盲目发展加盟店、菜品缺乏创新据中国烹饪协会火锅专业委员会在最近举行的第二届火锅产业高峰论坛上发布的报告显示，目前，我国火锅行业面临四大亟待解决的问题。
人力资源建设成为企业发展的瓶颈。火锅企业目前还主要是采取家族管理模式，当企业的扩张达到一定规模后，家族管理模式的弊端就会日益尖锐，人才的匮乏和对空降兵的排斥，是导致企业发展停滞不前甚至是面临滑坡的主要原因之一。许多火锅企业缺乏人力资源战略规划、缺失人力资源管理机制、依靠长官意志用人以及企业潜规则影响企业人力资源良性发展等诸多人力资源病症已成为企业的发展瓶颈。
连锁总部职责不明确，盲目扩张势头依然存在。不少火锅连锁企业急于扩张，盲目发展连锁店和加盟店，同时在加盟商的选择上也没有严格把关，片面追求品牌扩张的速度。对直营店选址没有做足够的市场调查，潜在顾客群不明确;对人员配备没有充分准备，服务和管理跟不上，就匆忙开店，这样的结果往往事与愿违。给企业增加了很多负担，而惨淡的经营直接影响到企业的品牌形象。这些都是企业没有建立一个功能完善的连锁经营总部的原因。
据中国烹饪协会火锅专业委员会主任汤庆顺介绍，近年来，为维持品牌形象，以小肥羊为代表的品牌火锅企业开始大幅减少加盟店的数量，增加直营店的数量，完成由速度到质量的转变。
如今，呷哺呷哺、海底捞等知名火锅企业吸取了同行们的经验和教训，专注直营连锁店的发展，严格限制加盟店的扩张，谢绝了许多加盟请求。目前，呷哺呷哺全国116家店全部为直营店、海底捞全国40家店全部为直营店。
一味模仿使创新能力不足。火锅菜品加工工艺相对简单，非常容易复制。所以市场上只要出现一款畅销的菜品，很快各个店都竞相模仿，导致目前火锅行业菜品单一化现象严重，没有在原料和工艺上对菜品进行创新。菜品是种产品，存在生命周期，菜品的生命周期分为导入试销、发展成长、成熟饱和和老化衰退四个阶段。但是由于急功近利、一味模仿、粗制滥造，现今的菜品退化几乎延长到了菜品生命的整个周期。
人员整体素质相对较低。由于火锅行业进入的门槛较低，对从业人员的学历、专业技能等要求都不高，加上巨大的市场需求，大量的下岗职工或农民工涌入其中。随之而来的是从业人员整体素质相对落后，文化程度不高，没有过硬的专业技术，接收系统的专业知识、技能和职业道德培训的很少，服务理念、经营管理理念、复合管理能力更是几乎不具备，从而影响了整个行业的服务水平和发展。
（中国商报 佟琳）
