论出身，锯扒无疑比同是舶来品的比萨、汉堡来得高贵，但如果把动辄二三百元的扒卖到二三十元，你会去吃吗?
厦门豪氏牛排系
1993年，台湾商人张茂豪与厦门人郭跃进、陈天和合作，以经过中式改进的牛排为主打，在厦门开出了第一家豪客来牛排餐饮店，大受消费者欢迎。此后两年间，厦门鹭江店、嘉禾店、湖奥店相继开幕。1995年，在厦门站稳脚跟后，豪客来决定以连锁经营的模式，向全国扩张，在上海、郑州、石狮等地陆续开出了十余家门店。
一开始，我们只是想把牛排变成一种大家平时都会去吃、也吃得起的东西。当时，消费者们对牛排的认知还非常有限，豪客来想做开拓者，在中国普及牛排，所以必须要从大众市场切入。如果选择做高端牛排，就起不到普及的作用了。但做牛排的推广，必然要耗费很长的时间，付出很大的代价，所以我们在最初几年里基本还是会选一些跟厦门差不多的沿海发达城市，或者是内陆的大城市，豪客来现任副总经理蔡伟雄这样告诉本报记者。
但在1997年时，郭跃进与张茂豪、陈天和就豪客来的经营思路发生了分歧。张陈二人认为，为了进一步贴近大众消费者，尤其是吸引那些对牛排没什么概念的人进店消费，豪客来应该继续发展中式简餐，或增强类似咖啡馆、茶吧水吧的功能。但郭跃进却坚持认为，在快节奏的一二线城市中，消费者的需求会越来越细分，吃饭就是吃饭，喝咖啡就是喝咖啡。如果将豪客来定位为一个综合性的餐饮聚会场所，不仅会弱化原有的牛排强项，也让其陷入一个更为尴尬的境地 一方面，没有人会对一杯牛排馆里的咖啡充满期待，他们宁可去星巴克排队，外带一杯咖啡离开，也不愿意走进一间牛排馆，在阵阵肉香中等待咖啡出现;另一方面，越来越多同等价位的其他美食的出现，也正迅速削减着郭跃进最初想为消费者营造的花二三十块钱吃一顿牛排大餐的超值惊喜感。
最终，三人分道扬镳。先是郭跃进保留豪客来品牌使用权外加石狮的一家豪客来分店，张茂豪与陈天和则合伙创立了一个新品牌豪享来，除石狮店外其余的豪客来门店转至豪享来名下。1999年，张茂豪又退出豪享来，创立豪佳香。与豪享来、豪佳香走牛排西餐馆兼咖啡厅的路线不同，郭跃进带着豪客来继续坚持着专业牛排馆的定位，而餐饮界内俗称的豪式牛排系，至此成型。
镇上第一家西餐厅
尽管坚持只做牛排，但郭跃进也意识到，豪客来在一二线城市中的市场培育工作已经完成。一方面，在这类市场上，已经有越来越多的消费者接受了牛排，并将其作为自己每月1-2次消费的对象;但另一方面，对豪客来来说，却很难继续获得快速成长的动力。
此时，一个更为广阔的市场三四线城市等待着豪客来拓荒。
截至目前，豪客来在全国有约200家餐厅，主要以福建、江苏、浙江、广东等地区分布较多，门店范围遍布全国近六十个城市。而下一步就将主要在江苏、浙江、辽宁、重庆、成都等省市重点布点，蔡伟雄说。
与众多国际餐饮巨头盘踞的一二线城市相比，这些较发达地区的三四线城市的中高端消费水平毫不逊色。再加上在当地，与旺盛的市场需求相对的是中高端娱乐休闲场所相对匮乏，如果豪客来能够把握这样的时机，就很可能在第一时间抢占那里的年青一代消费群体，成为他们憧憬和体验大都市格调、甚至是异国风情的不二选择。
但新的市场，新的消费群体，意味着你必须找到新的游戏规则。即便是已经成功培育起一二线城市消费者的豪客来，在面对新兴崛起的三四线城市年轻消费者时，也显得非常谨慎。
蔡伟雄不仅请来专业机构对豪客来店面的C I形象进行重新的设计升级，以期与豪享来、豪佳香和国内其他众多模仿者明确区分开，同时更注重利用感恩节、复活节等西方节日，配合推出新的菜品或促销活动，不断吸引新顾客们的注意。在牛排的口味上，豪客来也将当地菜作为参考学习的榜样。蔡伟雄表示，与西方食客更注重原汁原味不同，豪客来的牛排其实在酱汁和烹饪技术上一直有变化，而这也为他们开拓新的市场提供了优势。
除了把菜品做得众口能调，满足那些三四线城市中的年青一代的情感需求，对豪客来而言，甚至更为重要。这个在人数规模上远远大过一二线城市同龄人，在不久的将来将成为社会主流消费群体，尽管豪客来提供的仍是二三十元一份的牛排套餐，但在细节上却做足了功夫 刀叉杯碟，一样也不能少，几元钱的餐包必须用一张带有蕾丝边的纸巾托着，水果色拉虽然分量不多，但装盛的小碟一定精致，外加穿着苏格兰风格的制服的服务员微微俯身问一句牛排，请问要什么样的酱汁，几成熟，那种简单、放松又透着一点点精致气儿的中式西餐氛围就在此间氤氲开来。
没错，对于初识西餐的三四线Y一代来说，这些小处里所透出的文化和格调，或许远远重要过牛排本身的滋味。
（南方都市报 丁家乐 余涛 张彝）
