助和晚餐自助；还有针对品类划分为半自助、限时自助以及限定自助。
再者，SKU更多，价格更低。有的火锅自助，人均90元，就有上百种SKU；还有的早餐自助，15元一位，提供包括粥品、包子、粗粮、小吃、小菜、饮品在内的30余款产品。为此，有人将其调侃为“穷鬼自助”。
最后，有些自助品类渐成火热赛道。如现切牛肉火锅，在牛肉价格波动之时，快速发展，在北京、上海、广州、西安等地，完成了品类普及。为此涌现出了不少有规模性的品类。如谭三娘，成立一年，就在四川、安徽、陕西等地开出120多家门店。
老张记的鲜切牛肉自助火锅，也在全国跑出了百家门店。此外，一些区域性火锅品牌，也有不错的规模。如李姑婆在西安有20多家门店，8家正在营业，其余几家正在围档装修中。
创业者把品类“爆改”成自助的形式很有明确目的：一方面，以“自助”的形式，丰富客群选择，以“一口价打包式”销售产品的方式，来凸显品类的价值感；另一方面，满足多样化需求，吸引更多客群，提升翻台率，增加复购率。当然，自助形式对品牌的综合实力、供应链以及资金实力是个极大考验。
还有，产品“套餐化”。所谓“套餐化”，即品牌在保持价格体系稳定的同时，通过产品套餐的形式给予顾客优惠，这是性价比餐饮的一种新兴形式。
它有个更接地气的名字——“穷鬼套餐”，原本多见于肯德基、麦当劳等西式快餐，如今这股风潮已蔓延至更多领域。
比如瑞幸和库迪推出的9.9元咖啡、南城香的3元自助早餐、西少爷9.9元一碗的油泼面、老乡鸡14.9元两菜一饭的套餐，以及奈雪的茶9.9元“欧包+奶茶/咖啡”早餐套餐。
就连声称对价格战不感兴趣的星巴克，也一度推出了19.9元的限时优惠券。随着“穷鬼套餐”的日益盛行，各种新形式层出不穷。
类型一：会员类。众多茶饮品牌推出了月卡、周卡等会员制度，顾客购买后即可享受指定饮品的折扣。
类型二：免费类。包括特定单品免费，如锅底、牛肉、牛肚、小食甜品、蔬菜、宝宝餐等；以及特定时间或活动的免费赠送，如霸王茶姬周年庆的“免费请你喝”活动。此外，还有基于特定条件的免费赠送，如姓名或穿着特定颜色服饰的顾客免费享受。
“套餐化”的性价比模式，本质上是品牌通过牺牲部分自身利益，来实现顾客利益最大化的策略。这种模式可分为两大派别：一是主动降价的“资金派”，旨在通过价格优势扩大市场份额；二是被动降价的“生存派”，只求在激烈的市场竞争中求得一线生机。然而，随着竞争的加剧，这种模式也愈发艰难，许多创业者因此无奈退出市场。
小结:
在“性价比”餐饮盛行的时代，众多创业者为赋予其品牌性价比优势，纷纷对各类餐饮进行了“有料化”的改造。这一趋势催生了众多“有料”类的新品类，如有料火锅、有料奶茶、有料饭团等。其中，部分品类展现出强劲的发展势头，而另一些虽如昙花一现，却也为无数创业者提供了宝贵的借鉴思路。
值得注意的是，“有料化”仅是餐饮行业追求性价比属性的众多策略之一。市场上还涌现了“吨吨化”、“自助化”、“套餐化”等多种创新模式，共同预示着性价比餐饮未来多元化的发展趋势。
在餐饮O2O看来，性价比餐饮中的“有料”餐饮具备巨大的发展潜力。随着市场需求的不断变化和消费者口味的日益多元，未来或将涌现出更多富有创意和吸引力的有料品类。因此，有料餐饮的未来充满了无限可能，值得我们共同期待。
作者 | 小贝
出品 |餐饮O2O
