进入第31个运营年头的海底捞，于8月27日公布了2024年上半年业绩情况。财报显示，2024年上半年海底捞营业收入总额为214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润达27.99亿元，较去年同期增长13.0%，营收与核心经营利润均创历史新高。
此外，上半年全国餐饮收入呈现稳步增长的态势，海底捞亦交出了所有门店接待顾客总数超过2.1亿人次，翻台率提升至4.2次/天的成绩。
继此前的“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”之后，海底捞还在半年报中宣布了旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌、推动餐饮服务创新的“红石榴计划”。
翻台率提升至4.2次/天，下半年拓店数量预计将大幅增加
财报显示，海底捞最新门店数1343家，其中大陆地区1320家，港澳台地区23家，而去年同期为1382家。上半年，海底捞新开11家餐厅，关闭43家门店。这意味着海底捞开店速度放缓，仍以优化现有门店为主，目标锁定提高在营门店营业能力与运营效率。
这一举措确实取得了成效。上半年，得益于消费者外出就餐次数相对增加，海底捞平均翻台率有明显提升，从去年同期的3.3次/天，提升至4.2次/天，同比增长27.3%。此次为时隔四年多翻台率再次突破4次/天，上一次为2019年的4.8次/天，彼时海底捞全球门店数量为768家。
不过翻台率提升的同时，海底捞的客单价也在下调。可以看到除了港澳台地区之外，中国内地的海底捞无论高低线城市客单价均有所下降，总体来看如今海底捞的客单价已经进入百元以内。从去年同期的102.9元，降至今年上半年的97.4元，主要由于菜品消费结构变化及优惠增加。
对于未来拓展，海底捞表示，“为确保整体海底捞餐厅经营效果良好，我们维持谨慎扩张的原则。下半年，我们将继续采用自下而上的开店方式，随着经营管理能力的进一步提升，我们拓店数量较上半年预计有大幅增加。我们会继续加强区域化布局，稳步拓展海底捞餐厅网络，确保每一家新开餐厅都能提供高水准的服务，并达到优秀的盈利水平。”
新推“红石榴计划”，继续尝试餐饮细分业态业务
在主品牌稳步发展的基础上，积极应对市场变化的海底捞继续其在餐饮细分业态的尝试。海底捞在半年报中表示，经过三十年的发展，海底捞在顾客消费洞察、 供应链及产品研发、人才体系培养、门店运营管理等方面积累了丰富的经验和资源，公司决定实施“红石榴计划”，旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。
为支持“红石榴计划”的高效实施，海底捞将通过创新创业委员会整合资源孵化新品牌，并由高管组成的“运营五虎将”把控在五大领域的创新创业项目，此外还针对不同创新创业项目给予股权激励等。
事实上，海底捞的多元化发展早有端倪，今年来多个子品牌也开始加速发展。
6月14日，海底捞旗下火锅品牌「嗨捞火锅」宣布正式升级，品牌名称变更为「小嗨火锅」，该系列为海底捞在2023年下半年推出的平价火锅品牌。
目前「小嗨火锅」开出了约10家门店，分布在北京、浙江台州和乐清、河北迁安、河间和衡水等，不同城市的门店客单价不一样，主要集中在54元至80元的价位区间。
不仅如此海底捞还走进校园开出了火锅店，截至2024年3月26日，营业中的海底捞校园火锅已达到20家。海底捞首家企业餐厅也在西安华为研究所正式开业，面积近400平方米，“麻雀虽小、五脏俱全”，海底捞门店的菜品、小吃和一些经典服务，这家门店都能提供。
从“校园火锅”到“企业火锅”，海底捞在不断扩充消费场景，以扩大消费客群。更重要的是，海底捞通过推出校园专享价、企业专享价，进一步降低人均消费价格。
最新消息是，8月20日，海底捞旗下炸鸡品牌「小嗨爱炸」全国首店在太原国金中心正式开业，门店选用明黄色为主色调，产品有炸鸡、小吃和酒饮。
图源/小嗨爱炸公众号
此外，海底捞正在全国范围内进行水吧台的改造，打造「海底捞茶水铺」，升级后的茶水铺在功能上相当于小型茶饮档口店，消费者不但能在吃火锅的时候畅享手作饮品，非堂食顾客也可直接选购。
但也不是所有的尝试都势态良好，海底捞在Bistro领域就交了学费。今年5月，海底捞持股75%的高端小酒馆「囿吉山」闭店，经营时间仅9个月。据爆料，观点原因为“项目调整”，目前暂无继续开店计划。
当前，主品牌海底捞餐厅经营收入占比仍为95%。而在新品牌孵化和创新上，海底捞上半年在营创业项目共5个，类型包括烤肉、火锅、中式快餐等。
海底捞在半年报中称，未来将持续精细化管理海底捞餐厅，包括不断精进服务能力、为顾客提供更多增值服务等；继续探索多元化的经营策略，例如餐饮创业品牌的挖掘、餐厅加盟业态的探索等；策略性地寻求收购优质资产，进一步丰富我们的餐饮业务形态和顾客基础。
