武汉市餐饮行业经营规范(试行)

 
　　第一章 总则 
　　第一条 为促进武汉市餐饮业健康发展，倡导餐饮经营者公平竞争、诚实守信、遵守公认的商业道德，保护消费者的合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，结合我市餐饮行业的实际，特制定本规范。

　　第二条 本《规范》所称的餐饮经营者是指在武汉市行政区域内依法登记注册经营的宾馆、饭店、酒店、酒家、中西餐馆、快餐店、连锁餐饮、面馆、茶楼等餐饮机构和个体餐饮经营者。

　　第三条 餐饮经营者在经营活动中，应当遵守相关餐饮经营活动的国家法律、法规、规章、行业规范，遵循自愿、平等、公平、诚实守信的原则，遵守公认的商业道德。

　　第四条 餐饮经营者依法接受政府职能部门在法律、法规、规章的范围内，为保护国家利益、公众利益、消费者利益所进行的管理、指导、监督和协调。

　　第五条 本《规范》的实施接受有关职能部门的指导与管理，接受市个体劳动者协会、市私营企业协会和市消费者协会的协调与监督。

　　第二章 基本规范

　　第六条 餐饮经营者应根据法律法规要求，依法取得经营资格。

　　第七条 餐饮经营者应严格执行《食品安全法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，配备专职食品卫生管理员，做好从业人员的健康检查和培训工作。

　　第八条 餐饮经营者应遵守《产品质量法》、《计量法》的规定，保证食品质量合格，计量准确。

　　第九条 餐饮经营者应认真履行《消费者权益保护法》规定的经营者义务，维护消费者的合法权益。

　　第十条 餐饮经营者应按照《价格法》的要求，做到明码标价。

　　第十一条 餐饮经营者应按照《环境保护法》和《野生动物保护法》的规定，采取有效措施防止在经营过程中产生的废气、污水、废渣及噪声等对环境的污染和危害，不得经营国家明令禁止采购、加工、销售的野生动物及其产品。

　　第十二条 餐饮经营者应按照《劳动合同法》的规定，保护员工的合法权益。

　　第十三条 餐饮经营者应加强财务管理、依法纳税。

　　第十四条 餐饮经营者中的企业应遵循商务部发布的《餐饮企业经营规范》，在基本要求、经营场地、设施设备、规章制度、卫生安全等方面符合行业标准。

　　第三章 经营活动

　　第十五条 价格规范

　　1、餐饮经营者定价应遵守公平、公开、合法、诚信的原则，不得有虚高定价、虚假优惠、虚假折扣促销等问题的发生。

　　2、餐饮经营者应严格执行明码标价，在菜单、菜谱和价目表上明示所经营的食品、菜肴、酒水和有关商品的品名、规格(数量)、计量单位、售价;菜品名称应醒目、直观，使用艺名的菜品应加注主料名称和基本烹饪方法;时令菜肴的当日售价应向消费者明确告知。自制散装酒、自制饮品还应标明单位数量或容量。

　　3、餐饮经营者提供的茶水、餐巾纸等需要收费的，应事先告知消费者并明确价格;要额外收取费用的服务，应在消费场所醒目处公布相关服务的收费标准，并在提供服务前告知消费者。不得在未予明确告知的情况下收取费用。

　　4、接收团体筵席预定时，餐饮经营者应与消费者签订书面协议，并明确违约责任。预定时可与消费者协商收取一定数额的定金，消费者不履行约定义务的，定金不予退还;餐饮经营者不履行约定义务的，双倍返还定金。

　　5、消费结算时，餐饮经营者应向消费者提供标明品名、价格、数量与总金额的消费清单以及发票。

　　6、餐饮经营者应在经营场所醒目处标明价格管理部门和行业监督机构的电话、地址，以保证消费者行使申诉、投诉的权利。

　　7、餐饮经营者开展优惠促销活动时，不得以虚假广告欺骗或误导消费者，不得进行价格欺诈。

　　8、餐饮经营者所提供的各类产品价格和服务收费，应如实告知消费者。

　　第十六条 计量规范

　　1、餐饮经营者必须使用国家规定的计量器具，定期进行校验，保证出售的食品、商品计量准确。

　　2、餐饮经营者要以法定计量单位作为结算依据，在销售过程中不得拒绝消费者提出复核计量的要求。

　　3、餐饮经营者在出售鲜活水产品、活禽称重时，不得将包装、捆扎物计入量值，称重量值偏差应在规定范围之内。

　　4、餐饮经营者应主动配合和接受计量行政部门依法实施的各类计量监督检查。

　　第十七条 菜品及酒水规范

　　1、菜品用料配比和制作程序有明确的标准，严格按规定操作，不以次充好，不偷工减料，确保菜品质量。

　　2、提供的食品必须符合国家有关食品安全标准和规定，符合应有的营养要素，具有专家及大多数消费者认可的色、香、味、形等感官性状。

　　3、对消费者自带酒水和食品进入餐厅享用的，提倡免收服务费。餐饮经营者若收取服务费，应明码标价，并事先告知。

　　4、对消费者自带的酒水和食品，餐饮经营者应与消费者协商留样备案72小时;消费者不同意留样的，餐饮经营者应当如实做好记录。

　　5、餐饮经营者对消费者饮用完后的高档酒类、饮品的包装物应集中管理，不给造假者以可乘之机。

　　6、提倡节约消费、适量点菜、剩菜打包。

　　第十八条 对原料及辅料的要求

　　1、餐饮经营者采购的原材料、食品、饮料、酒类应符合国家或行业关于质量、卫生的标准和规定，并实行进货验收制度，向供应商索取票据和产品合格证明，资料存档备查。

　　2、餐饮经营者应建立健全原辅料质量抽检、库存商品定期盘点和推陈出新制度，对供货商执业资格、信用状况审查制度。杜绝来源不明、质量不合格的原辅料、商品进入本单位。

　　3、禁止餐饮经营者采购和使用有下列问题的原辅材料、油料、调料、肉类制品、食品、饮品等：

　　(1)有毒、有害、腐烂、酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或者有其它异常感官性状的;

　　(2)未经检疫部门检疫及无检验合格证明的，供应商没有提供有效许可证的;

　　(3)预包装食品超过保质期限及不符合食品标签规定的;

　　(4)食品添加剂、染色剂、农药残留超过国家相关规定的;

　　(5)泔水油或其它可能危害公众健康因素的原料及制成品。

　　4、餐饮经营者不得使用国家禁用的添加剂，使用允许使用的食品添加剂不得超过国家规定的标准。

　　第十九条 卫生管理

　　1、餐饮经营者的经营场所和厨房应当有良好的采光、照明、通风、防尘设施和有效的防止可能污染食品的措施，保持店内空气畅通，环境整洁卫生。

　　2、餐饮经营者应严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施》及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

　　3、餐饮经营者应严格执行食品卫生“五四”制度，即，由原料到成品实行“四不”：采购员不购腐烂变质的原料;保管员不验收腐烂变质的食品;加工人员不用腐烂变质的原料;营业员(服务生)不卖腐烂变质的食品。食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药品隔离;食品与非食用冰隔离。用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。环境卫生采取“四定”：一定人、二定物、三定时间、四定质量、划片包干。个人卫生做到“四勤”：一勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理发、四勤换工作服。

　　4、餐饮经营者的从业人员在取得健康证和食品安全知识培训合格证后方可上岗;所有从业人员必须按照有关规定定期进行健康检查和卫生知识培训，发现从业人员患有传染性疾病以及其他可能影响食品卫生的疾病应立即调离岗位。

　　5、餐饮经营者应严把原料采购、菜点制作、储存冷藏、清洗消毒、凉菜间管理等重要环节的卫生质量关。所采购的原料、食品、饮品等，应符合食品安全标准，证件齐全;严禁购进、使用未经检疫、腐烂变质、超过保质期限的原料和食品;用于原料、半成品、成品加工的厨具、用具及冷藏设备要坚持生熟分开，严防交叉污染;涨发原料、肉品加工禁止使用有损人体健康、破坏原料营养成分的化学物质。

　　6、餐饮经营者的消毒措施要规范到位，餐具、饮具和盛放直接入口食品的器皿，使用前必须洗净、消毒;炊具、工具使用后必须洗净，保持清洁;使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;销售直接入口食品时，必须使用专用的售货器具。

　　7、餐饮经营者贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备必须安全、无害，保持清洁。

　　8、餐饮经营者应设置与经营规模相适应的员工更衣、消毒、盥洗设施，工作人员应当保持个人卫生，工作之前必须穿戴整洁的工作衣、帽，将手洗净;冷菜制作人员在工作时必须戴口罩和一次性无公害手套，传菜人员在传菜时也要戴口罩。服务员上菜时应主动介绍菜点名称，但要求远离菜点进行介绍，以免唾液污染菜点。

　　9、餐饮经营者应设置相应的污水排放、垃圾和废弃物存放的设施，并加强对泔水、垃圾、包装物和其它废弃物的分类管理与回收，对回收者的身份及上述废弃物的再利用有登记、备案。

　　10、餐饮经营者应建立完善食品卫生管理制度和事故处理预案，发现食物中毒现象应立即救护中毒人员并保护现场与涉嫌问题食品，同时立即上报食品药品监督管理部门和行业协会，并积极协助调查，妥善处理。

　　11、重大活动或50人以上的大型宴会，餐饮经营者应按规定搞好食品和饮品留样工作。

　　12、餐饮经营者应制定对工作人员上班前、入厕后的洗手、消毒的制度和程序，并配备相应的设施及用品。

　　第二十条 安全管理

　　1、餐饮经营者应当保证消费者在提供的经营场所和在消费过程中的人身、财产安全。

　　2、餐饮业经营场所设施设备要安装牢固，并定期检查，严防伤人，在具有潜在危险性的场所和设施应设警示标志。

　　3、餐饮业经营场所消防设施齐备完好，公共图形标志明显，安全通道畅通，易燃、易爆物品及明火管理符合安全规定。餐饮经营者应建立完善的消防安全措施和紧急预案，因设施不完善或经营者疏于防范等过错致使消费者人身、财产受到损害的，餐饮经营者应承担相应责任。

　　4、餐饮业经营场所的垂直电梯应安装通讯或报警设备，楼梯、楼口应有护栏等防护措施。

　　5、餐饮经营者应在经营场所醒目处以书面告示方式提示消费者自行妥善保管所带物品。如遇消费者在经营场所遗失物品时，应积极协助其寻找，必要时配合消费者向公安机关报案。

　　6、不对单独用餐的未成年人出售含醇类饮料，对餐饮消费者过量饮酒应进行劝阻，对醉酒者应给予关怀和帮助，使其平安离店，亦可通知其单位、家属或报公安部门处理。

　　第二十一条 劳动关系

　　1、餐饮经营者应合法用工、依法管理员工的劳动工资、安全生产和劳动保护事项，坚持专业岗位从业人员持证上岗;承担对员工进行教育、培训和奖惩的责任与义务;向员工宣传国家的方针政策及法律法规、本行业的规范公约和社会的公序良俗。

　　2、餐饮经营者有义务按照国家法律法规的相关规定，保障员工的工作时间、劳动报酬，给员工提供休息和学习的条件，保障员工人身安全、财产不受侵犯。

　　3、不得强迫员工从事违反国家法律、法规和本行业行规行约、社会公序良俗的生产、经营、服务及其它活动。

　　4、餐饮经营者应与员工签订合法有效的劳动合同，执行合同中双方约定的权利与义务。

　　5、应根据本地最低生活保障线、最低工资的规定和社会保险、医疗保险的要求，对工资进行核定与项目分解;法定节假日的工作报酬应符合法律法规规定。

　　6、对员工过失应依据国家相关法律法规以及企业相关规章制度和双方所签合同的有关条款进行处理。

　　7、餐饮经营者可依法采取措施保护本单位的商业秘密，员工应当按照法律规定和与单位的约定保守本单位的商业秘密。

　　8、餐饮经营者对违反合同约定的员工，出卖本企业或经营者个人所有的商业秘密、知识产权的员工，对制造质量事故、破坏经营场所设施和设备、贪污、盗窃的员工有诉诸法律的权利。

　　第二十二条 其它经营活动规范

　　1、餐饮经营者对外宣传应坚持实事求是的原则，真实反映经营者的场所、环境、产品、服务质量和技术水平，不制作、不播放、不宣传虚假等违法信息或广告。

　　2、任何店堂告示、声明、承诺均应符合法律法规要求，并切实履行，做到诚信经营。

　　3、餐饮经营者应健全财务制度，做到会计、出纳分设，并由具备相应资质的人员担任;应加强成本核算，财务帐目应真实、准确;按规定申报、缴纳税金，不得弄虚作假、偷逃税收。

　　4、餐饮经营者要严格履行资金借贷合同，按约定还本付息，不得以任何方式和手段逃废债务。

　　5、与供货商、施工单位和房屋业主之间的合作，应坚持互利互信原则，依照《合同法》签订经济合同，并严格履行合同约定。

　　第四章 餐饮经营者合法权益维护

　　第二十三条 餐饮经营者遇到下列情况可以不予接待：

　　1、携带易燃、易爆和其他有可能危害公共安全物品的;

　　2、有损社会良好风俗和有损其他消费者利益的;

　　3、有在本经营场所逃费和其他不良记录的;

　　4、从事违法活动的;酗酒寻衅滋事者;

　　5、可以确认的处于传染期的传染病患者与疑似患者;

　　6、有法律、法规明确规定的其他情形。

　　第二十四条 餐饮经营者的服务人员应及时劝阻消费者过量饮酒，以防醉酒。消费者醉酒肇事造成损失的，餐饮经营者可依法向其索赔;对因消费者个人其他行为造成人员伤害或经济损失的，报请公安部门调查处理。

　　第二十五条 对于消费者在已经知晓餐饮经营者不予负责的财产安全问题上出现的财产损失，餐饮经营者可帮助提交有关方面依法解决。

　　第二十六条 餐饮经营者对有关执法部门违反规定乱收费、乱罚款的行为，可如实申辩，如得不到妥善解决，可向其上级机关举报，并同时向行业协会提出协调解决的申请。

　　第二十七条 餐饮经营者、餐饮业从业人员在发生劳资纠纷、合同纠纷或遭遇不正当竞争时，如协商未果，可向政府职能部门、工会组织、行业协会提出申诉，亦可向有关部门申请仲裁，或者向人民法院提起诉讼。

　　第五章 消费争议处理

　　第二十八条 餐饮经营者应设立专门机构，负责处理消费争议及投诉，力争做到妥善解决。

　　第二十九条 当日发生的消费争议，餐饮经营者应及时处理;非当日发生的消费争议，餐饮经营者应热情接待，依据消费者能够证明在本经营场所消费的凭证妥善处理。

　　第三十条 餐饮经营者在餐饮服务中,因一般性服务质量问题，给消费者造成损失的，应当场积极与消费者协商解决, 可以采取调换同类品种的食品、按照原价退款或者给予2倍的赔偿。如给消费者人身、财产造成较大损失的，按照《消费者权益保护法》、《产品质量法》依法解决。

　　餐饮经营者在提供商品或服务时有欺诈行为，给消费者造成损失的，除依法赔偿损失外，还应按照《消费者权益保护法》的规定增加赔偿。

　　餐饮经营者在餐饮服务中，因食品安全问题给消费者造成损失损害的，按照《食品安全法》的规定承担赔偿责任。

　　第三十一条 餐饮经营者与消费者因服务质量、食品质量、收费价格、财物保管、人身伤害等事项发生争议，若争议事项需经有关部门检测鉴定，其费用可与消费者协商，也可由餐饮经营者先行垫付，最终由责任方承担。对难以检测鉴定的争议，按照“谁主张谁举证”的原则承担相关责任。

　　第三十二条 向消费者提供自备停车场或者租借停车场的餐饮经营者，应当保护停车场内消费者的车辆安全，并提示消费者妥善保管好放置在汽车内的物品。由于餐饮经营者的原因造成车辆丢失或毁损的，应承担相应责任，因消费者自身原因造成的除外。双方均有过错的，各自承担相应责任。

　　第三十三条 餐饮经营者与消费者发生消费争议时，可协商解决。双方协商解决不成的，可向餐饮行业协会或消费者协会请求调解，或向有关行政部门申诉，也可向仲裁机构提起仲裁或向人民法院提起诉讼。

　　第六章 监督检查与奖罚

　　第三十四条 行业协会配合工商等部门处理餐饮行业的各类申诉，调解纠纷;对优秀的餐饮经营者表彰鼓励，对违规的餐饮经营者批评惩戒。

　　第三十五条 行业协会要建立餐饮经营者信用档案，作为信用等级评定的依据，每个年度进行一次诚信经营状况的评价。对严格遵守本《规范》，并树立良好行业口碑及形象的餐饮经营者，协会将予以行业通报表扬，或在媒体为其进行宣传等;对不讲诚信给行业造成不良影响的将通过媒体予以曝光或提请有关执法部门查处。

　　第七章 附 则

　　第三十六条 本《规范》是武汉餐饮业协会会员共同遵守的经营行为准则，本《规范》如有与国家有关法律法规不符的，按国家有关法律法规执行。

　　第三十七条 本《规范》自2010年5月1日起试行。

　　武汉餐饮业协会

　　二0一0年四月二十六日