今年4月，武汉一家知名连锁餐厅将其北京分店以1600多万的价格转让，退出北京。这宣告了武汉本土餐饮10年进京路以失败告终。
与此同时，选择在河南、 内蒙古等北方三线城市发展的武汉餐饮企业却开得红红火火，武汉餐饮企业外扩路线在退出北京后仍然选择了北方。
空运武昌鱼进京
1989年，刚刚在中南大酒店旁开了一年的黄鹤楼酒家北上石家庄。无论资历还是规模， 黄鹤楼都只能算武汉餐饮行业的小字辈，它的举动让很多老大哥跌破眼镜。几个月后， 黄鹤楼开始盈利， 紧接着在太原、 呼和浩特等三线城市继续扩张， 并且占领了北京市场。
同样走鄂菜路线的登峰酒家在观望了几年后，于1997年直接迁往北京，并且起了个颇具武汉特色的名字九头鸟酒家。北京人排队吃鄂菜， 成了当年的一道独特风景。短短几年， 九头鸟在北京发展出十几家直营店。
黄鹤楼和九头鸟的成功出走，让北京一时成了武汉餐饮业主眼中的掘金地。武汉的餐饮大佬随后加入了进京大军，小蓝鲸、 艳阳天、 三五醇、 亢龙太子等大型连锁酒店在 2000年后纷纷在北京开设连锁店。走武汉特色之路是众多餐厅不约而同的选择。打鱼米之乡 的旗号，空运原材料，他们纷纷给自己界定了鲜明的地域特色。
2002年艳阳天北京分店开业当天，董事长余震彦斥资10万元包了一架豪华波音737－800型飞机， 从武汉天河机场向北京空运武昌鱼， 一度轰动全国餐饮业。武汉菜最大的特点是以水产和鱼菜， 空运成本太高， 就只能当地养殖， 但水土不同， 味道就大 变。 武汉市商业服务学院烹饪学教授陈
光新的担忧不无道理， 原材料成本的激增压缩了本就有限的利润空间， 而且北京的房租、人工、水费等经营成本比武汉高出一倍还多。
正规军 赚不到钱
原材料变味让走武汉特色的企业失去了竞争优势。有人想到用多样菜系来做补充， 但因为缺乏像湘菜和川菜那样的品牌，无法在北京占据一席之地。
武汉市餐饮协会会长、小蓝鲸董事长刘国梁总结当时的情况，最欠缺的就是品牌管理体系和中央配送体系。 但那时候武汉的餐饮企业大都是家族式管理， 没有职业经理人团队来做品牌管理。
没有品牌，很多餐厅坚持走武汉热衷的 低价线路，然而艳阳天空运到北京的正宗武昌鱼的售价只有每份28元，而北京的外地餐馆冒牌货却能卖到50元。
陈光新算了一笔账， 武汉的餐饮企业的毛利达到 40％以上就能盈利， 但在北京这个数字要上升到55％以上。而没有品牌的武汉餐馆想赚钱， 实在是困难重重。
刘国梁当时最怕听到的一句话是刘总， 我们什么时候能回武汉？ 小蓝鲸北京店2000年新张时，他特意派出武汉的精兵强将。但半年过去了， 他们的恋家情结还是没变。刘国梁认为人员问题也是武汉餐饮企业外扩的重要原因太恋家，不愿意在外面扎根。
武汉餐饮企业在北京的定位也有问题，湖北省烹饪协会会长张贤峰认为，北京和武汉两地文化氛围和消费习惯存在着很大差异性。北京市民就餐消费注重餐饮文化， 而武汉餐饮企业在这方面的宣传推广有所欠缺。
九头鸟能在北京发展起来，这方面的原因不能忽视。 九头鸟的店面里有大量的荷花图案， 突出了湖北鱼米之乡的特色， 在这种充满地域风情文化的环境里进餐， 别有情趣。 但武汉的其他连锁餐饮进京仍然保持武汉的装修方式， 在店内设计上很少动脑筋。
短短几年间，艳阳天、三五醇、湖锦一个个在武汉餐饮业响当当的名字折戟而归。就连大家普遍认为生意不错的小蓝鲸，也在2003年因为拆迁， 离开北京。
武汉的正规军在北京发展太难。陈光新所说的正规军， 是在武汉已经形成规模的连锁餐饮店。 他发现 武汉的大块头 （5000平米及以上的连锁店） 在北京的餐饮市场上司空见惯； 但他们在口味上又坚持湖北特色， 不肯迎合北京人。北京人喜欢土打土闹，所以有些小店反而能做起来。
北京有什么魅力，能让武汉餐饮企业前仆后继？ 作为曾经进京大军中的一员，刘国梁认为，北京无论是作为餐饮企业的跳板还是通道都更便捷，只有在北京这个全国各大菜系林立的地方站稳脚跟，打出鄂菜的品牌和声音，才能顺利把湖北特色菜肴推向全国。
农村包围城市效果好
小蓝鲸北京分店撤回武汉后，刘国梁没有放弃向外扩张的打算。在琢磨了很多家武汉餐饮企业的发展道路后，他发现黄鹤楼的成功有章可循。 从三线城市开始发展，再转回北京，最后包围全国。
刘国梁拿出一张中国地图，开始重新为自己的外扩布局。他在河南、内蒙古、 海南三个省点红： 用河南做三线城市试水的地区；在内蒙古学习如何利用自治区的特殊政策做经营；海南需要空运，可以钻研物流。
连他自己都没想到，农村包围城市的效果那么好。河南平顶山的第一家店开业第三个月，单店的利润比武汉还要高15%。紧接着，刘国梁以一年新增一家店的速度在河南连续开了六家店。不止一次， 他看到这些城市的市长坐在小蓝鲸宴请宾客。 他觉得武汉的连锁餐饮店在三线城市自然会定位为中等偏上，用田忌赛马的道理来说是 中马对下马。而且河南的口味不咸不淡， 与武汉菜的 中庸之道 不谋而合。
陈光新对武汉餐饮企业向外扩张的发展道路指向更加明确，北方， 除了山东，他预计 武汉菜与其他南方菜系相比就是特点模糊， 但在北方就会占尽优势。他以河南省为例，2000年后，河南简直就是湖北菜的殖民地。今年武昌区餐饮协会还收到河南郑州金水开发区的邀请去那边开店。
已经在河南试水成功的刘国梁表示， 武汉餐饮企业在北京竞争可能段位不够， 可以利用三线城市积累经验， 时机成熟后再从此突围。
有人回家， 有人二次进京
就在武汉的餐饮企业为了外扩绞尽脑汁时，湘鄂情和蟹老宋这两个武汉人在外地的自创品牌 衣锦还乡 。
2003年，宋汉桥放下北京蟹老宋的红火生意，悄悄回到武汉盘下沿江大道的第一家店，起名楚老宋。
在北京做香锅发家的宋汉桥没有忘记武汉人的口味，他对楚老宋的定位是家常菜，以私家菜、竹床菜、柴灶菜命名，增加同武汉的亲切感；在定价上他至今坚持 沿江大道餐馆里最低的一家 。
武汉餐饮界有个约定俗成的说法 外地香的武汉不香， 武汉香的外地不香 。 但从京城 班师回朝的宋汉桥却一口气在武汉开了四家店， 武汉的生意和北京的香锅都火爆到等位是常事。
因为组建了职业经理人团队，宋汉桥除了管理沿江大道的一间店， 大多数时间在联合其他餐饮品牌运作联合上市。
湘鄂情2006年在武汉开店后更是一路高歌，分店利润远远高于全国其他地区。上市后， 它正在考虑在汉口三阳路开新店，以继续扩大在武汉的竞争力。
在三线城市磨砺了6年的刘国梁仍然没有放弃再次进京的理想， 最近他正在为北京的新店选址。
新一批武汉餐饮企业也正在为进军北京磨刀霍霍。 武汉四季恋老总黄春波虽然把外省的第一家连锁店开在西安， 但他强调那不是亮点， 只是给朋友帮忙 。他最在意的还是刚刚完成选址的北京三元桥华润凤凰城店， 如果要在省外做连锁， 首选还是北京。
（来源：大武汉）
