他首开老字号餐饮企业创办主题餐厅的先河；他推出的体育主题菜品在2008年北京奥运会期间大展风采，他本人也被市总工会评为奥运立功标兵；萨马兰奇、维尔布鲁根、邓亚萍等众多国内外体育界大腕曾是他的座上宾，他就是全聚德奥运村店总经理朱瑞波。
当过厨师、做过办公室主任、不仅就任过全聚德集团多个基层门店总经理，还担任过美国全聚德洛杉矶店总经理。30年来，朱瑞波从厨师一步步走上管理岗位，这让他比普通管理者多了一份对行业的理解，又比行内人有着更开阔的眼界。在他看来，菜品是餐饮的灵魂，而管理者的责任就是不断发现潜在的问题并予以解决。
在跨入后奥运时代的今天，朱瑞波正通过不断完善主题定位和特色经营，带领全聚德奥运村店向着更加国际化、市场化的方向迈进。
研发菜品的总经理
凡是到过全聚德奥运村店的顾客，无不对其体育主题的菜品印象深刻：网球虾球沙拉、水立方鸭舌、乒乓鸭肝酱、火炬大虾、鸭香伴五环、铁饼香菇、标枪笋尖、扬帆桃挞……然而您可能不知道，其实很多菜品的创意并非来自厨师，而是总经理朱瑞波想出来的。
有着英国剑桥大学职业经理人资格的朱瑞波，另一个显著头衔是中国烹饪大师。在他看来，影响顾客评价一家餐厅的因素可能有很多方面，比如环境、服务等等，而菜品无疑是最关键的。体育主题餐厅必须要有体育主题的菜品做支撑。同时，还必须保留和传承全聚德的菜品特色。为了让二者完美结合，朱瑞波可谓费尽心思，“最难的是创意，其次是如何兼顾外形、原材料和口感”。
在水立方鸭舌这道菜的研发过程中，为了营造蔚蓝色的逼真效果，厨师们曾尝试在传统的水晶鸭舌中加入蓝色的食用色素、洋酒等原料，但都难以达到满意的口味效果。就在朱瑞波苦思冥想之际，某天晚上经过街边小摊，闪着五彩光束的彩灯顿时给了他灵感。朱瑞波忙让厨师找来蓝色的LED灯，衬托在菜品下方，一道美轮美奂、晶莹剔透的水立方鸭舌正式研发成功。
全身心投入工作的朱瑞波，无论看到什么，首先想到的是“能不能用到店里面”。一次，朱瑞波偶然看到奥运火炬的图标，“怎么看怎么像一种原材料”，但一时又想不起是什么。后来，他在店里看到油焖大虾，恍然大悟“就是这个”。于是，传统的油焖大虾稍加装饰，就变成了具有奥运元素的火炬大虾。
管理者就像营养保健师
朱瑞波不仅擅于研发菜品，在门店管理上同样是把好手。在他的率领下，全聚德奥运村店自建店至今，销售额年均环比增长高达33%，成为全聚德集团新建门店中发展最快、效益最好的门店之一。
谈起管理，朱瑞波打了个有趣的比喻，“企业的管理者不能是修理工，而要像一名营养保健师，要在各种问题发生前，能够及时诊断并发现潜在的问题”。
朱瑞波告诉记者，他经常通过查看菜品的点击率、观察顾客对菜品的反应，到周边餐饮企业搞调研，以及收集网友反响等多种方式，调查和分析餐饮市场需求，及时调整店里的菜品组合，为的是更好地赢得顾客。
有段时间，奥运村店为满足顾客需求，曾推出过宫保鸡丁。但朱瑞波走访后发现，这道菜在周边很多中低档餐厅都有销售。而全聚德的中高端定位，让其在价格上很难同小餐厅竞争。于是，他果断地把这道菜调整为宫保鸭丁、桃仁鸭丁，既保留了顾客喜爱的宫保菜品的口味特点，又突出了全聚德鸭味菜的特色、提升了档次，与周边餐厅形成了错位竞争，取得了很好的效果。
商报记者 徐慧
