成也草根，败也草根。历经低成本扩张的初级阶段后，沙县小吃相继遭遇福州突围和广州硼砂事件。在冒牌店和当地小吃的夹击之下，在多个瓶颈的制约之下，沙县小吃将何去何从？
逼出小吃大军
15年前，邓世奇夫妇离家别子，背负着10多万元的债务，匆匆逃出沙县，在厦门经营小吃艰难谋生。今天，54岁的邓世奇坐在自家餐饮公司的办公室里，回忆起那段经历，不胜唏嘘。
他做梦都不曾想到，凭借一手小吃厨艺，自己还能扬眉吐气地荣归故里；更令他想不到的是，上不了台面的小吃会给乡亲们做出这么大名堂。
已成为沙县小吃领军人物的邓世奇，早已习惯平静地讲述自己和沙县小吃的传奇故事。
邓世奇是沙县湖源乡锦街村人，种过田、当过兵。1978年复员返乡，和妻子原冬英在大洛乡开了家照相馆。因为接下了祖辈传下的小吃手艺，加上当时大洛乡没有一家像样的餐馆，1985年夫妻俩开起了原家餐馆，随后搬到了沙县城关。
上世纪90年代初，沙县赌博和民间标会盛行，城关、夏茂镇更是重灾区。禁不住无风险套利的诱惑，邓世奇也身陷其中。1992年，夏茂八大会头出逃，倒会风波累及全县。
邓世奇瞬间从小老板变成了负翁，负债13万元。十几万啊，还到下一代都还不完呀！陷入困顿的邓世奇夫妇，无奈之下，只能收拾行囊投奔厦门的朋友。
和邓世奇一样，破产的会员大多选择外出躲债。当年，单在夏茂镇，就有1000多名农民出走。
走出去，总要讨生活，而做小吃成为最好的选择。沙县小吃第一人62岁的沙县小吃业同业公会副会长乐相森分析说，沙县家家都有做小吃的传统，再者，开小吃店本钱不需太多，四根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴只扁肉锅就可以叫卖了。
邓世奇没有例外。克服人地生疏的困难，东拼西凑在厦门开起了沙县原家小吃店。
头一天卖了158块钱，第二天是188块。过了这么久，邓世奇还记得这两个数字。我们沙县人做的扁肉、拌面口味好，加上价格实惠，客人喜欢光顾。小吃店的生意，好得出乎意料，日营业额很快就突破了千元大关。两口子夜里数一大把零钱，数着数着就睡着了，常常要数五六遍才有个准数。
邓世奇的成功，并不是个例。大部分外出的小吃业主，生意都很红火。
外面做小吃，赚钱来得快。这样的信息一传十，十传百，越来越多的人开始走出沙县。
无心插柳柳成荫。沙县的小吃，性价比高，所谓一元进店，二元吃饱，五元吃好。再加上，沙县人能吃苦耐劳，敢拼敢干，沙县小吃就这样悄然而迅速地扩张了。乐相森说。
沙县小吃的星星之火，由此点燃。
政府十年推动
如果不是政府因势利导，积极推动，沙县小吃很可能还停留在小打小闹的水平。沙县人大常委会副主任兼沙县小吃同业公会会长黄福松说：沙县小吃的发展是群众发明、政府推动、市场带动的结果。
沙县小吃的蓬勃发展，引起了沙县决策层的关注。
能不能把传统小吃工艺优势，转化为产业优势？沙县开始探索。
1997年8月20日，时任县民政局局长乐相森亲自签批文件催生了沙县小吃同业公会。1998年，公会注册了沙县小吃服务集体商标。
沙县小吃节应运而生。1997年起，每年的12月8日都要举办中国沙县小吃文化节，至今已成功举办了十一届。当时，沙县小吃从业人员仅3033户、1万多人，但办会力度却不小。海内外嘉宾1000多人参加了小吃节，庙门扁肉一举荣获中华名小吃称号，小吃节一时轰动全省。
管理小吃业的官方机构也随之诞生。1998年3月8日，沙县小吃业发展领导小组成立，县委书记任组长，下设办公室。相应地，各乡镇（街道）都设立小吃办，配备2-3名专职人员，从事小吃业的宣传引导、组织培训和协调服务工作，并将组织农民培训和外出人数定为考核指标。
这个小吃办给编制，还拨经费，相当于常设机构，这在全国绝无仅有！黄福松说。
小吃办成立后的头件事就是抓培训，建立沙县小吃培训中心，从业者经培训，考核合格后颁发沙县小吃商标准用证和商标牌匾。至今，已培训1万多人，其中80%年人员收入超过5万元。
随着一乡一城一队伍、一乡一城一组织的提出，高砂镇对应上海，夏茂镇对应杭州，虬江街道对应广州，高桥镇对应厦门各乡镇均对当地沙县小吃建立档案，实行电脑管理，并建立奖励机制和评比制度，并帮助解决经营上遇到的一些问题。
沙县还制订了一些超常规定：在职干部外出经营沙县小吃，留职留薪，在外表现优秀者同样得到提拔重用。全县13个乡镇共有16名科级干部和200多名干部外出经营小吃，带头创办沙县小吃的示范店。夏茂镇原党委副书记罗维奎下海后，两年多时间就办起18家罗氏小吃店。
我们还先后在福州、厦门、上海、江苏、陕西等地举办了沙县小吃文化展示活动和沙县小吃特色产品展销活动，多次组织参加全国和省市级的餐饮博览会和行业评比、竞赛活动，每年政府投入的宣传费用至少在200万元以上。这真叫举全县之力！沙县小吃办主任张云寿说。
来自政府的推力，邓世奇很快感受到了。
1997年，县政府投资560多万元，兴建了沙县小吃一条街。但当时小吃业主们都嫌店租贵，没人敢进场经营，急需一个有实力的小吃业主来领头。那时的邓世奇发展已渐入佳境，不仅还清了所有债务，还在厦门扩张了4家店面。经不住县领导的几顾茅庐，邓世奇放弃了在厦门的生意，回到了沙县。
成为独特现象
经政府有形之手的推动，沙县小吃业越做越大。
沙县小吃南征北战西游，占据了北京、上海、广州、深圳、杭州等大中城市，有的还在日本、新加坡、美国、澳大利亚、秘鲁等国落户。在国内，有城市的地方，就有沙县小吃。这么说，绝不夸张。黄福松说。
地处沙县西北部、距城关44公里的夏茂镇，曾一度是倒会重灾区，现在已成为沙县小吃的发源地。全镇3.85万人，就有1.4万人经营小吃，每年赚回1.5亿元。夏茂镇党委书记廖善健介绍。全县24万人，17万农民中有5万多农民靠着一家一店的经营模式，在全国开了1.7万多家小吃店，遍布全国几乎所有城市。他们每年挣回家的钱超过6亿元，占全县农民纯收入的70％以上。
沙县农民揣着小吃绝活走遍全国。他们进城后不只是赚回一些钱，而是完全改变了生活状况，更新了思想观念。小吃业成为沙县的主要支柱产业，并迅速推动其招商引资和城镇化进程，形成中国独一无二的小吃现象。黄福松介绍说。
在城关，开发的商品房近六成都是小吃业主购买的。有的业主靠小吃赚到第一桶金后，转而投资房产、小水电，或者创办企业。小吃业的繁荣，还带动了调料、桌椅、物流等相关产业的发展。据不完全统计，在外出小吃业主中，目前回乡投资办企业的达150多家。
原国家商业部部长、中国商业文化研究会会长胡平在2006年举行的首届中国小吃发展论坛上指出：世界美食在中国，中国美食在小吃，中国小吃看沙县。
小吃，成了沙县最靓丽的名片。沙县你可能没到过，但沙县小吃店你肯定见到过。沙县人常常这样作自我介绍。
每年12月8日，是沙县人最热闹的节日。这天，很多外地的小吃业主，都会给自己放假。小吃节如今已办成了经贸盛宴。去年小吃节期间，沙县共有175个项目开工、竣工、签约，总投资336亿元，项目总数和投资规模创历年小吃节之最。
做沙县小吃，本是农民群众自发的、零散的经济活动，经过政府因势利导，添薪加油，规范操作，做大规模，形成合力，显现出星火燎原之势，已成为发展区域经济、解决三农问题的良策。可以说，这是一场现代版的农村包围城市。沙县县委常委、宣传部长林昭闹如此评价沙县小吃现象。
经历转型之痛
成也草根，败也草根。沙县小吃迅猛发展的同时，一系列先天不足也日渐显现。
首先，摆脱不了低档次的标签。大多数业主都是刚刚洗脚上岸的农民，本钱有限，找的店面小而不显眼，环境卫生也不会太注意。其次，店面多数是夫妻店、姐妹店，人手有限，经营品种单一。尽管沙县小吃品种有 39个被认定为中华名小吃，63个被认定为福建名小吃，但在寻常店铺里能吃到的，只有扁肉、拌面、蒸饺和炖罐这老四样。乐相森分析，正因如此，在外地开店的小吃业主，虽然多少都能赚钱，但却无力扩大经营，满天星星，难见月亮。
有两个代表性的事件，可以一窥沙县小吃发展瓶颈。
2003年11月，因物价上涨，福州市沙县小吃业主曾酝酿集体将扁肉、拌面的价格从1元提到1.5元，但马上遭受市场冷遇和消费者的不满，以失败告终。此后至今，约3000家沙县小吃店撤离福州，大多转战利润较高的上海、杭州。这被沙县小吃业界视为发展史上的福州突围；
2005年3月，有广州媒体报道，有部分沙县小吃店滥用硼砂。虽然后经调查证实，使用硼砂的小吃店，都是冒牌的李鬼，可还是让李逵们大伤元气。
由于投资和技术门槛不高，冒牌沙县小吃店遍地开花。这些假冒的沙县小吃店，不仅从沙县的经营者手中夺走了利润，更为重要的是，损害了沙县小吃十余年举全县之力树立的品牌形象。尽管沙县小吃早在1998年就注册了商标，但面对散落全国各地的冒牌店，打假却是心有余而力不足。
早在1997年就回乡发展的邓世奇，却避开了这两个小吃劫。
在沙县小吃一条街，邓世奇一口气租来5间店面，并花费8万多元精心装修，打出了原家小吃城的招牌，内设包厢和雅座，一举推出了40多个小吃品种，并致力小吃品种的创新。
这样一来，不仅让小吃上了宴席，还打出了招牌。邓世奇颇感得意。
梦想连锁经营
全国万数家沙县小吃店，人员素质参差不齐，管理水平不一，质量也难保证，在冒牌店和当地小吃的夹击下，处境尴尬，发展瓶颈日益凸显。乐相森说。
无疑，沙县小吃站在了十字路口。
2007年12月8日，从全国各地回乡过小吃节的业主代表们，围坐一桌，为沙县小吃未来发展建言献策。内强素质，外塑形象，提升沙县小吃的经营档次和品牌形象，以应对餐饮市场的激烈竞争，成为业主共识。
乐相森认为：沙县小吃业要朝产业化规模化方向发展，必须发展连锁快餐的经营模式。
实际上，从2006年冬开始，沙县便开始积极推行小吃经营标准化工作，培育沙县小吃标准示范店。目前，已在全国各地培育沙县小吃标准店400多家。
据县小吃办主任张云寿透露，沙县小吃集团正在积极筹建中。按照设想，政府引导有实力的公司来运作，设立小吃公司、配料物流公司等子公司。小吃公司连锁经营，收编愿意加盟的游击队，统一门面、统一店堂设计、统一报价，分设旗舰店、直营店、加盟店等。尽管难度很大，但如果成功了，将成为沙县小吃业发展的里程碑。
张云寿认为，沙县小吃未来可以三种业态存在：一是规范化连锁经营公司，二是已有的小吃业主二次创业自我升格，三是学校工厂周边的小店。县小吃办和同业公会更看好前两种业态。
一直在市场搏击风浪的邓世奇，似乎走在了小吃办的前面。
原家小吃城一试身手后，2002年，邓世奇在三明市区开起了第一家原家小吃直营店。而后，又尝试在南平、泉州发展加盟店，虽然因为原料配送、管理等原因失败，却为他今后的连锁化经营积累了宝贵经验。
2006年正月，邓世奇进军上海，开了两家以沙县原家小吃冠名的连锁店。
2007年10月，邓世奇的沙县原家餐饮管理有限公司正式成立。这是一个以连锁经营为主要模式的餐饮公司，对加盟店学员进行严格统一的沙县小吃制作技术以及餐饮管理方面的培训；对内主要负责沙县原家小吃的研发。
经过十多年发展，我们原家系列的小吃品种，已有13个中华名小吃，19个福建名小吃，我们完全有信心成为小吃业中的麦当劳。邓世奇介绍，未来他要把公司打造成加盟连锁、物流配送、食品制作为一体的餐饮企业，并带动相关产业的发展。
由于种种原因，邓世奇不愿透露目前原家小吃加盟店的数量，但其公司网站资料显示，最近结业的已经是第30期学员。
邓世奇的麦当劳之梦，正慢慢走进现实。然而，他也因此成为沙县小吃是不是只能由沙县人经营这场争论的焦点。
对于外地人经营沙县小吃，沙县的小吃业主表示坚决排斥，这也使得邓世奇与沙县小吃办之间有一层微妙的关系。邓世奇之所以不愿透露原家小吃已经有了多少家加盟店，就是担心成为当地民间力量的对立面。
对此，邓世奇认为，面对白热化的餐饮市场竞争，公司化、连锁化、规模化发展已是迫在眉睫的必由之路，沙县小吃应当以开放的姿态来迎接竞争，并且适时吸收外来的优秀基因，包括管理经验、人才、资金等，才有可能塑造百年品牌。
眼下，邓世奇他们的梦想在继续，争论也在继续。
（来源：福建日报 记者 谢振华 郑长辉 通讯员 茅露姬 罗邦铭 肖首洲）
