瑞士酒店餐饮经营的高招

瑞士的酒店对餐饮非常重视，无论是城市酒店还是山村度假酒店，餐饮收入一般都超过客房收入，高的可占到酒店总收入的80%。瑞士酒店协会的星级评定标准规定，一星级酒店只需拥有客房5间，单从这一规定，便可以看出餐饮在酒店中的地位。

　　在瑞士，厨师受到了广泛的尊重。在重大宴会即将结束前，宴会主持人总会请出值班厨师，并逐一介绍给客人，所有的客人会以掌声及其他方式感谢厨师辛勤而又充满创造性的劳动。

　　在瑞士的酒店，当天配菜及烹饪的厨师通常要向餐厅服务员解释菜名、原材料组成、切配方法及简要的烹饪过程。客源组合的差异、需求和季节的变化以及经营者经营策略的变迁，都会使菜单的内容、价格及构成产生变化。经过厨师的讲解，餐厅服务员可以深入了解菜名、原材料、制作方法、价格等，以便更好地向客人推销，从而提高销售率和服务质量。

　　在瑞士，即使是不起眼的小店，服务过程中的摆台、上菜、撤台、铺台布等都有一套严格的程序，这种“流水线”式的规范服务模式有效地保证了酒店的服务效率。瑞士酒店在规范的基础上，更重视服务的精细。酒店推出野味餐时，就会配上含飞禽走兽图案的菜单、狩猎的背景音乐以及野味汤、野味汁等，有时还会在客人进餐时，请传统的号角队表演一幕狩猎的场景。这样精细的服务就使“吃”不仅仅停留在食物的色香味形上，而是上升到了“吃得考究”、“吃出氛围”的高度。精细的服务还体现在服务节奏和服务效果上，例如，客人酒杯中的酒少了，要及时添上，且要添得恰到好处。

　　瑞士酒店在管理过程中，十分重视员工的合作精神和团队意识。在任何一个部门，如果管理者发现有的员工提前完成了自己的工作而不去帮助别人，管理者会立刻指出并纠正。他们认为，如果一个团队由于人员技术水平不一或意见不同而各自为战，会严重影响经营效果。

　　瑞士的酒店规模不是太大，加之劳动力成本很高，酒店就要求员工能从事多项工作，即我们通常所说的“一专多能”。在客人比较多的时候，各级管理者都能亲自“操刀上阵”，不会出现“会管的不会做，会做的不会管”的现象。

　　在瑞士，酒店对竞争策略非常重视，很少有酒店采用价格竞争，几乎所有的酒店都不会给客人打折。到了淡季，客源减少，绝大多数山村型和度假型酒店都会关门歇业，而不会以低价招徕顾客。酒店要想在竞争中占据主动，要在服务质量和项目创新上下功夫，通过不断推陈出新，用新的菜单、新的优惠价格组合及其他新的服务项目来吸引客人。创造特色也是瑞士酒店竞争的一个重要手段，如理诺士饭店管理学院附近有一家五星级酒店，尽管规模不大，但酒店拥有一套设施齐全的医疗保健系统，甚至包括中医的一些养生疗法。这个特色使该店在当地名声很大，生意稳中有升。这种良好、有序的行业竞争，使瑞士酒店业的整体利益得到了有效保护。（来源：中国食品报 作者：青文）